Яично-масляные соусы

Основной составной частью этой группы соусов является сливочное масло. Для придания вкуса и улучшения пищеварения в яично-масляные соусы добавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Подают эти соусы к из нежирных продуктов: цветной или белокочанной капусты, тощих рыб, филе кур. Ассортимент яично-масляных соусов представлен соусами польским, сухарным, голландским и производными соусами от голландского.

Соус польский. Сливочное масло растапливают, добавляют шинкованные сваренные вкрутую яйца, мелкорубленую зелень петрушки, соль, лимонный сок (лимонную кислоту). Подают к блюдам из отварной рыбы, цветной капусты. Можно готовить соус польский на основе белого соуса.

Соус сухарный. Сливочное масло растапливают и нагревают до образования светло-коричневого осадка. Масло сливают с осадка, добавляют молотые поджаренные сухари из пшеничного хлеба, соль, лимонный сок или лимонную кислоту. Подают к отварным овощам (спарже, артишокам, цветной капусте).

Соус голландский. В яичные желтки вливают холодную воду или бульон, добавляют часть сливочного масла, нарезанного кусочками, и проваривают на водяной бане при70° С до загустения. Затем вливают тонкой струйкой остальное масло, предварительно растопленное. Массу всё время перемешивают. Готовый соус заправляют солью, лимонным соком и процеживают. Подают к блюдам из отварных овощей и отварной рыбы. Можно готовить соус голландский на основе белого соуса.

Соус голландский с каперсами. В готовый голландский соус добавляют прогретые каперсы без рассола. Подают к отварной, припущенной и жареной рыбе.

Соус голландский с горчицей (мутар). В голландский соус вводят готовую горчицу. Подают к жареной рыбе осетровых пород.

Соус голландский со сливками (муслин). В соус добавляют взбитые сливки. Подают к отварной рыбе, к блюдам из спаржи.

Соусы и заправки на растительном масле

Растительные масла являются источником непредельных жирных кислот, играющих большую роль в питании человека. При изготовлении этой группы соусов биологическая ценность растительного масла не снижается, оно легко усваивается. Ассортимент соусов на растительном масле представлен соусом майонез и его разновидностями: майонез со сметаной, майонез с желе банкетный, майонез с корнишонами (тартар), майонез с зеленью, майонез с хреном, майонез с томатом, майонез с кетчупом и коньяком.

Соус майонез. Сырые яичные желтки растирают с солью и горчицей. Затем при непрерывном помешивании вливают тонкой струйкой охлаждённое растительное масло до образования однородной массы. Добавляют уксус. Используют для заправки салатов, винегретов. Подают к холодным закускам из мяса, рыбы, птицы.

Соус майонез со сметаной. В соус майонез вводят сметану. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

Соус майонез с желе (банкетный). В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают на холоде. Используют для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы.

Заправки на растительном масле. Салатные заправки готовят на основе уксуса и растительного масла. Лучше использовать винный уксус. Растительное масло смешивают с уксусом, сахаром, солью, перцем и другими компонентами. Получаются нестойкие эмульсии, которые перед употреблением нужно взболтать. Можно применять растительное масло или уксус, настоянные на пряной зелени, чесноке или смесях других ароматических веществ.

Заправка для салатов. Соль и сахар растворяют в уксусе, добавляют молотый перец, растительное масло. Хорошо перемешивают.

Заправка горчичная. Готовую горчицу и желтки варёных яиц соединяют с сахаром, солью, молотым перцем растирают и понемногу добавляют растительное масло. Когда всё масло соединится с желтками и горчицей, вливают уксус. Используют для заправки салатов. Заправку для сельди готовят без яичных желтков.