Модуль 1. Особливості кухонь Євразії

Тема 1. Кухні країн Європи Методичні рекомендації до вивчення теми

На початку вивчення дисципліни необхідно засвоїти, що предметом є вивчення національних особливостей харчування народів різних країн та регіонів світу, набуття знань щодо технології виробництва та особливостей подання страв і напоїв, набуття навичок і умінь.

Метою вивчення дисципліни є формування знань з технології виробництва страв, виробів та напоїв народів різних країн, особ­ливостей подання страв та споживання напоїв, набуття прак­тичних навичок і умінь керування технологічними процесами виробництва кулінарної продукції високої якості.

Треба звернути увагу на харчування як одну з головних умов існування людини. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність прийому їжі вирішальним чином впливають на життєдіяльність організму. Тому мистецтво готування їжі (кулінарія) є однією із прадавніх областей людської діяльності, що бере своє походження від первісних людей. Постійно спілкуючись із навколишньою природою, людина направила свої перші трудові зусилля на видобуток і виробництво продуктів харчування. Для видобутку їжі первісні люди поєднувалися в племена, спільно полювали, займалися землеробством. Подібні умови життя, спілкування людей між собою привели до створення подібних форм матеріальної й духовної культури.

Гастрономічні звички й пристрасті кожного народу склада­лися протягом багатьох століть. Поступово створювалися націо­нальні кухні, що є невід’ємною частиною будь-якої національ­ної культури. Сьогодні в кожного народу є своя національна кулінарія для якої характерні свої, відмінні від інших, націо­нальні страви. В основі кожної національної кулінарії лежать два найголовніших фактори, тісно зв’язаних між собою: набір вихідних продуктів і спосіб їхньої обробки.

Набір вихідних продуктів повністю визначається тим, що дає природа й матеріальне виробництво – землеробство, тварин­ництво, різноманітні промисли. Це, у свою чергу, означає, що на специфічні особливості національних кухонь впливають геогра­фічне положення країни, її кліматичні й економічні умови. Так, у національних кухнях країн, що межують із океанами й моря­ми, переважають страви з риби й продуктів моря, у національ­них кухнях країн, розташованих у лісостепових районах, – страви із продуктів тваринництва й лісових промислів. Народи, що населяють південні країни, для готування національних страв використовують більше овочів і фруктів і т. д. Геогра­фічне й кліматичне положення окремих країн обумовило також різне використання в їжі смакових речовин. Наприклад, народи Південно-Східної Азії, Африки, Південної Америки й ін. використовують для приготування страв більше спецій, прип­рав, гострих соусів. Народи північних країн віддають перевагу менш гострій їжі.

Однак набір вихідної сировини ще не визначає характеру національної кухні. Використовуючи той самий продукт, різні народи в процесі приготування страв надають йому свій неповторний смак. Прикладом може служити такий популярний продукт, як рис. Він є основою харчування багатьох народів, що населяють азіатський материк. Але страви з рису приготовлені, наприклад, узбецькими, індійськими або китайськими куліна­рами сприймаються зовсім по-різному. Це пояснюється тим, що кожна національна кухня, використовуючи ту саму сировину, застосовує різні технології й прийоми теплової обробки, своєрідні, властиві тільки їй сполучення продуктів.

Вагоме значення для розвитку національних кухонь мало використання вогню. Особливості географічного й кліматичного положення окремих країн обумовили створення в різних кліматичних зонах різноманітних видів вогнищ, що, у свою чергу, вплинуло на способи теплової обробки вихідної сиро­вини, види посуду. Так, суворий клімат України привів до появи печі, що служила одночасно й для обігріву житла, і для приготування їжі. Особливості цього вогнища визначили й основні способи теплової обробки продуктів, властиві україн­ській кухні: варіння, тушкування й запікання.

Народи південних країн створили вогнища, у яких для приготування їжі використовують відкритий вогонь (смаження на рожні, решітках). Таке вогнище часто розташовують поза житлом, тому що завдяки теплому клімату воно не вико­ристовується для обігріву.

Залежно від кліматичних умов дуже часто визначається й режим харчування різних народів. Як правило, жителі півдня ранком споживають мало їжі, зате обід і вечеря в них рясні. Більшість людей у всіх країнах світу харчуються три рази на день. У багатьох країнах сніданок складається із фруктового соку, вершкового масла, джему або варення, тостів (підсушених скибочок хліба), сосисок або омлету, або шинки з гарніром, булочок, кави або чаю. Такий сніданок прийнято називати європейським.

На особливість національних кухонь впливали релігійні звичаї, система культових заборон, стародавні звичаї, що регламентували спосіб життя. Так, більшість мусульман не вжи­вають свинини, народи Індії, що сповідають індуїзм, виклю­чають зі свого раціону частково або повністю продукти тва­ринного походження. Китайці зовсім не споживають молочних продуктів.

Із усього сказаного можна зробити висновок: національна кулінарія створюється національною спільністю людей, спіль­ністю властивих їм особливостей смакових сприйняттів. Це зовсім не доводить, що національна кухня є щось замкнуте, застигле раз і назавжди. Кулінарія – одна з найменш ізольованих частин національної культури. Існує взаємопроникнення й взаємовплив національних кухонь. Можна знайти багато загаль­ного, наприклад, між вірменськими й болгарськими національ­ними кухнями, які, у свою чергу, запозичили багато чого в турецької кулінарії, і т. д. Але цей взаємовплив національних кухонь не виключає їхньої самобутності, тому що кожний народ надає будь-яким стравам, у тому числі й створеним представ­никами іншої національності, свій особливий смак.

Голландські кулінари подарували світу до того безцінні відкриття, що наше сучасне життя стало немислиме без сиру, тостів (підігрітий, підсушений або обсмажений хліб) і гарячих бутербродів, у яких обов’язково є сир. Статистика стверджує, що сьогодні в усьому світі люди споживають в п’ять разів більше сиру, ніж двадцять років тому. Тут з сиру роблять за­куски, салати, бутерброди, супи, яєчні, запіканки й обов’язково – сир на десерт. Доказ всенародної любові до сиру та його масового вживання – безліч національних страв, де він є якщо не основною, то невід’ємною частиною рецепту. Бутерброди по-голландському готують так: гарячий хліб змащують маслом, а зверху кладуть бекон, сир «Гауда» й скибочки ананаса. Щоб отримати апельдорнські бутерброди з сиром на змащений мас­лом хліб досить покласти часточки яблук, той же сир і запекти. Потім вже можна посипати їх волоськими горіхами або мигдалем. Всі туристи й мандрівники відзначають, що голландці їдять багато. П’ять, а то і шість раз на день – щедрий калорійний стіл. Ситна їжа, сильно присмачена спеціями, – це, мабуть, найточніша характеристика голландської кухні. Овочі рідко готують без масла або вершків. М’ясо в Голландії люблять, і тому уміло й часто готують. Найтиповіша й найпоширеніша страва – хотпот. Ароматне овочеве пюре із запашною смачною підливою, поверх якого акуратно лежать скибочки ніжного від­вареного м’яса з пряним запахом. Майже в усіх кафе й кабачках в національному стилі готують страву з м’ясних обрізків, які тушкують у соусі з вершків із цибулею, яблуками та спеціями. Ця страва економить багато часу й розрахована на доступні та недорогі продукти. Як окрему закуску подають невеликі кубики з твердого сиру, на яких паличками бутербродів закріплені шматочки фруктів (яблуків, апельсинів, ананасів, винограду, бананів), овочів (солоних або свіжих огірків, редиски, зубчиків маринованого часнику) або м’ясних продуктів (відварене м’ясо, ковбаси, шинка). Голландські національні салати теж не обхо­дяться без сиру. Голландський строкатий салат, наприклад, складається з шампіньйонів, болгарського перцю, яблук, апель­синів, мандаринів і сиру «Гауда».

