Приложение 50 бракераж

Бракераж – это органолептическая экспертиза сырой и готовой продукции на пищеблоке, проводимый с целью исключения поступления на пищеблок недоброкачественных продуктов, развития пищевых инфекций и пищевых отравлений в учреждении.

Бракераж сырой продукции начинается с изучения сопроводительных документов продуктов, поступающих на пищеблок: сертификатов качества, накладных. На пищеблоке не должно быть продуктов без документов, удостоверяющих их происхождение и качество. Затем проводится осмотр самих продуктов и тары, упаковки, в которых они были доставлены. Продукты должны иметь вид, цвет, запах, консистенцию, - характерные для каждого вида продуктов и свидетельствующие о их свежести и доброкачественности. Особое внимание уделяется при приемке на пищеблок скоропортящейся продукции. Тара также должна быть неповрежденной, сухой, без следов плесени, ржавчины и иных признаков порчи. После приемки продуктов на пищеблок ставится отметка в журнале бракеража сырой продукции о дате поступления продукта и, главное, о сроках его реализации (см. табл.1).

Таблица 1

Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья

(”Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования”. СанПиН 2.4.5.2409-08. Извлечения).

Дата и час посту-пления	Наиме-нование пищевых продук-тов	Количество поступив-шего продоволь-ственного сырья и пищевых продуктов	Номер документа, подтвер-ждающего безопас-ность принятого пищевого продукта	Результаты органолеп-тической оценки	Конечный срок реализа-ции	Дата и час факти-ческой реали-зации	Подпись ответст-венного лица	Приме-чание*
1	2	3	4	5	6	7	8	9

Примечание:

* Указываются факты списания, возврата продуктов и др.

Бракераж готовой продукции представляет собой снятие пробы каждого вида пищи, которая готовится на пищеблоке. Направлен на оценку органолептических свойств пищи, влияющих на здоровье. Включает, во-первых, определение проваренности, прожаренности пищи, что особенно важно для крупнокусковых изделий из мяса и рыбы. Во-вторых, учитывается вкус приготовленной пищи. Это особенно важно при организации питания больных: некоторые диеты исключают или ограничивают потребление соли, сахара, жира и пр.

Бракераж сырой продукции осуществляет медицинский работник учреждения (в детских, лагерях, санаториях) либо заведующий производством на пищеблоке. Бракераж готовой продукции проводит комиссия из трех человек, созданная приказом руководителя учреждения. В состав комиссии входят медицинский работник, отвечающий за организацию питания, работник пищеблока и представитель администрации учреждения. Бракераж осуществляется бесплатно. После его проведения также ставится отметка в журнале бракеража готовой продукции с подписями ответственных лиц. Перечень блюд в журнале должен совпадать с меню. В графе «подпись» около каждого блюда должно быть не менее двух росписей ответственных лиц (см. табл.2). При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.

Таблица 2