Требования к качеству мясных блюд Условия и сроки хранения

Блюда из отварного мяса. Для их приготовления отварное мясо нарезают поперёк волокон кусками одинаковой формы и размера. Поверхность должна быть не заветренной, консистенция мягкой, цвет – от серого до коричневого, вкус и запах свойственный отварному мясу, с ароматом специй. Сосиски и сардельки подают целыми, без несъедобной оболочки. Цвет их должен быть светло-красным, вкус и запах – свойственный виду изделия, консистенция сочной.

Мясо, жаренное крупным куском, из говядины и баранины может быть трёх степеней прожариваемости, из свинины и телятины – полностью прожаренным. Нарезают его поперёк волокон. Цвет на разрезе слабопрожаренного мяса может быть от красного до розового, полупрожаренного – от розового до серого, полностью прожаренного - от серого до коричневого. Цвет поверхноти – тёмнокоричневый, на разрезе – светло-коричневый.. Вкус и запах свойственный данному виду изделий. Консистенция нежная, сочная.

Порционные натуральные куски правильной формы, на поверхности поджаристая корочка. Косточка у котлет хорошо зачищена, ровная. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус и запах – свойственный данному виду изделий.

Мясные блюда, жаренные мелким куском, имеют соответствующую форму нарезки. Консистенция мягкая, сочная, без плёнок и сухожилий. Вкус и запах – свойственный данному виду изделий.

Панированные жареные блюда правильной формы, на поверхности светло – коричневая корочка, панировка плотно прилегает к мясу. Консистенция – мягкая, сочная; вкус и запах – свойственные жареному мясу, корочка хрустящая.

Блюда из мяса, тушёного крупным куском, нарезают поперёк волокон. Порционные и мелкие куски сохраняют форму. Вкус и запах – свойственный данному изделию, цвет от тёмно-красного до коричневого. Консистенция мягкая. Овощи, тушёные вместе с мясом, сохраняют форму нарезки, мягкие.

Запечёные мясные блюда имеют румяную корочку на поверхности, консистенцию мяса мягкую, цвет светло-коричневый. Вкус и запах – свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Блюда из натурально рубленого мяса имеют правильную форму, на поверхности румяную корочку, без трещин. Консистенция – сочная, однородная, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Вкус и запах – в меру солёный, без посторонних привкусов. Цвет на разрезе – от светло- до тёмно-серого.

Блюда из котлетной массы сохраняют придаваемую им форму, поверхность без трещин, с хорошо поджаренной корочкой. Консистенция сочная, пышная. Вкус – в меру солёный, с ароматом продуктов, входящих в блюдо. Цвет на разрезе – серый; розовато-красный оттенок не допускается.

Отварные мясные продукты хранят в небольшом количестве бульона на мармите при температуре 50…60°С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 24 ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят в горячем виде не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 24 ч.

Тушёные мясные блюда хранят не более 2 ч.

Натуральные порционные и мелкие куски мяса жарят непосредственно перед отпуском. Панированные порционные блюда и блюда из рубленного мяса допускается хранить не более 30 мин, в охлаждённом виде – 24 ч.