
- •Учебное пособие по профессиональному модулю пм.01 оБслуживание потребителей организаций общественного питания Раздел пм 1. Подготовка торгового зала к обслуживанию
- •Тема 1.1.Основные типы предприятий общественного питания
- •Тема 1.2. Виды помещений предприятий общественного питания
- •Тема 1.3. Меню. Карта вин.
- •Фирменные блюда и закуски
- •Холодные блюда и закуски:
- •Оформление меню и карты вин.
- •Тема 1.4. Столовая посуда, приборы и столовое белье
- •Ассортимент и назначение столового белья
- •Тема 1.5 Подготовка зала к обслуживанию посетителей Уборка зала, расстановка мебели
- •Формы и способы складывания салфеток
- •Характеристика различных видов сервировок
- •Раздел пм 2. Изучение кулинарной характеристики закусок, блюд и напитков
- •Тема 2.1. Супы
- •Заправочные супы
- •Рассольники
- •Солянки
- •Супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями
- •Пюреобразные супы
- •Прозрачные супы
- •Молочные супы
- •Холодные супы
- •Сладкие супы
- •Требования к качеству супов. Условия и сроки их хранения
- •Тема 2.2. Соусы Технология приготовления соусов
- •Мясные красные соусы.
- •Мясные белые соусы
- •Рыбные соусы
- •Грибные соусы
- •Молочные соусы
- •Сметанные и сливочные соусы
- •Яично-масляные соусы
- •Соусы и заправки на растительном масле
- •Соусы на уксусе
- •Масляные смеси
- •Соусы промышленного производства
- •Требования к качеству соусов Условия и сроки хранения
- •Тема 2.3 Блюда и гарниры из овощей и грибов Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов. Классификация и особенности тепловой обработки овощей
- •Блюда и гарниры из вареных овощей.
- •Блюда и гарниры из жаренных овощей
- •Блюда и гарниры из тушеных овощей
- •Блюда из запеченных овощей
- •Блюда и грибов
- •Требования к качеству овощных блюд. Условия и сроки хранения
- •Тема 2.4 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Блюда и гарниры из круп
- •Изделия и блюда из каши
- •Блюда и гарниры из бобовых
- •Блюда и гарниры из макаронных изделий
- •Требования к качеству блюд и круп, бобовых и макаронных изделий. Условия и сроки хранения
- •Тема 2.5 Блюда из рыбы Ассортимент блюд из рыбы и технология их приготовления. Пищевая ценность и классификация блюд из рыбы
- •Блюда из отварной рыбы
- •Блюда из припущенной рыбы
- •Блюда из жареной рыбы
- •Блюда из тушеной рыбы
- •Блюда из запеченной рыбы
- •Блюда из рыбной котлетной массы
- •Блюда из нерыбного водного сырья
- •Требования к качеству блюд из рыбы. Условия и сроки хранения
- •Тема 2.6. Блюда из мяса Ассортимент блюд из мяса и технология их приготовления
- •Блюда из отварного мяса и субпродуктов
- •Блюда из жареного мяса и субпродуктов
- •Блюда из тушёного мяса и субпродуктов
- •Блюда из запеченного мяса
- •Блюда из рубленного мяса
- •Требования к качеству мясных блюд Условия и сроки хранения
- •Тема 2.7 Блюда из птицы, дичи и кролика
- •Блюда из отварной птицы и кролика
- •Блюда из припущенной птицы, дичи
- •Блюда из жареной птицы, дичи, кролика
- •Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика
- •Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика
- •Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика. Условия и сроки хранения
- •Тема 2.8 Блюда из яиц и творога Ассортимент блюд из яиц и творога и технология их приготовления. Пищевая ценность и классификация блюд из яиц и творога
- •Блюда из яиц.
- •Блюда из творога.
