Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
УЧЕБНОЕ по ПМ. 01 официанты.docx
Скачиваний:
1
Добавлен:
01.04.2025
Размер:
427.92 Кб
Скачать

Требования к качеству соусов Условия и сроки хранения

Качество соусов определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату.

Горячие соусы с мукой без наполнителей должны иметь консистенцию однородную, эластичную, соответствующую виду соуса (соусы жидкие, средней густоты, густые). На поверхности соуса не должны быть плёнки. Продукты, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко нарезаны, равномерно распределены в соусе, доведены до готовности.

Цвет красных соусов – светло – коричневый; белых, молочных, сметанных – белых с кремовым или слегка сероватым оттенком; томатных – красный Соусы на бульонах должны иметь ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Молочные, сметанные, сливочные соусы должны иметь цвет соответствующих продуктов. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко, сливки или кислую сметану.

Яично-масляные соусы должны быть однородными, без отслаивания жира. Вкус и запах - слегка кисловатые, с ароматом лимона и сливлчного масла.

Соус майонез и его производные должны иметь однородную консистенцию. Наполнители должны быть мелко нарезаны и равномерно распределены в соусе. На поверхности соуса не должно выступать масло. Цвет соуса майонез – белый с жёлтым оттенком, а производственных соусов – свойственный цвету наполнителей. Вкус соусов приятный, не слишком острый.

Маринады должны иметь красивый внешний вид, овощи правильно нарезаны, доведены до готовности. Вкус кисловато – пряный с ароматом овощей и пряностей.

Горячие соусы хранят на водяной бане при температуре не выше 80° С до 4 ч, молочные – при температуре 65…70° С не более 1,5 ч, а сметанные – при температуре 75° С не более 2 ч. Польский и сухарный соусы хранят до 2 ч. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1…2 сут, маринады – до 3 сут.

Тема 2.3 Блюда и гарниры из овощей и грибов Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов. Классификация и особенности тепловой обработки овощей

Из овощей готовят различные блюда и гарниры к мясу, птице, рыбе.

В зависимости от тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные овощные блюда.

При варке овощи опускают в кипящую воду ,добавляют соль и варят при слабом кипении. Свеклу, морковь, зеленый горошек варят без соли, чтобы сохранить вкусовые качества. Овощи с зеленой окраской (шпинат, стручки фасоли, гороха, спаржу, артишоки и др.) варят в большом количестве воды при бурном кипении. Овощи, легко выделяющие влагу (кабачки, помидоры и др.), припускают и тушат, не добавляя жидкость. Свеклу, морковь, капусту припускают с добавлением бульона или воды (на 1 кг овощей 0,2...0,3 л жидкости и 20…30 г жира). Овощи лучше варить на пару, при этом более полно сохраняются окраска, вкусовые качества и пищевая ценность продукта.

Быстрозамороженные овощи, не размораживая, опускают в кипящую воду и варят 10…15 мин.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, который затем сливают и используют для приготовления супов и соусов. Овощи заправляют маслом.

Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, жарят или используют сырыми. Запекают в жарочных шкафах при 250…280°С до образования на поверхности поджаристой корочки, температура компонентов внутри блюда 80°С.

Овощные гарниры к горячим блюдам из мяса, птицы, рыбы укладывают рядом с основным продуктом или подают отдельно. Гарниры разнообразят вкус, повышают усвояемость и питательную ценность блюда, дают возможность красиво его украсить.

Особое место занимают гарниры из картофеля. В зависимости от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают различной тепловой обработке.

Различают гарниры простые (из одного продукта) и сложные (из 2-3 видов продукта). Норма гарнира на порцию принята 150 г, но может быть уменьшена или увеличена на 50 г.

Свежие, соленые, маринованные овощи, консервированные плоды можно использовать в качестве дополнительного гарнира по 25, 50, 75 г нетто на порцию.