Тема 1.2. Виды помещений предприятий общественного питания

Все помещения предприятий общественного питания объединены в несколько функциональных групп. К функциональным группам относятся помещения:

• для потребителей;

• производственные;

• для приёма и хранения продуктов;

• вспомогательные;

• административно-бытовые;

• техническая группа помещений.

Помещения для потребителей предназначены для обслуживания потребителей и состоят из вестибюля, гардероба, туалетных комнат, аванзала, обеденного и банкетного залов, буфетов, магазина кулинарии.

Производственные помещения включают в себя помещения для механической кулинарной обработки продуктов (овощной, мясной и рыбный цехи), для тепловой обработки, оформления и отпуска блюд (горячий и холодный цехи, раздача). К этой же группе относятся моечная кухонной посуды и инвентаря.

Помещения для приёма и хранения продуктов, т.е. складские помещения, предназначены для хранения овощей, мяса, рыбы и полуфабрикатов из них; молочных продуктов, жиров и гастрономии.

Вспомогательные помещения – это моечная столовой посуды, сервизная, хлеборезка.

К административно-бытовым помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, комната персонала, гардероб для персонала, душевые, туалеты для сотрудников.

Техническая группа помещений - это вентиляционные камеры, электрощитовая, бойлерная, машинное отделение охлаждаемых камер, мастерские.

Помещения для потребителей, их характеристика.

Вестибюль - помещение, с которого начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля зависит от числа посадочных мест в торговом зале(примерно четверть площади торгового зала). В вестибюле располагается гардероб и туалетные комнаты. Оборудуют вестибюль мягкой мебелью, журнальными столиками, банкетками, зеркалами.

Гардероб может быть оборудован секционными вешалками на кронштейнах, специальными шкафами с кодовыми замками, код которых набирает сам потребитель, или шкафами с индивидуальными ключами, которые хранятся у потребителя. Выбор оборудования в зале зависит от числа посадочных мест, площади отведённой под гардероб. Если имеется гардеробная стойка, то с внутренней стороны в ней оборудуются ячейки для хранения обуви и ручной клади.

Туалетные комнаты располагаются рядом с входом в зал. Туалетные комнаты должны быть оснащены раковинами для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды, дозаторами жидкого мыла, туалетной бумагой и салфетками для рук. В них устанавливают электрополотенца и зеркала. Свежесть воздуха регулируется помощью озонаторов или автоматических освежителей воздуха.

Аванзал – помещение, предназначенное для встречи и ожидания гостей, если они пришли в ресторан не одновременно, когда необходимо собраться вместе, чтобы участвовать в банкете. Его располагают перед входом в основной зал.

Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только самую необходимую мебель: несколько, диванов, журнальные столы. Причём кресла для аванзала должны быть специально приспособленными для отдыха: с подлокотниками и гораздо меньшей высоты сиденья (а глубиной больше), чем те кресла, которые используют в основном зале. Аванзал украшают цветами, декоративными растениями. Для оформления интерьера используют картины, скульптуры и другие произведения искусства.

Обеденный и банкетный залы предназначены для обслуживания потребителей за столом и являются основными помещениями ресторана. Они должны быть удобны и красивы. Архитектурный стиль и декоративные элементы залов должны оказывать благоприятное психологическое воздействие на потребителя и располагать к отдыху.

Комфортные условия создают соответствующие температура воздуха, освещение, вентиляция, акустика, сервировка стола, живые цветы и музыка.

Наиболее комфортными в зале считается температура воздуха 18…20°С и относительная влажность 60…65 %. Необходимую температуру поддерживают с помощью кондиционеров, которые одновременно «следят» и за влажностью воздуха. В зале не должно быть сквозняков, не должен поступать воздух из производственных цехов, особенно из горячего. Очень важно, чтобы вентиляция была правильно рассчитана и устроена.

Освещение – важный элемент, определяющий психологическое состояние человека. В зале должно быть комбинированное освещение: естественное и искусственное.

Для искусственного освещения лучше использовать общее освещение - светильники, расположенные под потолком, и местное освещение – светильники для отдельных участков зала, столиков, барной стойки. Наиболее удачным является одновременное использование того или другого освещения.

Залы предназначены не только для обслуживания потребителей, они являются рабочим местом официанта, поэтому должны быть созданы условия , при которых официанту было бы удобно работать, а следовательно, быстро и культурно обслуживать. Одним из обязательных условий является удобное сообщение зала с производственными и вспомогательными помещениями.