Англійська кухня не може конкурувати з вишуканими кухнями, проте вона зберегла й донесла до наших днів багато традиційних страв. Основу їх складають м’ясо, риба, овочі, крупи. Дуже різноманітний в англійців асортимент холодних закусок, особливо рибної гастрономії, сандвічів. Із супів най­більш поширені бульйони й різні пюре. Англійці вживають у їжу багато м’яса: яловичину, телятину, баранину, нежирну свинину в натуральному виді. Ростбіф, біфштекс – улюблені на­ціональні страви. До м’яса подають соуси, маринади, найчас­тіше томатний соус і пікулі, на гарнір – картоплю чи овочі. Значне місце в харчуванні англійців займають пудинги. Їх готують як другі (м’ясні, круп’яні й овочеві) і як солодкі страви (солодкі фруктові пудинги).

В англійській національній кухні є чимало традиційних святкових страв. Серед них найбільш популярний різдвяний плумпудінг. Готується він із сала, хлібних крихт, борошна, родзинок, цукру, яєць та різних прянощів. Перед подачею цей пудинг обливають ромом, підпалюють і палаючим ставлять на стіл. Традиційними святковими стравами є також фарширована індичка з овочевим гарніром, святковий торт та ін. Із напоїв у Англії найбільшого поширення отримав чай. Його п’ють і за сніданком, і після обіду, і ввечері. Чай, зазвичай, п’ють солод­ким, з молоком. Кава розповсюджена значно менше. З хмільних напоїв особливо популярне пиво – чорний ель та портер, при­чому особливо цінується бочкове пиво, а також віскі, джин, бренді, ром, портвейн. Складовою частиною англійської націо­нальної кухні є шотландська кухня, яка подібна до англійської кухні.

Шотландці пишаються своїми національними стравами, які не притаманні англійській кухні. Національною шотландською стравою є хаггіс – баранячий чи телячий тельбух, зварений з вівсяним борошном і щедро приправлений цибулею та перцем. Хаггіс традиційно їдять 25 січня, у день пам’яті шотландського національного поета Роберта Бернса, який написав похвальну оду хаггісу. Дуже поширені в шотландців пудинги, особливо чорний (кров’яний) й білий – із суміші вівсяного борошна, сала й цибулі. Існує особливий солодкий шотландський пудинг, який готують у святкові дні. Готується він таким чином: у киплячу суміш із меду й води засипають вівсяну муку, коли суміш загустіє її розбавляють вершками. Як і в англійців, улюблений напій шотландців – чай, із хмільних напоїв найбільш популярне віскі. Шотландці більше, ніж англійці, вживають у їжу супів, головним чином круп’яних і м’ясних із картоплею, капустою, рибних. Різноманітні шотландські національні рецепти це печені страви з гарніром із картоплі та свіжого горошку. Традиційним вважається святкова страва – курка чи гусак, фаршировані січеними потрухами й вівсяним борошном.

Бельгійська кухня дуже різноманітна. Вона подібна до фран­цузької, але менш вишукана й більш калорійна. У кожному регіоні – своя фірмова страва. В Остенде – це морський суп із молюсків; в Антверпені – варений вугор із зеленню; у Льєжі – смажений заєць із вишневим сиропом; а країна загалом сла­виться безліччю сортів картоплі-фрі. З кондитерських виробів відомі трюфельні цукерки та мінеральна вода з курортного містечка Спа та ялівцева самогонка «Женевр». У Бельгії налі­чується більш ніж 1 000 його офіційно зареєстрованих сортів, причому чи не на кожен сорт існує окремий різновид бокала.

Бельгійська кухня багато в чому виходить із французької й страви готують із тих же продуктів, проте в маленьких містеч­ках можна знайти такі своєрідні страви, яких ніде більше немає. До них відноситься, зокрема, ватерцой – страва з курки й спар­жі, у міжсезоння вживаються й інші овочі. Молодий вугор – одна з найпопулярніших специфічних страв, властивій бельгій­ській кухні. Зі страв, незвичних для інших жителів Центральної Європи, але надзвичайно популярних у Бельгії, варто назвати кариколлес - варені равлики, або відбивні котлети з конини, які готують головним чином у Вилворле. Із великого вибору різно­манітної зелені в Бельгії особливо люблять витлуф. У країнах Бенілюксу так називають цикорій. Його їдять не тільки в сала­тах, але й у безлічі видів теплової обробки, у супах або в гар­нірах до м’яса й шинки. У Бельгії до столу неодмінно подають пиво. Але бельгійці споживають і значну кількість вина, не відмовляють собі й у міцному алкоголі.

