Тема 1.3. Меню. Карта вин.

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

Меню составляется ежедневно, и подписывается заведующим производством, калькулятором, утверждается директором предприятия.

При составлении меню учитываются тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарём, трудоёмкость блюд и кулинарных изделий.

Ассортиментный минимум –определённое количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. Он устанавливается в зависимости от типа и класса предприятия общественного питания.. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели. Ассортиментный минимум может быть расширен за счёт включения фирменных и сезонных блюд, но его сокращение не допускается.

Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и «высшего» класса состоит из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков. Порядок расположения должен соответствовать следующим требованиям:

• от менее острых к более острым, пряным;

• горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушёным, запеченным;

• супы - от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, сладким, холодным.

Последовательность расположения блюд в меню.

1. Фирменные блюда и закуски

2. Холодные блюда и закуски:

1. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра зернистая лососевых рыб

2. Рыба малосолёная (сёмга, лососина с лимоном)

3. Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

4. Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

5. Сельдь натуральная с гарниром, рубленная

6. Нерыбные продукты моря

7. Салаты и винегреты

8. Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясная гастрономия

Мясо жареное

9. Домашняя птица и дичь холодные

10. Кисломолочные продукты

3. Горячие закуски

1. Рыбные, из нерыбных продуктов моря

2. Мясные

3. Из субпродуктв

4. Из птицы и дичи

5. Овощные и грибные

6. Яичные и мучные

4. Супы

1. Прозрачные

2. Заправочные

3. Пюре

4. Молочные, холодные, сладкие

5. Рыбные горячие блюда

1. Рыба отварная и припущенная

2. Рыба жареная

3. Рыба запеченная

6. Мясные горячие блюда

1. Мясо отварное, припущенное

2. Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

3. Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

4. Мясо, жаренное в панированном виде

5. Субпродукты жареные

6. Мясо тушёное и запеченное

7. Блюда из рубленного мяса и котлетной массы

7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи

1. Птица отварная, припущенная

2. Птица фаршированная

3. Птица и дичь жаренные

4. Блюда из тушеной птицы

5. Блюда из рубленной птицы

8. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

9. Блюда из яиц и творога

10. Сладкие блюда

1. Горячие (яблоко в тесте, гурьевская каша, пудинги, пончики с вареньем и др.)

2. Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов)

3. Фрукты, ягоды натуральные в сиропе

11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)

12. Холодные напитки собственного производства

1. Из фруктов и ягод (собственного производства)

2. Коктейли (безалкогольные)

13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)

Карта вин ресторана- это перечень алкогольных и прохладительных напитков, табачных изделий, покупных кондитерских изделий, реализуемых на предприятии в день продажи, с указанием цены, а для напитков – и вместимость бутылки. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания бутылки, цена указывается за 50 и 100 гр.

Карта вин может быть составлена в нескольких вариантах. Например, напитки можно расположить по типам, по видам и далее по странам, т.е. тип вина – вид вина – происхождение вина. Этот вариант карты вин является универсальным.

В ресторанах, имеющих в ассортименте более 300 наименований вин, в основу составления кары вин может быть положена деление по происхождению напитка, т.е. страна – регион – тип вида – вид вина.

Новое направление составления карты вин – это распределение вин по вкусовым или ароматическим характеристикам.

При составлении карты вин следует учитывать тематику, специализацию предприятия, национальные особенности в потреблении напитков, вкусы постоянных потребителей. В летний период, когда продажа вин падает, следует составлять карту вин с учётом того, что летом лучше реализуются лёгкие белые и розовые вина.

Название напитка даётся на русском языке и языке страны –изготовителя. Если на этикетке бутылки иностранного напитка указаны год и место производства вина, сорт винограда, из которого она сделано, его особенности, то эти данные следует включить в карту вин. Карта вин классных ресторанов должна включать не менее 50 наименований напитков.

При составлении карты вин алкогольные напитки располагаются в зависимости от их крепости. Чаще всего их располагают по степени снижения крепости напитков, за ними – прохладительные напитки, табачные изделия и покупные кондитерские изделия:

• Водка;

• Горькие настойки, наливки;

• Джин, виски, ром;

• Виноградные вина крепкие;

• Виноградные вида столовые – белые, розовые, красные;

• Десертные вина;

• Шампанское – брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое;

• Коньяки – ординарные, марочные, коллекционные;

• Ликёры;

• Пиво разливное, бутылочное – светлое, тёмное;

• Прохладительные напитки:

Соки;

Минеральная вода;

Газированная вода;

• Табачные изделия;

• Покупные кондитерские изделия.

В карту вин ресторана класса «люкс» и высшего класса может быть включён коктейльный лист с перечнем коктейлей и указанием их выхода и цены. В ресторанах ассортимент коктейлей состоит в среднем из 10 – 13 наименований.