Блюда из рыбной котлетной массы

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают, а также варят на пару или припускают.

Котлеты и биточки. Полуфабрикаты обжаривают с двух сторон на противне или сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на тарелку укладывают котлеты или биточки, сбоку размещают гарнир – картофель отварной или жареный, картофельное пюре, овощи припущенные, зеленый горошек. Биточки поливают соусом: томатным, основным красным, сметанным, сметанным с луком. Котлеты поливают сливочным маслом, а соус подают отдельно в соуснике или подливают его на тарелку рядом с котлетами.

Котлеты рыбные любительские. Филе без кожи и костей припускают через мясорубку вместе с предварительно замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В полученную массу вводят сырое яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты. Полуфабрикаты припускают в небольшом количестве бульона в течение 15…20 мин. Подают по 2 шт. на порцию с картофельным пюре и соусом паровым.

Биточки рыбные жареные фри. Филе без кожи и костей измельчают, добавляют сливочное масло, соль, перемешивают, формуют биточки. Готовят жидкое тесто (кляр), как для рыбы, жаренной в тесте. Подготовленные биточки погружают в тесто и жарят во фритюре, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают по 3 шт. на порцию со сложным гарниром.

Тефтели. Полуфабрикаты обжаривают, заливают соусом – красным, томатным с овощами, сметанным с томатом и тушат 10..15 мин. На подогретую тарелку укладывают гарнир – картофель отварной, картофельное пюре, припущенный рис, рядом размещают тефтели, поливают их соусом. Гарнир поливают сливочным маслом. Оформляют зеленью.

Тельное. Подготовленный полуфабрикат обжаривают во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком или со сложным гарниром. Отдельно в соуснике подают томатный соус.

Рулет из рыбы. Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнутый маслом, прокалывают ножом в нескольких местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250…280°С в течение 30 мин. Готовый рулет нарезают на порционные куски и подают с картофелем отварным или жареным. Соусы – томатный, сметанный с луком подают отдельно или подливают на тарелку под рулет.

Кнели в соусе. Кнельную массу выкладывают в порционные формочки, смазанные маслом, на ⅔ их высоты, варят на водяной бане. Вынимают из формочек и подают с соусами паровым, белое вино, томатным. Блюдо можно оформить крабами, креветками, зеленью.

Блюда из нерыбного водного сырья

В эту группу входят блюда из морепродуктов и раков. Они отличаются нежным и своеобразным вкусом. Подготовленные морепродукты отваривают, припускают, жарят, запекают, тушат. Раков, как правило, варят.

Мидии с отварным картофелем и жареным луком. Мидии припускают 15…20 мин с кореньями, пряностями, шинкуют ломтиками, обжаривают вместе с репчатым луком. На тарелку выкладывают горячий отварной картофель, а на него – обжаренные мидии и лук.

Мидии, запеченные под томатным соусом. Мясо мидий припускают 15…20 мин с добавлением пряностей и кореньев, шинкуют, обжаривают с луком. На смазанную маслом порционную сковороду выкладывают мидии, вокруг картофель жаренный (кружочки) или выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мидии поливают томатным соусом, посыпают тертым сыром, запекают. Подают в порционной сковороде на подстановочной тарелке, посыпают зеленью.

Устрицы в соусе белое вино. Мякоть устриц припускают с добавлением сливочного масла и лимонного сока. Перекладывают в подогретые кокотницы, добавляют припущенные шампиньоны, заливают соусом белое вино, посыпают зеленью петрушки. При подаче кокотницы ставят на блюдо, накрытое салфеткой.

Устрицы запеченные. Вскрывают раковину, оставляя устрицу на глубокой створке, посыпают солью, сыром, сбрызгивают маслом, запекают. При отпуске на тарелку, покрытую салфеткой, ставят раковины, оформляют зеленью.

Морской гребешок фри. Мясо морского гребешка варят в подсоленной воде 10…15 мин, нарезают ломтиками, панируют в двойной панировке, жарят во фритюре. При подаче морской гребешок выкладывают горкой на блюдо, гарнируют картофелем фри, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.

Кальмары в сметанном соусе (по-строгановски). Обработанных кальмаров варят в подсоленной воде в течение 2…3 мин, нарезают соломкой, заливают сметанным соусом, доводят до кипения. Гарнируют отварным или жареным картофелем.

Креветки с рисом. Креветки варят 3…5 мин, удаляют панцирь. Мякоть креветок прогревают в бульоне. Репчатый лук нарезают полукольцами и панируют. На подогретое блюдо укладывают укладывают горкой рассыпчатый рис, сверху креветки, пассерованный лук, тертый сыр. Отдельно подают томатный соус.

Лангусты и омары вареные. Целых ракообразных варят без предварительной обработки. Сыромороженые шейки размораживают и варят в подсоленной кипящей воде с добавлением пряностей в течение 10…15 мин. Отделяют мякоть от панциря и икры, нарезают, прогревают в бульоне и использую для приготовления закусок и вторых блюд.

Лангусты, жаренные во фритюре. Мякоть шейки разрезают вдоль, обмакивают в льезон и панируют в смеси муки и сухарей, обжаривают во фритюре. Подают, украсив зеленью.

Блюда из раков. Подготовленных раков варят в воде с добавлением соли, пряностей, зелени в течение 12…15 мин. Можно варить раков в пиве или квасе. При подаче раков заливают отваром или подают без него, украсив зеленью и лимоном.

Котлеты рыбные с морской капустой. В котлетную массу из рыбы добавляют 20% отварной морской капусты. Дальше готовят как обычно.

Морская капуста тушеная. Морскую капусту варят 20 мин, соединяют с морковью и луком, нарезанными соломкой, обжаривают, добавляют бульон, томатное пюре, соль, перец, сахар, уксус и тушат 20…25 мин. В конце тушения добавляют мучную панировку, разведенную бульоном. Используют в качестве гарнира к рыбным блюдам или как самостоятельное блюдо.