КГБОУ НПО «ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №86»

Учебное пособие по профессиональному модулю пм.01 оБслуживание потребителей организаций общественного питания Раздел пм 1. Подготовка торгового зала к обслуживанию

Тема 1.1.Основные типы предприятий общественного питания

Классификация предприятий общественного питания. Предприятия общественного питания - предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

В зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции и номенклатуры услуг все предприятия общественного питания подразделяются на определённые группы.

В зависимости от характера производства предприятия подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

Заготовочные предприятия. Выпускают полуфабрикаты, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия и снабжают ими доготовочные предприятия, предприятия торговли (магазины кулинарии).

Доготовочные предприятия из продукции заготовочных предприятии выпускают готовую продукцию, которую реализуют через собственную торговую сеть, организуя её потребление (кафе-закусочные, столовые - доготовочные).

Предприятия с полным циклом производства выполняют функции заготовочного и доготовочного предприятий (комбинаты питания, крупные рестораны и предприятия, работающие на сырье).

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции все предприятия общественного питания подразделяются на универсальные и специализированные.

Универсальные предприятия выпускают разнообразную продукцию, используя все виды сырья.

Специализированные предприятия выпускают ограниченный ассортимент блюд, используя определённый вид сырья, например кафе –кондитерские, кафе – мороженое, суши-бар, вареничные, пельменные, сосисочные.

В зависимости от номенклатуры предоставляемых услуг, качества, уровня и условий обслуживания предприятий общественного питания подразделяются на классы – люкс, высший, первый (в соответствии с ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» на классы делятся рестораны и бары, кафе и столовые на классы не подразделяются).

Классификация предприятий должна соответствовать следующим признакам:

• Люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий – для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

• Высший – оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий – для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей – для баров;

• Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления – для ресторанов, набор напитков, коктейлей не сложного приготовления, в том числе заказных и фирменных – для баров.

По времени функционирования предприятия общественного питания подразделяются на сезонные и постоянно действующие. Сезонные действуют в весенне-летний период, особенно много их открывают в зонах отдыха. Постоянно действующие предприятия могут иметь свою сеть сезонных филиалов, открывающихся в летний период.

По месту функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные и закрытые.

Характеристика основных типов предприятий общественного питания. Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно–водочные, табачные и кондитерские изделия, характеризуется высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

По ассортименту реализуемой продукции может быть с национальной кухней или кухней зарубежных стран или специализированным (рыбным, пивным и т.д.). В ресторанах организуют обслуживание официальных приёмов и банкетов, конференций, симпозиумов, и семейных торжеств, в вечернее время выступают эстрадные коллективы. Обслуживают гостей в ресторанах менеджеры зала (метрдотель), помощник менеджера, администратор, хостесс, официант, бармен, сомелье, работник предприятия быстрого обслуживания, кассир, гардеробщик и швейцар.

В меню обязательно включаются фирменные блюда и блюда от шеф-повара, которые готовятся только в этом ресторане. В качестве дополнительных услуг рестораны осуществляют розничную торговлю, бронирование мест в зале, принимают заказы на приготовление блюд и обслуживание выездных мероприятий по системе кейтеринг (это действие предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и всё необходимое для организации приёма, банкета вне ресторана или обслуживание спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий).

Ресторан должен иметь вывеску с названием предприятия, хорошо освещённую в вечернее время. У входа в ресторан вывешивается табличка с режимом работы предприятия. По месту расположения рестораны бывают при гостиницах, городские, в зонах отдыха, вокзальные, судовые, вагоны-рестораны и др.

Бар–предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующие смешанные крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления бар может быть молочный, пивной, коктейль-бар, гриль бар. По специфике обслуживания различают варьете – бар, караоке – бар и диско – бар.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. По ассортименту реализуемой продукции различают кафе-мороженое, кафе-кондитерскую, кафе-молочное; по контингенту потребителей – кафе молодёжное, кафе детское и др.

Кафейня (кофейный бар) – предприятие общественного питания, в котором посетителям предлагают широкий ассортимент кофейных напитков (эспрессо, капучино, латте, кофе по-венски, по – ирландски и др.), а также коктейли с кофе. Ассортимент десертов, мучных кондитерских изделий, а также холодных и горячих блюд должен быть оригинальным и отличаться от меню ресторанов и кафе.

К предприятиям быстрого обслуживания относятся бистро, кафетерий, закусочная и др.