Болгарська кухня складалася протягом багатьох століть. Її особливості зумовлювалися як природними умовами, так і багатовіковою історією. Особливе географічне положення Бол­гарії на Балканському півострові, тобто на роздоріжжі між Сходом і Заходом, Північчю й Півднем, визначило її повну подій історію, що відбилася як на житті, побуті й культурі болгар, так і на особливостях болгарської кухні. Протягом сто­річ через Балканський півострів проходило безліч людей і різних народів, тому традиції різних народів увійшли в кулі­нарію болгар. Страви болгарської кухні подібні зі стравами вірменської та грузинської кухонь. Особливо близькі до болгар­ських такі страви, як харчо, піті, шашлики, люля-кебаб, бастур-ма, чахохбілі. Минуле завоювання Болгарії Османською імпе­рією залишило глибокий турецький слід у назвах страв болгар­ської кухні: імамбадяли, кебапчета, таскебаб та інші. У великій пошані в болгар страви з овочів, баранини, кисле молоко, овечий і козячий сири, дарунки моря, запашні трави. Від турків у болгар залишилася традиція готувати їжу на решітках відкри­тих вогнищ типу мангал (скара). У скарі готують кебапчета, шашлики з баранини, кебаб, філе курчат, відбивні котлети, зрази, фаршировані солодким перцем, страви з дичини. Спадщи­на давніх слов’янських племен позначилася в тому, що в Болга­рії люблять запікати продукти в глиняних горщечках. Це від­мінно зберігає вітаміни, смак й аромат страв. Болгарська кухня заснована на широкому використанні овочів, трав і фруктів. Кухня багата рецептами салатів, гарячих і холодних супів. Особ­ливістю приготування є теплова обробка продуктів на слабкому вогні протягом години, продукти головним чином готуються одночасно в складі однієї страви. Іншою особливістю є масове застосування свіжої й консервованої зелені, що додається під час приготуванні м’ясних страв. Більш часто, у порівнянні з іншими кухнями, у стравах використовують цибулю, часник, червоний, чорний і запашний перець, лавровий лист, петрушку, чабер, м’яту. Приправи додають у помірних кількостях, їхнє призначення – відтінити основні смакові якості страви. Скрізь на болгарському столі можна побачити помідори. Болгарія, за вирощуванням помідорів, посідає перше місце у світі. Помідори, баклажани, перець усіх видів, цибуля, часник, запашні трави та пряності, маслинова та соняшникова олії, фрукти, горіхи, рис, риба й інші морські продукти, овечий і козячий сир, кисле молоко, йогурт – ось основні компоненти, які використовують у болгарській кухні. Бринза й стручок червоного перцю – символи болгарської кухні, основа багатьох страв. Найсмачніший болгар­ський сніданок – свіжозірваний перець, наповнений овечою бринзою. Голубці в Болгарії рідко роблять зі свіжої капусти. Капусту солять головками. Голубці з квашеної капусти, за сло­вами болгар, набагато смачніші, аніж зі свіжої. Голубці також загортають у мариноване виноградне листя. Використовуються різні соуси. Частіше винний, томатний, часниковий, молочний. Серед холодних закусок дуже поширені бутерброди з білого хліба із шинкою, ковбасою, м’ясом птиці та дичини, язиком, яйцем й іншими продуктами. Бутерброди з житнього хліба го­тують з анчоусами, ікрою лососевих й осетрових риб, сьомгою, білорибицею, а також зі шпиком. До найбільш характерних супів, крім уже згаданого таратора, відноситься чорба. Чорбу готуєть з усіляких продуктів – овочів, грибів, квасолі, риби, птиці, м’яса. Крім того, дуже популярні курячий бульйон з яєчним жовтком, суп з овочів з макаронами, суп з кабачків, суп зі свинини з яблуками, суп з бараниною, харчо, розсольник, пюре з різних овочів і м’ясних продуктів. Основу других страв складають яловичина, баранина, свинина та м’ясо птиці. Переважним способом теплової обробки є тушкування. З других страв найбільш поширені баранина, телятина та свинина з капустою, котлети з свинини, відбивні, люля-кебаб, біфштекси, філе, шашлики та рагу з баранини. А також гювечі – страви з м’яса, рису й овочів, плакії – страви з овочів, цибулі, часнику та приправ, тушковані з додаванням рослинної олії, яхнії – туш­коване м’ясо з овочами та цибулею чи тільки овочі з цибулею, кебаби – шматочки м’яса, засмажені на вертелі, ну і звичайно, кебапчета – короткі ковбаски з січеного м’яса, засмажені на решітках над розпеченим вугіллям листяних дерев. У болгар­ській кухні широкий асортимент борошняних виробів – тістечок і тортів, при приготуванні яких використовують мед, мигдаль й інші горіхи, різні фрукти та ягоди. Фрукти та ягоди служать також основою для приготування солодких страв – суфле, пар­фе, пудингів, желе, компотів, сиропів та інших виробів. З гаря­чих напоїв улюбленим є кава, з холодних – лимонади, сорбети, крюшони.

Румунська кухня складалася протягом багатьох століть. Її особливості зумовлювалися як природними умовами, так і бага­товіковою історією. У національних стравах румуни використо­вують інгредієнти, що сповільнюють процес старіння людини. Вживається також багато овочів, фруктів, яєць, молочних про­дуктів. Напевно, саме тому румунські страви зберігають нату­ральний смак. Для приготування страв використовуються різноманітні приправи на основі подрібнених сухих трав, трав медичного призначення, ароматичних трав. Характерним для румунської кухні є приготування їжі на помірному вогні, а також той факт, що певні інгредієнти (якщо в основі їх при­готування лежить варіння) варяться лише стільки, щоб вони достатньою мірою просочилися. Однією з багатьох національ­них страв Румунії є чорба – суп із заправкою, який їдять на обід. Чорбу заправляють оцтом, додають сметану, часник. Найбільш часто уживаний вид чорби – з коров’ячого шлунку. Чорбу з тельбухів готують після багатих обідів, що плавно переходять у вечерю, на весіллях. До чорби обов’язково подають сметану та гіркий перець. Існують й інші супи: м’ясні, овочеві. При їх приготуванні використовують дуже багато зелені. Супи з овочів готують частіше під час релігійних постів. Для приготування різних страв у Румунії широко використовується кукурудза. Точніше мамалига – каша з кукурудзяного борошна. У різних регіонах країни для її приготування використовується різне борошно. А на основі мамалиги готується безліч варіантів страв: мамалига з бринзою, бульс, голубці з мамалигою. Що стосу­ється хліба, то його в селах традиційно випікають самостійно. Домашній хліб випікають у печах, під нього обов’язково кла­дуть листя волоського горіха. А тонкі коржики, схожі на лаваш, випікають на вугіллі в ємності з глини, повернутої днищем догори. Румунська кухня представлена широким асортиментом м’ясних страв: окіст, корейка, буженина, бекон, грудинка, ковбаси. Зі свіжої свинини готують кров’янку, зельц, паштет, холодець з часником. А також тушковане м’ясо, яке вживають зранку з часником. Рибу румуни вживають у будь-якому вигляді: копчену, варену, смажену, фаршировану. Солодкі страви Румунії – паска, плечинта (листковий пиріг з бринзою або сиром), домашні пиріжки, млинчики. Паску традиційно готують на Великдень. Залежно від регіону додають волоські горіхи, родзинки, мак, какао порошок. За формою румунська паска нагадує цеглинку. Румунська кухня досить оригінальна, увібравши в себе кулінарні традиції сусідніх слов’янських й угорских народів, вона придбала репутацію простої й дуже ситної.

