Работа на занятии:

1. Доложить преподавателю результаты обследования жилища.

2. Ответить на контрольные вопросы по теме.

Тема 19. Гигиеническая оценка пищевого статуса человека

Цель занятия. Ознакомиться с методикой оценки пищевого статуса человека и с оценкой питания методом 24-часового воспроизведения.

Практические навыки. Уметь рассчитывать суточный рацион (с помощью таблиц и данных меню-раскладки), составлять заключение об адекватности питания и давать рекомендации по его коррекции с учетом «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения».

??

1. Рациональное (здоровое) питание. Критерии адекватности, сбалансированности питания. Режим питания.

2. Особенности питания различных групп населения (детей и подростков, работников умственного и физического труда, в условиях жаркого и холодного климата).

3. Основные методы оценки питания.

4. Пищевой статус, определение, виды. Заболеваемость при недостаточном и избыточном пищевом статусе.

5. Методика оценки пищевого статуса человека.

6. Хронометражно-табличный метод определения энерготрат организма.

7. Оценка фактического питания методом 24-х часового-воспроизведения питания. Определение энергетической и пищевой ценности рациона.

: 1. Ознакомиться с методикой оценки птщевого статуса человека (см. ниже);

2. Выбрать день – типичный для Вашего образа жизни. В течение суток провести хронометраж, отмечая все виды деятельности и их продолжительность, а также зарегистрировать все приемы пищи без исключения (что, когда и в каком количестве Вами съедено за сутки);

3. Заполнить первые три колонки таблицы 1 и первые две колонки таблицы 2.

• : приложения № 43-49, 64, 66, 67.

Работа на занятии:

1. Заполнить 1 и 2 колонки электронного варианта таблицы 1 (файл Энерготраты. xls) и таблицы 2 (Суточный рацион. xls). При заполнении колонок использовать аннотации, щелкая левой клавишей мыши по красному треугольнику в правом верхнем углу ячейки. Для удобства пользования электронной таблицей "Суточный хронометраж и расход энергии по видам деятельности" рекомендуется перед вводом данных суммировать продолжительность одноименных видов деятельности, например: время, потраченное на личную гигиену утром, днем и вечером; на езду в транспорте стоя в течение всего дня и т.д.

2. Распечатать результаты расчетов суточных энерготрат, энергетической и пищевой ценности суточного рациона или перенести их в соответствующие таблицы в рабочей тетради.

3. Оформить работу в виде аргументированного заключения о характере собственного питания в течение одного дня.

4. Законченную работу представить для проверки и обсуж­дения преподавателю.

Методика оценки пищевого статуса человека

Принцип методики: заключается в определении адекватности питания студента в соответствии с потребностями его организма. Работа разделяется на три этапа: 1) расчет энерготрат организма за один день; 2) определение качества питания за этот же день; 3) сравнение и анализ полученных данных. Конечным результатом деятельности должны быть разработанные мероприятия по коррекции питания в соответствии с потребностями.

1. Определение энерготрат организма.

Одним из методов определения энерготрат является хронометражно-табличный, в котором используются данные расхода энергии, полученные лабораторными методами (см. приложение 43). Необходимо заполнить таблицу 1, в 1-й графе (колонке) которой перечисляются все виды деятельности за сутки, включая сон, во 2-й - проставляется время выполнения каждого вида деятельности "от–до", причем окончание предыдущего вида деятельности должно совпадать с началом последующего. В 3-й графе интервал "от–до" переводится в минуты, т.к. табличные данные расхода энергии при соответствующем виде деятельности, которые приводятся в 4-й графе, выражаются именно в минуту. В 5-й графе указывается расход энергии при каждом виде деятельности с учетом ее продолжительности, получаемый путем умножения величины из графы 3 на величину из графы 4.

