Тема 2.9 Холодные блюда и закуски Ассортимент холодных блюд и закусок и технология их приготовления Требования к приготовлению холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи, но они могут служить основными блюдами завтрака или ужина. Как правило, холодные закуски имеют меньший выход и подаются без гарнира. Холодные блюда и закуски служит для возбуждения аппетита. Их пищевая ценность зависит от продуктов, входящих в состав блюда. Блюда из овощей содержат мало калорий и служит источником витаминов и минеральных веществ. Холодные блюда из мяса богаты белками и жирами, высококалорийны.

Холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке. Поэтому их приготовление, оформление и хранение должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами. Холодные цехи оснащаются специальным инвентарем и разделочными досками. Обработка сырых и вареных продуктов производится отдельно.

Холодные блюда и закуски должны иметь привлекательный вид. Для их подачи используют фарфоровые овальные или круглые блюда, селедочницы, лотки, хрустальные и фарфоровые вазы, икорницы, салатника, закусочные тарелки, креманки, розетки. Посуда должна соответствовать отпускаемому блюду по форме и размеру. Продукты раскладывают таким образом, чтобы борта посуды оставались свободными. Оформление блюда должно сочетаться с цветом тарелки или рисунком на ее бортах.

Для оформления холодных блюд обычно используют продукты, входящие в состав блюда, а также яркоокрашенные овощи, декоративную зелень, фигурки из желе, соусы. Закуски подают в валованах, тарталетках, на крутонах. Холодные блюда для банкетов оформляются в виде целых тушек птицы, целых рыб и т.д. Широко используют сложный гарнир из овощей и желе.

Холодные блюда и закуски делят на группы: бутерброды, салаты и винегреты; закуски из овощей и грибов; холодные блюда и закуски из рыбы и нерыбного водного сырья; холодные блюда и закуски из мяса и птицы, дичи; закуски из яиц и сыра; горячие закуски.

Приготовление гарниров и желе

Сложный гарнир из овощей. Отварные охлажденные овощи нарезают мелкими кубиками, заправляют растительным маслом, заправкой или майонезом. При отпуске их раскладывают горками («букетами») рядом с основным продуктом. В других случаях овощи нарезают ломтиками и укладывают по краям блюда в вид бордюра. Для банкетных блюд овощи нарезают звездочками, кружочками и т.д. \иногда овощам придают форму с помощью специальных выемок. Охлажденные овощи можно покрыть слоем желе.

Желе рыбное. Из рыбных пищевых отходов варят концентрированный бульон. В процеженном бульоне растворяют предварительно замоченный желатин. Затем бульон охлаждают до 60°С, вводят ароматические овощи и оттяжку из яичных белков, доводят до кипения и прогревают без кипения около 20 мин, процеживают и охлаждают. Рыбное желе (ланспиг) используют для приготовления заливной рыбы. Для оформления холодных блюд застывшее желе нарезают небольшими кубиками или в виде фигурок. Можно добавлять желе в салаты.

Желе мясное. Готовят светлое и коричневое желе. Светлое желе готовят на мясном бульоне так же, как желе рыбное. Используют для заливания поросят и птицы, для гарниров к холодным блюдам. Коричневое желе готовят из обжаренных костей. Используют для заливного мяса и дичи.