Польська кухня є результатом багатьох впливів. Бурхлива історія країни наклала свій відбиток і на польську кухню. Як жителі Північної Європи, поляки завжди віддавали перевагу рясній, ситній й порівняно солодкій кухні. У той же час прина­лежність до слов’янських народів виразилася в пристрасті до кисло-солодких або заправленим сметаною страв. Коли в 1333 році польським королем став нащадок чеської династії Казимир III Великий, відбулись і значні зміни в польській кухні. Справа в тому, що король закохався в красуню єврейку й завдяки її впливу після 1340 року в Польщу стали переселятися гнані євреї з усієї Європи. Згодом польське населення перейняло цілий ряд єврейських страв, які пізніше модифікувало на свій лад. Фарширована риба, з якої ще в сирому виді мистецьки витягають всі кістки, сьогодні належить до святкових страв, так само як і фарширована гусяча шийка. Під впливом єврейської кухні більшість страв готується не на свинячому, а на гусячому жирі. Через 180 років після переселення євреїв у Галичину король Сигізмунд I Старий у 1518 році одружився з Боною з міланского роду Сфорца, що внесла в кухню польської знаті елементи італійської кухні. Тісні зв’язки із Чехією й Австрією, у великій мірі теж за посередництвом Італії, підсилили південний вплив на польську кухню. Можливо, звідси виникає й прист­расть до солодких кондитерських виробів. Завдяки сусідству із Пруссією в Польщі поширилося вирощування картоплі. Поляки вигадали й власну національну страву – картопляну запіканку. З наполеонівських часів у вищих шарах зміцнилися зв’язки із Францією, і в країні ввійшов у моду рафінований, елегантний стиль. У цілому ж польська кухня зберегла свій патріархально-селянський характер. Супи (журек) з буряка, капусти, помідорів, гарбуза й щавлю нерідко становлять єдину страву обіду або вечері. Перші страви неодмінно супроводжує селянський, голов­ним чином житній хліб, та м’ясо. У спекотні літні дні готують холодні супи з полуниці, черешні, яблук і груш, а також з лісових ягід. Восени популярні супи з огірків і грибів. В аграрних областях дотепер існують і традиційні страви з круп, до яких додають смажену свинину, солонину або м’ясо птиці. Улюблена страва – бігос. Його назва походить від перекручено­го латинського вираження, що означало «двосмаковість». Ця страва готується як збірна з різних продуктів, і назва, мабуть, говорить про те, що у страви складний смак від з’єднання ква­шеної капусти зі свіжою. У бігос кладуть різного сорту м’ясо, дичину, гриби й ковбаски. Польська кухня славиться розмаїттям варених і твердокопчених ковбас, які в гарячому й холодному вигляді входять у повсякденне харчування з ранку до вечора. З гострими стравами п’ють горілку, якій поляки незмінно вірні, особливо в холодну пору року. Поряд з пивом і молоком, якими в Польщі вгамовують спрагу, там ще з язичнецьких часів зберігся мєдовіна – напій, як виявляється вже з назви, підсоло­джений медом. Його споживання не обмежується однієї Поль­щею. Він користується гарним попитом за кордоном й експор­тується. Польська кухня являє собою синтез європейської (ков­баси й свинина) і слов’янської кухонь (каші й пироги), разом з тим у ній відчувається подих Азії (у чаклунах і голубцях). Традиційним польським десертом є солодкі пироги, найчастіше – дріжджові, а також різноманітні рулети з маком, родзинками, горіхами й сухофруктами, мазурки, яблучні, сирні пироги й пряники. Найулюбленіші польські ласощів є пончики, начинені повидлом із дикої троянди. Пиво також є традиційним поль­ським слабоалкогольним напоєм. Броварні в таких містах, як Живець, Варіння або Ельблонг мають вікові традиції вироб­ництва цього напою. У холодну пору року поляки охоче п’ють підігріте пиво або вино з додаванням меду й приправ із запаш­них коренів. З більш міцних алкогольних напоїв варті уваги фруктові наливки або трав’яні настойки.

Чорногорська кухня пропонує страви з різних комбінацій свинини, баранини й овочів. Географічне положення й наявність морів у країні, природньо, припускає й велику різноманітність рибних страв. Із традиційних алкогольних напоїв готують лозо­вач – самогон з винограду, сливовицю та ракію з абрикос. У будь-якому барі чи ресторані можна виявити непоганий вибір чорногорських вин відмінної якості. Практично всі страви національної кухні Чорногорії готуються за старовинними рецептами, що є своєрідним надбанням країни. Не дивлячись на велику кількість традиційних страв чорногорської кухні, багато закладів харчування пропонують європейські страви. У великих містах і на курортах без проблем можна знайти піцерію або фаст фуди. Як і скрізь на Балканах, місцева кухня сформувалася в результаті поєднання настільки різних кулінарних традицій, що перетворилася на достатньо самобутнє явище. Дуже велика різноманітність страв обумовлена впливом слов’янських, угор­ських, німецьких, турецьких і середземноморських традицій, тому тут виділяють кухню центральних районів і прибережну, що відрізняються між собою достатньо помітно. Центральні райони Сербії та гірські райони Чорногорії славляться прос­тими, але дуже смачними стравами з овочів, м’яса та спецій. М’ясні страви готують, в основному, з баранини та свинини, при цьому характерним є повсюдне використання особливим спосо­бом сквашеного та підсоленого молока «каймак» (подається й окремо, як холодна закуска). До м’яса обов’язково подають різноманітні овочі, зелень і кукурудзяний хліб «проя». У Чор­ногорії дуже поширені страви з риби й морепродуктів. Украй популярні «Рібля чорба» – юшка, далматський гуляш з різних сортів риби, фарширована чорносливом форель або риба в горщику по-охрідські, плов з морепродуктами, мідії з лимонним соком й інші страви. Але, не дивлячись на близькість Адріатики, рибна кухня в Чорногорії достатньо дорога. У внутрішніх районах широко уживаються річкова риба й раки різноманітних рецептур. Фірмовою стравою Воєводіни, наприклад, вважається гостра тушкована річкова риба – «аласька чорба». Хороші міс­цеві вироби з борошна й десерти «слаткиши», знаменитий пиріг з сирною начинкою «гибаніца», простий листковий пиріг з си­ром або м’ясом «бурек», «піта» з тонкого тіста із різнома­нітними начинками, картопляний бурек «кромпіруша», макарон­ні вироби зі всілякими соусами й наповнювачами (зовсім по-італійськи), пампушки «пріганіца», пиріжки з сиром, великі млинці з різноманітними начинками «палачинке», запечені в сирі горіхи й сливи «штруклі» (не плутати із словацькими або німецькими штруклямі, що являють собою зовсім іншу страву), турецький «лукум», зварені в меду горіхи «альва», різноманітні рулети з варивом й овочами, печення всіх сортів, горіхові палички і інше. Все це запивається неймовірною кількістю чорної кави, яка тут споживається у величезній кількості. Також популярний чай з травами, мед і різні муси й соки, місцеві вина.

Сучасна сербська кухня синтезувала в собі елементи інших національних кухонь. Вплив турецької кухні проявляється, наприклад, у тому, що практично в будь-якому ресторані вам неодмінно запропонують кюфте, люля-кебаби, аша-кебаби, усілякі шашлики, «месо за скара» (балканський варіант бар­бекю), плов з баранини. На півночі Сербії відчувається вплив угорської, румунської й болгарської кухні, тут широко поширені страви зі свинини, мамалига й кукурудзяні коржі. Зі спиртного в Сербії готують виноградну горілку й червоне вино. У ресто­ранах та кафе відвідувачам неодмінно запропонують із ранку відмінну віденську каву й банички – здобні булочки або коржі.