Суммируя построчные результаты пятой графы в строке «Итого», находят суточные энерготраты на 1 кг массы тела. Полученную величину умножают на массу тела и прибавляют к ней 15% от полученной величины для компенсации неучтенных энерготрат (не все виды деятельности могут быть отражены в режиме дня, неточно определена их продолжительность, отсутствуют табличные данные расхода энергии при некоторых видах деятельности, и приходится использовать данные того вида, который по характеру близок фактическому виду деятельности, а также возможно осуществление нескольких видов деятельности одновременно, например, разговор во время ходьбы пешком).

Таблица 1

Расчет суточных энерготрат студента

Виды деятель-ности	Время (от и до)	Продол- жительность деятельности, мин	Расход энергии в 1 мин на 1 кг массы, ккал	Вычисленные затраты энергии, ккал / 1 кг
1	2	3	4	5
Зарядка	7.00-7.15	15	0,0648	0,0648 х 15 = 0,972
Личная гигиена	7.15-7.30	15	0,0329	0,0329 х 15 = 0,5
Уборка постели	7.30-7.40	10	0,0329	0,0329 х 10 = 0,329
…
Итого за сутки		1440

2. Определение энергетической и пищевой ценности рациона.

Для гигиенической оценки питания человека на практике используется расчетный метод. Суть его состоит в изучении меню-раскладки – перечня блюд суточного рациона с указанием количества продуктов, взятых для изготовления каждого блюда, и пищевых веществ и энергии, содержащихся в данном количестве продукта.

Необходимо заполнить таблицу 2, в которой указываются все приемы пищи за сутки (завтрак, 2-й завтрак, обед, полдник, ужин), время приема пищи (от и до), перечень блюд на каждый прием пищи. В колонке 1 – состав каждого блюда, в колонке 2 – масса входящих в него продуктов. Для заполнения этих колонок нужно воспользоваться данными приложения 46, в котором приведен состав блюд с указанием массы входящих в него продуктов в сети общественного питания. Массу входящих в блюдо продуктов можно определить также с помощью приложений 47, 48.

Далее заполняются остальные графы, отражающие в каждом продукте количество энергосодержащих (белки, жиры, углеводы) и регулирующих (кальций, фосфор, витамины А, С) пищевых веществ и энергии (см. приложение 49). Необходимо помнить, что в этом приложении приведены данные химического состава и калорийности 100 г продукта, поэтому всякий раз необходимо делать перерасчет на конкретную массу продукта. Расчеты по меню-раскладке завершаются подведением итогов по каждому приему пищи и за сутки.

Для дальнейшего анализа и оценки фактического питания необходимо рассчитать потребность в энергосодержащих и регулирующих веществах соответственно Вашим энергозатратам. Сравнение полученных цифр следует проводить как с нормативами (см. приложение 44), так и с индивидуальными потребностями. Масса суточного рациона обычно принимается в пределах 2 – 2,5 кг.

3. Анализ пищевого статуса.

1) Меню:  наличие горячего питания на каждый прием пищи;  наличие жидких блюд на каждый прием пищи;  разнообразие рациона;  наличие мясных, рыбных, молочных, крупяных блюд, салатов из свежих овощей как источников полноценных белков и жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ; кулинарная обработка.

2) Количественная характеристика питания:  соответствие энергетической ценности рациона энергозатратам организма;  соответствие общего количества белков и жиров (растительного и животного происхождения), углеводов, витаминов, минеральных веществ потребностям организма.

3) Качественная характеристика питания: удельный вес энергии, получаемой за счет белков, жиров, углеводов, в % от суточной энергетической ценности рациона; соотношение  белков, жиров, углеводов,  кальция и фосфора; удельный вес  белков животного происхождения,  жиров растительного происхождения.

4) Режим питания: кратность питания, время и продолжительность приемов, временные интервалы между приемами, продолжительность ночного интервала, распределение калорийности по приемам.

5) Адекватность питания:  соотношение роста и массы тела;  состояние кожи и ее дериватов; наличие алиментарных заболеваний; склонность к простудным заболеваниям; субъективная оценка работоспособности.

4. Заключение о фактическом питании, его адекватности потребностям организма; меры по улучшению питания.

Таблица 2