Услуги общественного питания - результат деятельности предприятия по удовлетворению потребностей посетителя в питании и в проведении досуга.

Классификация услуг. В сфере общественного питания предусматривается предоставление потребителям предприятий различных типов и классов следующих услуг:

• питание;

• изготовление кулинарной и кондитерской продукции;

• организация потребления и обслуживания;

• реализация кулинарной продукции;

• организация досуга;

• Информационно-консультативные услуги.

Услуги питания – услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для её реализации и потребления. Уровень этих услуг зависит от типа и класса предприятия.

Услуги по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции – изготовление данной продукции по заказам потребителя, в том числе сложном и дополнительном оформлении; изготовление блюд из сырья заказчика; услуги повара или кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания – услуги по организации и обслуживанию юбилеев, свадеб, торжеств, организация питания и обслуживания участников совещаний, семинаров, конференций, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.п. Это также доставка продукции по заказу потребителя, в том числе в банкетном исполнении; услуги официанта и бармена по обслуживанию на дому. К этому же виду услуг относятся бронирование мест в зале, продажа абонементов и талонов на обслуживание скомплектованными рационами (комплексные обеды).

Услуги по реализации кулинарной продукции– реализация кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии, реализация вне предприятия, отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга – организация музыкального обслуживания, проведение концертов, видеопрограмм, шоу-программ, предоставление газет, журналов, игровых автоматов, бильярдов.

Информационно-консультативные услуги - консультации специалистов по приготовлению блюд и сервировки стола, а в диетических столовых – консультации диетсестры по видам диет и их применению. В этот вид услуг входит и организация обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги – включают в себя прокат столового белья и посуды, приборов и инвентаря; упаковка блюд оставшихся после обслуживания, и кулинарных изделий.

Общие требования к качеству услуг предприятий общественного питания. Эти требования включают в себя несколько позиций. Услуги должны соответствовать целевому назначению, точно и своевременно предоставляться; должны быть безопасными и экологичными, эргономичными и комфортными, эстетичными. Должна поддерживаться высокая культура обслуживания, социальная адресность и информативность.

Требование к безопасности услуг. Эти требования заключаются в следующем:

• услуги предприятия общественного питания должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей. При этом должны обеспечиваться сохранность их имущества и выполняться требования по охране окружающей среды.

• сырье и товары используемые для производства кулинарной продукции, условия её производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно- технической документации и санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утверждённым Минздравсоцразвития России; условия обслуживания должны соответствовать требованиям по уровню шума, вибрации, освещённости, состояния микроклимата;

• всё оборудование, инвентарь, посуда, должны быть изготовлены из материалов, допущенных Минздравсоцразвития России для контактов с пищевыми продуктами;

• персонал предприятия общественного питания должен иметь специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Характеристика методов и форм обслуживания. Методы обслуживания потребителей – способ реализации потребителям продукции общественного питания. На предприятиях общественного питания применяются такие методы обслуживания, как самообслуживание, обслуживание официантами и барменами, и комбинированный метод.

Самообслуживание применяется в столовых и закусочных. В этом случае потребитель сам получает блюда, доставляет их к столу и убирает за собой использованную посуду.

Для ускорения обслуживания применяется метод частичного самообслуживания, при котором предварительное накрытие столов. Этот метод часто применяется в столовых при учебных заведениях. На столы ставят супницы из которых потребитель сам наливает суп, а использованную посуду уносит на мойку.

По способу расчёта самообслуживание бывает с предварительной оплатой, с последующей оплатой, с оплатой поле приёма пищи.

Обслуживание официантами и барменами применяется в барах, ресторанах и кафе. Обслуживание официантами используется на тех предприятиях, где реализуется не только услуги питания, но и организуется отдых потребителя.

При комбинированном методе обслуживания сочетаются два метода – самообслуживание и обслуживание официантами. Так, кафе может днём работать по методу самообслуживания, а вечером использовать обслуживание официантами.

В зависимости от класса к ресторану предъявляются определённые требования по методам обслуживания. В ресторанах класс люкс и высшего класса допускается обслуживание только теми официантам, барменами, метрдотелями, которые имеют специальное образование и прошли профессиональную подготовку. В барах класса люкс и высшего класса допускается обслуживание только барменами.

В ресторанах первого класса при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей - организационный приём, который состоит из разновидностей или сочетания методов обслуживания. Форма обслуживания – это, например, «шведский стол» или отпуск комплексных обедов.