Німецька кухня вирізняється великим розмаїттям страв зі свинини, телятини, яловичини, птиці, дичини, риби. Популярні овочі, особливо капуста, картопля, найчастіше у відвареному вигляді. Широко розповсюджені кисломолочні продукти, бутер­броди, страви з яєць. Німці надають перевагу негострій їжі, прянощі й приправи закладаються в страви дуже помірно, у цілому німецька національна кухня проста, багата, відрізняється великим розмаїттям страв з овочів, м’яса, риби, борошна. Характерно для німців використання на сніданок і вечерю бутербродів (дослівно хліб з маслом) із олійно-масляними масами, овочами, ковбасою, рибою. Закусочний стіл багатий стравами з овочів, шинки, ковбаси й сосисок, сардин й особливо з оселедця з соусами (роль-мопс), салатами з м’яса й риби, заправленими майонезом. Якщо вірити статистиці, то найулюб­леніша їжа німців – сосиски. Причому, у кожному регіоні – свої сорти. У баварських пивних відвідувачів годують стравами домашньої кухні. У Франконії є можливість скуштувати най­кращі ковбаси – як, наприклад, товщиною з палець, нюрнберзькі смажені ковбаски. Нюрнберг більше відомий пряними духмя­ними коврижками. Вони особливо популярні під час Різдвяних свят. Заслуженою славою користуються також франконські вина. На узбережжі Північного й Балтійського морів домінують рибні страви. У Гамбурзі пропонують суп з вугрів, смажений морський язик, оселедець, креветки й безліч різновидів копченої риби.

Угорська кухня характеризується стравами, які приготовлені з використанням червоного перцю, помідорів і стручкового перцю (знаменитий угорський гуляш, курячий паприкаш з галушками й голубці), а також – цибулі. Найбільш відомий сорт цибулі – «мако» – вирощують в околицях Калуча, що у пів­денній частині Угорщини. З м’яса традиційно використовують свинину. Проте, із часом стали більше вживати рибу, курей. Майже в усіх національних стравах провідну роль відведено паприці – наприклад, гуляш (щось середнє між густим супом і м’ясним рагу), перекельт (рагу, у якому переважає шаткована цибуля), токань (страва, схожа на перекельт) і паприкаш (папри­кашем називають усі страви зі сметанним соусом і паприкою), м’ясні супи зі свинини. Національна пряність угорців – паприка – завезена турками, поширення отримала лише сторіччя назад. Вирощують паприку в південних районах Угорщини. Зелені й жовті недозрілі стручки перцю йдуть на різноманітні салати й гарніри, а доспілі червоні перчики перемелюються й стають приправою. Угорська паприка має з десяток офіційно визнаних відтінків смаку. Вона буває рожевою, солодкою, вогняною, пікантною. У сучасній угорській кухні зустрічаються страви, що характеризуються широкою гармонією: фарширована капуста, різні фезелеки, печені. Оригінальна угорська страва з овочів – капусти, картоплі, квасолі, сочевиці – називається фезелек. Ово­чі ріжуть на дрібні шматочки, тушкують у невеликій кількості води. Після чого для досягнення необхідної консистенції в них додають борошняну пасеровку зі сметаною або тертою картоп­лею. У кінці серпня угорці відзначають свято нового хліба. Із борошна нового врожаю випікають хліб. Із білого борошна випікають прісні й солоні кіфлі. Досі збереглася традиція випікати хліб самостійно. Перебування Угорщини під владою Австрії-ласунки принесло країні одну безперечну вигоду: угорці навчилися робити чудові кондитерські вироби. Із числа борош­няних страв популярні локшина із сиром, рулет (з вишнями, сиром, маком), а також галушки шомлої і варгабелеш. Угорці розуміються на чудових шоколадних тістечках, монументальних тортах. Часто вони носять жіночі імена, як правило, на честь тих кулінарів, які їх вигадали. Виноробство – важлива галузь угор­ського сільського господарства. Всесвітньо відомим угорським вином і королем угорських вин з 18 століття стало вино Токай. Необхідно відзначити, що історія виноробства в Угорщині нараховує близько 2 000 років. У різні часи угорська виноробна культура випробовувала на собі італійський, іспанський та французький вплив. Згідно із законодавством цієї країни, виді­ляють 22 виноробних регіони, найбільш відомими з яких вва­жаються Балатон, Егер, Сексард, Віллань-Шиклош, Токай-Хедьайя, Шомло. Угорці культивують не тільки «міжнародні» сорти винограду, але й споконвічно угорські, такі як Кекфран­кош та Токайський Фурмінт.

Австрійська кухня дуже традиційна й сильно відрізняється в різних регіонах країни. У національній кухні відчувається італійський і німецький вплив, дуже багато спільних рис із кухнею Угорщини, Чехії, Словенії й навіть Туреччини. Головна австрійська м’ясна страва – відомий віденський шніцель – засмажений у сухарях великий шматок м’якої телятини, неод­мінно покриває край тарілки, подається з овочевими салатами. Ще один символ віденської кухні – смажена курка «бакхун», а також кайзерівський омлет (скоріше навіть легкий пиріг із збитих яєць) «кайзершмаррн», відварена яловичина з хріном та яблуком «тафельшпіц», філе форелі, локшина з сиром «кас­ноккен» та сирний суп, короп по-сербськи, в’ялена шинка, аналог італійської «пасти» – «нокерль» і ніжна гусяча печінка. Безліч страв готується з квашеної капусти, наприклад, галушки з кислою капустою «кротспатцн», печеня «хоарнейстнидей» і багато гарнірів. В Австрії також печуть дуже смачний хліб, який, на відміну від інших країн Європи, обов’язково має бути на столі. За кількістю солодких страв віденській кухні немає рівних у світі. Крім традиційного яблучного пирога апфель­штрудель (штрудель з яблуками), на весь світ відомі шоко­ладний торт «захер», ромовий пиріг «гугельхупф», солодке суфле «зальцбургер ноккерльн», запечений у яйці білий хліб з повидлом і цукром «арме ріттер», абрикосові галушки «маріл­ленкнедль», віденські млинчики (палачінкен), торти і тістечка. На особливу увагу заслуговують віденські кав’ярні, які є батьківщиною європейської культури споживання кави; кава є «візитною карткою» країни, у якій пропонують зазвичай не менше 30–50 сортів кави – кава з вершками «меланж», еспрессо з вершками «браунер», «капучино», холодна чорна кава з ромом або коньяком, міцний еспрессо «курце» або більш слабкий «ферленгертер», подвійний «мокко» з великою кількістю збитих вершків «айншпеннер» і незліченна кількість інших видів кави. В Австрії виробляють безліч сортів гарного пива. Самі австрійці воліють вживати легке молоде вино «хойріге», також вироб­ляються такі чудові сорти, як рислінг «Грюнер Вельтлиннер» і «Мюллер тургау» з долини Вахау, червоне вино «Шильхер» або білі вина «Мускателлер» і «Моррілан» із Західної Штирії, а також сухі вина з Бургенланда.

