Закуски из яиц и сыра

Для приготовления закусок яйца варят вкрутую. Подают с гарнирами из овощей или фаршируют. В качестве закуски используют разнообразные сорта сыра. Сыр подают целыми кусками или нарезают ломтиками, кубиками. Блюдо с сыром оформляют фруктами, зеленью.

Яйца под майонезом с гарниром. Приготовленные овощи (картофель, морковь, соленые огурцы, свежие помидоры) нарезают тонкими ломтиками, добавляют зеленый консервированный горошек и заправляют майонезом. Яйца, сваренные вкрутую, режут пополам, укладывают на овощи и заливают майонезом. Блюдо оформляют листьями салата, овощами, желе.

Яйца фаршированные. Яйца варят вкрутую, очищают, разрезают пополам, удаляют желток и наполняют фаршем. Для фарша сельдь мелко рубят, растирают с желтком и маслом и соединяют с зеленым луком. Яйца можно фаршировать икрой, селедочным маслом, мясным или рыбным салатом и др.

Сыр. Сыр 4…5 видов подают целыми кусками на специальном сырном блюде или керамической (сырной) доске. Блюдо оформляют виноградом, орехами и другими фруктами. Можно подать сыр, нарезанный ломтиками и оформленный зеленью. В некоторых странах принято подавать сыр в конце приема пищи.

Горячие закуски

Горячие закуски отличаются от горячих блюд меньшим объемом порции, отсутствием гарнира и обычно более острым вкусом. Продукты для горячих закусок, как правило, мелко нарезают.

В меню горячие закуски включают после холодных закусок. Подают их в той посуде, в которой они были приготовлены (кокотницах, кокильницах, порционных сковородках). Посуду с горячей закуской ставят на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой. На ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручки кокильницы – бумажную салфетку ,сложенную треугольником.

Готовят горячие закуски из овощей, грибов, рыбы, морепродуктов, раков, мяса, мясопродуктов, дичи, яиц. Как правило, горячие закуски готовят так же, как соответствующие горячие блюда.

К наиболее распространенным горячим закускам относят кокиль из рыбы; жульен из птицы и грибов; валованы с различными начинками; горячие бутерброды (тартинки); яичницу-глазунью; солянку мясную на сковороде; устрицы, запеченные в раковине; почки в соусе; крабы в соусе; сосиски в томате и др.

Кокиль из рыбы (рыба, запеченная под соусом паровым). Филе без кожи и костей припускают и мелко нарезают. Припущенную рыбу, нарезанные грибы, кусочки консервированных крабов соединяют, заправляют соусом паровым, выкладывают в кокильницу в виде горки, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Блюдо можно готовить натуральных раковинах, порционных сковородках.

Жульен из курицы. Отварное мясо птицы нарезают соломкой, заправляют соусом сметанным, выкладывают в кокотницы (маленькие кастрюльки с ручкой), посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Валованы с овощами. Готовые валованы (корзиночки из слоеного теста)наполняют овощами в молочном соусе и прогревают в жарочном шкафу. Подают на круглом блюде с резной бумажной салфеткой. В качестве начинки для валованов используют курицу в сливочном соусе, грибы в сметанном соусе и др.

Устрицы, запеченные в раковинах. Раковины промывают, снимают верхнюю створку, посыпают солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на специальных металлических блюдах с углублениями для раковин.