- •Требования к качеству блюд из яиц и творога. Условия и сроки хранения
- •Тема 2.9 Холодные блюда и закуски Ассортимент холодных блюд и закусок и технология их приготовления Требования к приготовлению холодных блюд и закусок
- •Приготовление гарниров и желе
- •Бутерброды
- •Салаты и винегреты
- •Холодные блюда и закуски из овощей и грибов
- •Холодные блюда и закуски из рыбного и нерыбного водного сырья
- •Холодные блюда и закуски из мяса и птицы
- •Закуски из яиц и сыра
- •Горячие закуски
- •Требования к качеству холодных блюд и закусок. Условия и сроки хранения
- •Тема 2.10. Сладкие блюда Ассортимент сладких блюд и технология их приготовления
- •Холодные сладкие блюда
- •Желированные сладкие блюда
- •Взбитые сливки. Мороженое
- •Горячие сладкие блюда
- •Фламбированные сладкие блюда
- •Сладкие соусы
- •Требования к качеству сладких блюд Условия и сроки хранения
- •Тема 2.11. Напитки Ассортимент напитков и технология их приготовления
- •Горячие напитки
- •Холодные напитки
- •Национальные русские напитки
- •Требования к качеству напитков Условия и сроки хранения
- •Тема 2.12 Изделия из теста Виды теста и приготовление изделий из него. Пищевая ценность изделий из теста
- •Классификация блюд и изделий из теста
- •Дрожжевое тесто и изделия из него
- •Приготовление фаршей
- •Мучные блюда из пресного теста
- •Песочное тесто и изделия из него
- •Сдобное тесто и изделия из него
- •Пресное слоеное тесто и изделия из него
- •Бисквитное тесто и изделия из него
- •Заварное тесто и изделия из него
- •Отделочные полуфабрикаты
- •Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения
- •Тема 2.13 Блюда лечебного питания Особенности приготовления блюд лечебного питания
- •Требования к качеству блюд лечебного питания. Условия и сроки хранения
- •Тема 2.14 Блюда национальной кухни Блюда зарубежной кухни
- •Особенности национальных кухонь
- •Характеристика блюд национальной кухни
- •Раздел пм 3. Обслуживание потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов
- •Тема 3.1. Организация обслуживания потребителей в зале ресторана
- •Правила подачи холодных и горячих закусок
- •Правила подачи первых и горячих блюд
- •Правила подачи сладких блюд и напитков
- •Правила и техника уборки использованной посуды, замена скатертей
- •Раздел пм 4. Обслуживание массовых банкетных мероприятий
- •Тема 4.1. Обслуживание банкетов и приемов Требования к организации обслуживания банкетов
- •Вид банкетов и приёмов, их характеристика
- •Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
- •Банкет-фуршет
- •Банкет-коктейль
- •Банкет-чай
- •Комбинированные банкеты
Требования к качеству соусов Условия и сроки хранения
Качество соусов определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату.
Горячие соусы с мукой без наполнителей должны иметь консистенцию однородную, эластичную, соответствующую виду соуса (соусы жидкие, средней густоты, густые). На поверхности соуса не должны быть плёнки. Продукты, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко нарезаны, равномерно распределены в соусе, доведены до готовности.
Цвет красных соусов – светло – коричневый; белых, молочных, сметанных – белых с кремовым или слегка сероватым оттенком; томатных – красный Соусы на бульонах должны иметь ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Молочные, сметанные, сливочные соусы должны иметь цвет соответствующих продуктов. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко, сливки или кислую сметану.
Яично-масляные соусы должны быть однородными, без отслаивания жира. Вкус и запах - слегка кисловатые, с ароматом лимона и сливлчного масла.
Соус майонез и его производные должны иметь однородную консистенцию. Наполнители должны быть мелко нарезаны и равномерно распределены в соусе. На поверхности соуса не должно выступать масло. Цвет соуса майонез – белый с жёлтым оттенком, а производственных соусов – свойственный цвету наполнителей. Вкус соусов приятный, не слишком острый.
Маринады должны иметь красивый внешний вид, овощи правильно нарезаны, доведены до готовности. Вкус кисловато – пряный с ароматом овощей и пряностей.
Горячие соусы хранят на водяной бане при температуре не выше 80° С до 4 ч, молочные – при температуре 65…70° С не более 1,5 ч, а сметанные – при температуре 75° С не более 2 ч. Польский и сухарный соусы хранят до 2 ч. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1…2 сут, маринады – до 3 сут.
Тема 2.3 Блюда и гарниры из овощей и грибов Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов. Классификация и особенности тепловой обработки овощей
Из овощей готовят различные блюда и гарниры к мясу, птице, рыбе.
В зависимости от тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные овощные блюда.
При варке овощи опускают в кипящую воду ,добавляют соль и варят при слабом кипении. Свеклу, морковь, зеленый горошек варят без соли, чтобы сохранить вкусовые качества. Овощи с зеленой окраской (шпинат, стручки фасоли, гороха, спаржу, артишоки и др.) варят в большом количестве воды при бурном кипении. Овощи, легко выделяющие влагу (кабачки, помидоры и др.), припускают и тушат, не добавляя жидкость. Свеклу, морковь, капусту припускают с добавлением бульона или воды (на 1 кг овощей 0,2...0,3 л жидкости и 20…30 г жира). Овощи лучше варить на пару, при этом более полно сохраняются окраска, вкусовые качества и пищевая ценность продукта.
Быстрозамороженные овощи, не размораживая, опускают в кипящую воду и варят 10…15 мин.
Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, который затем сливают и используют для приготовления супов и соусов. Овощи заправляют маслом.
Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, жарят или используют сырыми. Запекают в жарочных шкафах при 250…280°С до образования на поверхности поджаристой корочки, температура компонентов внутри блюда 80°С.
Овощные гарниры к горячим блюдам из мяса, птицы, рыбы укладывают рядом с основным продуктом или подают отдельно. Гарниры разнообразят вкус, повышают усвояемость и питательную ценность блюда, дают возможность красиво его украсить.
Особое место занимают гарниры из картофеля. В зависимости от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают различной тепловой обработке.
Различают гарниры простые (из одного продукта) и сложные (из 2-3 видов продукта). Норма гарнира на порцию принята 150 г, но может быть уменьшена или увеличена на 50 г.
Свежие, соленые, маринованные овощи, консервированные плоды можно использовать в качестве дополнительного гарнира по 25, 50, 75 г нетто на порцию.