Оформление интерьера торговых помещений. Интерьер – это внутреннее пространство помещения, его устройство, убранство.

В ресторан люди приходят для того, чтобы насладиться кухней и атмосферой красоты праздника. Посетители выбирают ресторан «под настроение»: иногда человеку хочется отведать восточной кухни, в другой раз – итальянской или французской, в третий раз – блюда из морепродуктов. При этом посетитель ориентируется не только на оригинальные блюда, но и ресторанный интерьер, его детали: цвета отделки стен, картины, настенные панно, ковры, люстры, подбор мебели, сочетание униформы официантов с декором помещения – цветом штор, скатертей и салфеток, кресел.

В соответствии с используемым стилем интерьеры можно классифицировать по тематической направленности:

• национальный или традиционный интерьер;

• отражение в интерьере кинематографической или литературной темы с использованием имён героев известных фильмов и произведений, манекенов или предметов, отображающих время или место их действия;

• исторически интерьер, отражающий ту или иную эпоху;

• экзотический интерьер, создающий уникальную атмосферу, особое настроение;

• интерьер в стиле ретро, где представлены картины, предметы быта, присущие той или иной эпохе.

В настоящее время существует множество стилей, которые используются при оформлении залов ресторанов, кафе, баров: исторические (ампир, классицизм, неоклассицизм, барокко, рококо, готический), модерн, минимализм, хай-тек, этнический, кантри, эко-стиль, фьюжен.

Ампир – (фр. empire - империя) – стиль первых трёх десятилетий XIX в., завершающий развитие классицизма. Для него характерны массивные, подчёркнуто монументальные формы и богатый декор (военные эмблемы, орнамент). Стиль ампир сложился в период империи Наполеона I во Франции, где его отличало парадное великолепие мемориальной архитектуры и дворцовых интерьеров. Различаются два стиля ампир: европейский и русский.

Европейский ампир характеризуется обилием золота, бронзы, мрамора, лепнины, колонн, зеркал, живописными панно, росписью на стенах и потолке, тяжёлыми драпировками на окнах.

Русский ампир - менее пышный, более спокойный, лиричный. Отличительные особенности - изящная лепнина на потолке и стенах. Для интерьера характерны лёгкость, комфортность.

Барокко –(ит. barrocco- причудливый, странный) - одно из основных стилевых направлений в искусства Европы конца XVI – середины XVIII вв. Ему свойственна контрастность, напряжённость, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещение реальности и иллюзии. Один из главных элементов интерьера – парадный портрет.

Рококо – (фр.rococo – осколки камней, раковины) – стилевое направление в Европейском декоративном искусстве первой половины XVIII века. В зале, оформленном в стиле рококо, используют мебель причудливой формы с элементами позолоты, декорированную под старину посуду, фарфор утончённых форм, скатерти и салфетки с вышивкой ришелье.

Классицизм – (лат. сlassicus - образцовый) – стиль XVII- начала XIXвв., в котором используются античные образы. К интерьерам ресторанов применим классицизм конца XVIII века с характерными для него строгостью и геометричностью форм, логичностью планировки, сдержанным декором. Все элементы декора гармонично сочетаются по цвету и рисунку.

Готический стиль (ит. gotico, в буквальном переводе - готский, от названия германского племени готов) – возник в середине XII века во Франции и Англии и позже распространился по всей Европе. Это стиль применим для ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор. Для интерьера характерна строгая цветовая гамма, лаконичные формы мебели: прямоугольные столы, стулья с высокими спинками. Красоту убранства подчёркивают средневековые камины, посуда и столовые приборы из металла. В таком ресторане предлагают блюда приготовленные на открытом огне.

Неоклассицизм (фр. neo - classicisme) – общее название художественных течений второй половины XIX и XX вв., опирающихся на традиции искусства античности, эпохи Возрождения, классицизма. Подчёркнутое благородство, ясность и строгость характерны для этого стиля.

Модерн (фр. moderne - это новейший, современный) – стилевое направления конца XIX – начала XX вв. Для него характерны новые технико-конструктивные решения: свободная планировка, подчёркнутая индивидуализированность, ритмичность гибких текучих линий, стилизованных растительных узоров с преобладанием постельных тонов и сочетаний зелёных и фиолетовых оттенков.

Минимализм, сформировавшийся в 60-х годах XX века, характеризуется отсутствием узоров, декора, малым количеством аксессуаров. Интерьеры отличаются строгим стилем.