Чеська кухня утворилася з місцевих кулінарних пристрастей і численних запозичень. Вона відрізняється ситними стравами й соковито-солодкими десертами. Найбільш характерні для чеської кухні страви – печеня зі свинини й кнедлики. Гарніри досить різноманітні – картопля (варена, смажена, фрі), овочі. А ось справжнім делікатесом чехи вважають смажену гусятину. Мистецтво чеських кулінарів славиться далеко за межами Чехії. Смакова основа страв чеської кухні й зараз залишилася такою ж, як і багато років тому. Збереглися безліч старовинних рецептів, за якими чеські господарки із задоволенням готують і сьогодні. Однією з причин розвитку саме традиційної чеської кухні й наявності в ній величезної кількості різноманітних страв стало видання численних кухонних книг. Їх автором була Магдалена Добромілова-Реттігова – видатний кухар і не менш видатна особа в середовищі чеських діячів відродження. Її кухонна книга була найкращим здобутком і пережила її поетичні доробки. Своїми книгами вона ніби перетворила й реформувала чеську кухню. Оскільки раніше в чеській кухні овочі використову­валися вкрай рідко, Магдалена Добромілова-Реттігова пропагу­вала широке їх використання. Ця Матрона в білому ковпаку, яку знає кожна дитина в Чехії, взагалі стала синонімом смачної чеської кухні. Про продукти пані Реттігова говорила ніби про маленьких дітей, ласкаво. І сьогодні чех скаже не суп, а супчик. Однак, є певні запозичення чеської кухні від кухонь сусідніх країн. Зокрема, не випадкова схожість австрійської та чеської кухонь. Чехи, так само як і австрійці, вважають основною традиційною їжею біфштекси, відбивні, пиріг штрудель чи запозичений в угорців гуляш. У чеській кухні, так само як і в українській, для приготування страв використовують ті ж самі продукти. М’ясо чехи завжди готують із соусом. До печеного м’яса чи риби обов’язково додають кмин і поливають карамель­ним соусом. В українській кухні із здобного тіста печуть пампушки, тістечка, а в чеській кухні – калачі, що прикра­шаються зверху. А ще – булки, булочки з маком, сиром, дже­мом, повидлом. І звичайно ж, зовсім крихітні булочки, политі солодким соусом. Чехи дуже полюбляють соуси. Їх дуже багато – огірковий, томатний, із хрону, кроповий, часниковий, цибуль­ний. Смак соусу залежить від якості вихідних продуктів. Ще в середині століття соуси були одним з улюблених видів їжі. Тоді соус називали йіха. Основою такого соусу слугувала каша, що отримувалася внаслідок підсмажування борошна на жирі. Її розбавляли водою, вином і навіть пивом, додавали спеції, корінці. Такий наїдок можна було вживати як окрему страву чи подавати до м’яса. Загально поширеною основою для приго­тування соусів сьогодні є сік смаженого м’яса, цибулі, овочів, що загущуються й розбавляються сметаною чи вином. У цих соусах готують яловичину, курку, дичину. Відбивні, ростбіф, до них як гарнір подають картопляний салат. Досить оригінальним видом використання соусу в чеській кухні вважається «свіч­кова» на сметані. Крім соусів обов’язковими для чеської кухні є кнедлики – невеликі кульки з тіста, картоплі чи сиру. Кнедлики, вважають чехи, є ідеальним доповненням до різних страв. Адже окремо кнедлики не вживаються. А як гарнір до різних видів м’яса із соусами вони просто необхідні. Рецептів кнедликів у чеській кухні дуже багато: картопляні кнедлики, кнедлики із сухої булки, кнедлики з м’ясом, тверді кнедлики із сирої кар­топлі та борошна, а також солодкі кнедлики з фруктами (найоригінальніші). Фруктові кнедлики готуються з різних видів тіста. Кнедлики зі сливами роблять з дуже тонкого тіста. Їх варять у киплячій воді. А готові кнедлики посипають натертим сиром з цукром і маслом, або ж маком з цукром.

Грецька кухня – типово середземноморська кухня, досить здорова й різноманітна. Грецьку кухню характеризують свіжі інгредієнти, вміле використання приправ і зелені, котрі зби­рають у горах і селах, неперевершені оливки та оливкова олія й простота прийому їжі. З м’яса найбільш популярна баранина. Використовується багато риби та морепродуктів. Завдяки ситній вечері, греки не надають особливого значення сніданку. Вранці цілком досить випити чашечку кави з тістечком. Приємну різноманітність вносить також гострий білий сир. На обід їдять цацикі (йогурт з часником і свіжим огірком) або грецький салат, разом з яким подається запечена риба чи грецька запіканка – мусака.

Португальська кухня – це прості й дуже смачні страви з риби та морепродуктів, м’яса та капусти, а також великий вибір сирів. Основа основ – риба. Із м’яса найулюбленішою є яловичина. Хоча є досить багато страв і з птиці. Особливе ставлення в португальських кулінарів до овочів. На крихітному клаптику землі їх багато не виростиш, тому овочі майже не нарізають, а подають цілими – сирими чи відвареними. Найпопулярніші – морква, цвітна капуста, стручкова квасоля. Порівняно з Серед­земномор’ям свіжої зелені вживається менше. Найцікавіший розділ португальської кухні – десерти та випічка. Величезний вибір найсмачніших солодощів з мигдалем і корицею. На всьому узбережжі, але особливо на півночі країни, важливу роль відіграють сардини. На південному узбережжі виловлюють тунців, однак вони занадто дорогі, щоб стати народною націо­нальною стравою. Краби, молюски й восьминоги значно де­шевші, тому крокети із крабів належать до найбільш популяр­них національних страв. Магазини переповнені разноманітними сортами сардин у маслі, але населення надає перевагу свіжій сардині, яку часто жарять на ґратах. Люблять португальці й солону сушену тріску бакалау. Сушити рибу корінне населення навчилося, імовірно, від готів і нормандців, коли ті заходили в південно-європейські порти й обмінювали свої припаси на південні фрукти. У цій жаркій країні зберігання риби за допо­могою сушіння досить зручний вихід із положення. В іншому випадку жителі континентальних областей, куди в минулому рибу не завозили, були б змушені зовсім позбавитися риби. Особливий смак, що відзначають іноземці не тільки в бакалау, але й в інших стравах з риби, надають їм пряності. Мешканець Центральної Європи не міг би виразити словами той присмак, що надає стравам досить розповсюджений римський «кмин». Загальнопоширена перевага віддається вареному або тушкова­ному м’ясу, що часто готується в одному посуді разом з ово­чами, насамперед із квасолею. Крім квасолі, важливе місце займає шпинат, мангольд (листовий буряк) і нут (баранячий горох). Даний середземноморський вид бобових і надає пор­тугальським стравам «в одному горщику» особливий смак. Португальці дуже люблять солодке.

Іспанська кухня поділяється на регіональні кухні. І кожна з них має свої особливості. Адже вони напряму залежать від того, які продукти використовуються для приготування страв. Іспанія – півострів, оточений двома морями. І, природньо, мешканці узбережжя здебільшого харчуються рибою. Проте тут розріз­няють два види риби. Адже та риба, що виловлена в Серед­земному морі, відрізняється від тієї, яку ловлять в Атлантиці. З іншого боку Іспанія – гориста країна. Залежно від висоти, сильно змінюється клімат. На висоті до 300 метрів над рівнем моря майже ніколи не буває холодно, але постійно йдуть дощі. Тут – свої продукти. Саме так відповідно до географічного роз­поділу й відрізняються кулінарні традиції Іспанії. В іспанській кухні дуже мало молочних продуктів. Незалежно від регіону, їжу готують на маслиновій олії. Вершкове масло для приго­тування їжі не використовується. Це є іспанською особливістю. Іншими загальними ознаками іспанської кухні є вживання яєчних десертів та винятково білого пшеничного хліба. Іспан­ські страви прості, але завдяки прянощам, таким як шафран, переповнені вишуканим смаком. Як заправки для супів та салатів використовується оливкова олія, яку дієтологи вважають найкориснішим із жирів. Найчастіше виготовляються страви з риби, дарів моря, стручкових рослин і рису. У страви додають помідори, перець, картоплю, яйця, часник, цибуля, оливки, мигдаль і вино. Якщо говорити про особливості, які поєднують іспанську кухню з іншими національними кухнями, то іспанці вважають, що з італійцями їх поєднує використання для приго­тування страв маслинової олії, а з німецькою – наявність у меню страв зі свинини. З огляду на історію іспанського народу, необхідно вести мову про кухню щоденну й кухню святкову. Треба враховувати, що історично була їжа, яку вживали прості селяни, і їжа, яку готували багатим людям. Іспанська кухня протягом сторіч перетерплювала зміни. На неї впливали рим­ляни й маври, пізніше – Новий Світ. Саме від Америки вона перейняла деякі найважливіші види овочів або пряностей, зокрема, помідори, солодкий перець, гострий перець чилі й, насамперед, – картоплю. Істотні зміни з’явилися навіть і після Другої світової війни, коли багато районів Іспанії стали улюб­леним місцем відпустки німецьких туристів. У деяких центрах туризму згодом стали подавати страви, які являли собою посередню комбінацію вітчизняної й німецької кухні. Іспанці велику частину свого часу проводять поза домом, у тому часто вони їдять у ресторанах та кав’ярнях. Поширеним є звичай снідати в барах. Такий бар поєднує в собі функції кав’ярні, бару та ресторану, де залежно від часу дня подаються відповідні страви. До дванадцятої години подаються сніданки, як правило, солодкі. З дванадцятої кухня подає гарячі страви. З шістнадцятої кухня закрита до самого вечора, коли починають подавати вечерю. Із всіх середземноморских країн у Іспанії, як ніде, надають найбільшого значення готуванню вечері. Карта меню в ресторанах пропонує всього кілька страв на обід, зате на вечерю можна вибирати з незліченної безлічі основних страв і закусок. На обід іспанці не витрачають багато часу, але за вечерею ніхто не поспішає. В Іспанії нерідко сідають вечеряти тільки близько 22 години вечора. На десерт, крім сезонних фруктів і морозива, клієнтам подають пудинг і випічку. Перерва між скромним обідом і вечерею занадто тривала, тому наприкінці дня по­даються різноманітні невеличкі закуски (тапас). Це можуть бути традиційні оливки, тонкі скибочки шинки або морських рачків, засмажені в клярі. Тапас запивають червоним вином або хере­сом (іспанське десертне вино), що і в себе на батьківщині коштує набагато дорожче. У всій країні надзвичайно популярні тортильї (tortillas) – смажені млинці, які подаються як холод­ними, так і гарячими. А також паелья, яку готують із рису. Паелья може бути м’ясна чи рибна. Але у кожного кулінара є свій спосіб її приготування. Бутіфара (Butifarra) – свиняча ковбаса, яку подають з картоплею фрі або з овочами, інколи з яйцем чи омлетом. Гаспачо – холодний суп із помідорів.

Італійська кухня – родоначальниця високого кулінарного мистецтва. Аромат італійської кухні не переплутаєш ні з яким іншим. Він наповнений ароматом дарунків Середземного моря -морепродуктами, пахощами трав і смаком плодів, що дозріли на залитих сонцем просторах. Чим була б італійська кухня без сальса ді помодоро, сирів горгонзола й пармезан, гньокі й мака­ронів, піци й равіолі? Чим завгодно, але тільки не італійською кухнею.

Ще Франц I, французький імператор, завів у себе при дворі італійських кухарів. Після весілля його сина з Катериною Медичі в 1533 році, вплив майстрів кулінарії з Італії підсилився, й вони заклали основи того, що тепер називається високою французькою кухнею. Італія була Меккою для гурманів ще в часи Римської імперії, і донині італійська кулінарія нітрохи не втратила своєї колишньої пишноти. Створюючи страви, куліна­ри спираються на багатовіковий досвід своїх попередників. Історію появи деяких страв італійці зв’язують з іменами своїх прославлених земляків.

Наприклад, звані бенкети зробили античного полководця Лукулла більш знаменитим, ніж його військові успіхи. Перекази свідчать, що Лукулл, який втомився від нескінченних битв, повернувся на батьківщину, щоб там у дружньому колі провести останні роки життя. Однією з його бенкетних страв начебто була піца – а ля наполетана. Донині в кожного неаполітанця є власний рецепт готування начинки для піци: одні їдять піцу з грибами, інші – з яблуками, треті – з яйцями, а четверті – просто із сиром. А ось інша легенда про піцу. Один раз влітку в Неаполі королева савойська Маргарита гуляла зі своїм сімейством по парку Каподімонте. Вона не раз чула про піцу й вирішила нарешті її спробувати. Місцевий пекар-піцайоло був дуже улещений тим, що сама королева вирішила покуштувати саме його піцу, і спеціально для неї спік піцу за новим рецептом. З тих пір піца з помідором, сиром моцарелла й свіжим васильком одержала назву «піца Маргарита».

Суп не є винаходом італійців, однак слово узяте в них. Суп італійською мовою означає щось розм’якшене, те, що п’ють. Але раніше це було не зовсім тим, що сьогодні прийнято називати супом. У 16 столітті в Італії не знали супу. П’ятсот років тому один з римських кухарів розповів про готування страви, яку він називав супом: «У горщик я скарбу окіст, два фунти яловичого м’яса, один фунт телятини, молоде курча й молодого голуба. Після того як вода закипить, я додаю спеції, зелень й овочі. Мій пан міг їсти цю страву шість тижнів підряд». Найзнаменитіший італійський суп – мінестроне. Готується він із семи інгредієнтів – семи типів овочів, семи типів м’яса та семи видів приправ, що за легендою символізують сім чеснот кардинала.

Ще від античних часів у італійській кухні залишається дивного смаку страва з вівці, молочного поросяти чи козеняти - Abbacchio al Cacciatore чи грудинка з полентою. Saltimbocca alla Romana – теляче філе із шинкою та шавлією – також винайшли на берегах Тибру. Типово римським можна назвати й Соdа alla Vaccinara – приготовлений з великою кількістю селери бичачий хвіст. Багато зі збережених й досьогодні страв говорять про те, що раніше, в епоху середньовіччя, основною вимогою була дешевизна продуктів, з яких ці страви готувалися. Саме такими стравами є Rigatoni con la Pajata – тушкований у вині з овочами телячий потрух, а також Fagioli con le cotiche – квасоля зі шпиком.