Стиль хай-тек (англ. high technology – высокая технология) - отражает использование современных материалов: полимеров, стекла, металла.

Кантри – современное направление, основанное на деревенской стилизации, простате решения интерьера. Стиль отличает грубоватая добротность элементов и атрибутов, выполненных из натуральных материалов: глины, дерева, лозы, рваного камня. В интерьера используется деревянные или плетёные столы и стулья, перегородки в виде плетня, декорированные сухоцветом, подсолнухами и предметами деревенской кухонной утвари. Для сервировки стола применяют посуду из толстого цветного стекла, керамики, стекла и фоянса.

Этничесие стили – хороши для национальных концептуальных ресторанов. Национальный интерьер (например, японский или китайский) играет большую роль в создании необычной для россиян атмосферы.

Эко-стиль определил принцип экологичности, стремление к единению с природой. Главные элементы в интерьере: природные материалы, преобладает естественная цветовая гамма. Стиль предусматривает использование живых цветов и сухоцветов, аксессуаров из дерева, бересты, янтаря и глины.

Фьюжн – смешение различных стилей. Для создания современных интерьеров можно сочетать классицизм с другими стилями.

Оборудование обеденного и банкетного залов. К оборудованию залов относятся столы, кресла и стулья, столы для официантов, серванты, тележки для приготовления блюд в присутствии гостей.

Мебель должна соответствовать интерьеру зала, быть эстетичной, удобной, прочной и гигиеничной.

Основа мебели в зале – это столы. Они могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми и овальными. Наиболее востребованы квадратные и прямоугольные столы 2-,4- и 6- местные, так как они могут быть использованы и на банкетах.

Столешницы столов изготавливают из различных материалов, но покрытие их должно быть прочным и предохранять столешницу от царапин и прожогов. В ресторанах и кафе в стиле модерн или хай-тек используются стеклянные столешницы. Они эффектны и не требуют скатерти, выдерживают большую массу и удары.

Размеры ресторанных столов превышают размеры обеденных столов для других типов предприятий общественного питания, что связано с более полной сервировкой столов.

К ресторанным столам относятся банкетные и фуршетные столы.

Банкетные столы выше и шире обеденных, так как на банкетах применяется более сложная сервировка. Высота банкетных столов составляет 76 – 78 см, ширина 120 – 150 см.

Общая длина банкетного стола определяется, исходя из нормы 60-80 см на одного гостя и 100-120 см для почётного гостя. Составляются такие столы из квадратных или прямоугольных столов.

Фуршетные столы выше банкетных (105 – 110 см), так как они предназначены для обслуживания потребителей на приёмах, где едят и пьют стоя. Ширина стола 120-150 см.

Подсобные столы (сервировочные) предназначены для официантов. Их устанавливают или около серванта, или вплотную к обеденному столу поэтому размеры стола должны соответствовать ширине и высоте обеденного стола, т.е. 85-90 см – длина, 74-75 см – высота, 60 см – ширина. На подсобном столе официант порционирует блюдо, откупоривает бутылки. Столы можно использовать для сбора посуды и приборов.

Подсобные (сервировочные) столы могут быть стационарными или передвижными. К передвижным столам относятся: стол для приготовления блюд в присутствии потребителя – «фламбешница» - тележка с газовыми горелками; стол с охлаждаемым устройством для приготовления салатов; стол для подачи сыров и кондитерских изделий; стол для порционирования блюд.

Для сидения используют стулья и кресла. Основное требование к ним – удобство потребителя. Кресла более удобны, чем стулья, так как сиденья их шире и глубже, у них есть подлокотники. И кресла, и стулья должны быть прочными, иметь мягкие спинки и сиденья из износоустойчивых материалов. Высота спинки стула или кресла должна не превышать 100 см.

К новым видам мебели для сидения относятся модульные диваны, которые можно компоновать по желанию.

Серванты предназначены для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, необходимых официанту во время обслуживания потребителей. Верхняя часть серванта используется как подсобный (сервировочный) стол. В средней и нижней частях серванта есть выдвижные ящики для хранения запаса столовых приборов по видам, бумажных салфеток и т.п. В нижней части на полках с закрываемыми дверцами раздельно хранят чистое и использованное столовое бельё, небольшой запас столовой посуды.

Холодильное оборудование используется в залах ресторанов высшего класса. Представляют собой витрины, в которых выставлены салаты, десерты, мороженое; шкафы для хранения и показа вина (винотеки) с прозрачными или тонированными стеклянными дверьми, иногда с эффектной подсветкой.