Із часів древніх римлян на італійських столах красується спаржа. Із неї готують багато смачних і поживних страв. Дика спаржа росте по всій території Італії (з березня по травень), існують також гірські сорти – у Ломбардській області й в об­ласті Фриулі. Великий інтерес представляє культивована спар­жа, оброблення якої є не таким простим заняттям. Можливо, саме тому її вживають як окрему страву, а не як гарнір. Помідори й червоний перчик пеперончіно люблять в Італії, як у нас картоплю і хрін. Помідори входять до складу більшості італійських салатів і гарячих страв. Гордість італійської кухні - томатний соус сальса ді помидоро. За старими рецептами його кілька годин варять на слабкому вогні й додають васильок чи майоран. Під таким соусом можна з’їсти що завгодно, але в Мілані з ним готують різотто. Говорячи про італійську кухню, не можна не згадати про чудові макарони. Історики ствер­джують, що макарони привіз із собою з Китаю Марко Поло, як сувенір. Це були тонкі трубочки з тіста: правда, китайці робили їх з рисового борошна.

Популярні в італійців равіолі – скоріш за все теж запозичення з Китаю. Равіолі – це невеликі квадратні вареники з гострою начинкою, причому не обов’язково м’ясною, а часто сирною. Макарони й равіолі подають з томатним соусом і тертим сиром.

Різотто – одна з найпопулярніших італійських страв. Складно уявити собі італійський ресторан, що не пропонує цю страву. Рис має дуже давнє походження, вважається, що він родом зі сходу, можливо, з Бенгалу, з Індії. Римляни були знайомі з рисом, але вони не їли його, а використовували для виготов­лення кремів і лікувальних відварів. Рис в Італії був вперше офіційно згаданий у документі XV століття в Мілані, у листі Гіангалеццо Вісконті, герцога Мілану. У XVI столітті Мілан був цілком оточений рисовими полями з їхніми типовими каналами, що блищали на сонці. Різотто, зазвичай із шафраном, було ви­найдено в Мілані, але тепер воно популярне по всій Ломбардії. Його можна готувати з прісноводною рибою, з гарбузом чи пепероні, з луганега (сосисками) чи з жабами, у будь-якому випадку вийде вишукана страва.

Особлива роль в італійській кухні приділяється закускам – антіпасто. Цим італійці зобов’язані католицькій церкві в особі ватиканського бібліотекаря Бартоломео Саккі за те, що вона благословила розвиток римських закусок Antipasto. У виданому в 1475 р. по тим часам бестселеру – праці «Про щиру радість і гарне самопочуття» цей дуже начитаний чоловік рекомендував римлянам усупереч традиції починати будь-яку трапезу з фрук­тів. Результатом його оздоровчих кулінарних пошуків став деякий компромісний, але розкішний, у дусі епохи Відроджен­ня, варіант: закуска зі шматочків окосту з динею, інжиром чи персиками. Італійські сири – неодмінний елемент італійської трапези.

В Італії виробляється близько 400 сортів сиру, найпопу­лярніші – моцарелла (mozzarella), горгонцола (gorgonzola) і пар­мезан (parmigiano – «парміджано»). Але крім них, існує безліч інших. Адже своїми сирами славляться багато регіонів країни. Саме твердий ароматний пармезан, тертий чи нарізаний дріб­ними шматочками, додає пікантність більшості італійських страв. Моцареллу – м’який волокнистий сир з молока буйволиць – подають на сніданок англійській королеві, без нього не обходиться практично жодна класична піца, і саме він входить до складу смачного салату caprese (капрезе) – з помідорами й васильком. Справжній сир моцарелла готується з молока буйволиць у районі Риму й Неаполю.

Про італійське морозиво просто необхідно сказати окремо. Вважається, що морозиво винайшов у XV столітті флорентій­ський архітектор Бернардо Буонталенти. І зараз в Італії існують сотні різновидів морозива – від фруктового щербету до часни­кового морозива чи морозива зі смаком сиру пармезан. Останні подаються як антипасти, закуски перед основною їжею. Так що витончена трапеза може початися з морозива й ним же й закінчитися.

Виноробство в Італії заняття настільки давнє, що навіть історики не можуть точно відповісти на запитання, коли місцеві жителі почали вирощувати лозу, збирати і давити ягоди. За найскромнішими підрахунками, перші винокурні з’явилися на Апеннінскому півострові 3 000 років тому. Надзвичайно смачне «Молоко Венери» – міцний 30-градусний напій білого кольору з тонким ароматом меду й трав. За легендою, його рецепт збері­гається в таємниці з першого століття до н. е., коли його підносили мандрівникам у храмі Венери Ериційської.

Французька кухня завжди була прикладом досконалості в мистецтві кулінарії. Лексикон французької кухні органічно ввій­шов у термінологію багатьох національних кухонь, що звичайно є свідченням популярності й впливу французької кухні. Французи вважають кулінарію видом мистецтва, таким самим, як поезія чи музика, а відомих кухарів вважають поетами. Багато знаменитих французів складали й видавали свої кухар­ські книги.

Французьку кухню умовно ділять на три частини: cuisine regionale – регіональна кухня; cuisine bourgeoise – загальнопо­ширена французька кухня й haute cuisine – надзвичайно вишу­кана кухня, прикладом якої у свій час була придворна кухня французьких королів. Умовність такого розподілу показна, наприклад, якщо м’ясо по-бургундському в Парижі є регіональ­ною стравою, то в самій Бургундії воно репрезентує загальнопо­ширену французьку кухню. Слід зазначити, що назви багатьох страв регіональної кухні пов’язані з назвами провінцій, міст, містечок. Деякі страви названі іменами людей, наприклад, соус Бешамель названий так на честь багатого фінансиста Бешамеля, що був метрдотелем у Людовика XIV й автором рецепта соусу. Суп Субиз названий за ім’ям Шарля Субиза, французького генерала. Ім’ям військового аптекаря Пармантье, що першим увіз у Францію бульби картоплі, названо кілька страв, а саме суп, омлет, курчата й ін.

Регіональна французька кухня південних провінцій (Прованс, Лангедок, область басків, Гасконь) різко відрізняється гостро­тою їжі, більшим використанням вин і спецій, особливо часнику й цибулі. Має свої характерні риси й ельзаська кухня, що відрізняється ситністю, більш значним споживанням свинини, капусти. Жителі прибережних районів використовують у своїй кухні більше продуктів моря – риби, крабів, омарів, лангустів, креветок і т. д. Розглянемо більш детальніше регіональну фран­цузьку кухню, яка, у свою чергу, підрозділяється на ельзаську, бургундську, овернську, бретонську, нормандську й прован­сальську.

Ельзаська кухня. Відрізняється використанням цибулі, капус­ти, спаржі, пива, свинини, а також трюфелів і вина (переважно білого й сухого). Гордістю ельзаської кухні є паштети (з 1762 р.) і м’ясне рагу по-рейнському. Найбільш відомий ельзаський паштет з гусячої печінки (foie gras), а м’ясне рагу по рейнському (boeckojfe) готується з філе баранини, свинини, свинячих ніжок, картоплі, цибулі й ельзаського вина. За традицією подається тільки по понеділках.

Пиріг із цибулі – страва з січеного тіста, соусу бешамель, цибулі, смаженого й копченого сала. Пиріг «На жаркому полум’ї» – ласощі, що випікаються у сильно розпеченій духовці із хлібного тіста, шматочків сала, сметани й цибулі. «Бекофф» – страва з маринованого м’яса свинини або баранини, перекла­деного шарами картоплі й запеченого в чавунці.

Найважливіша визначна пам’ятка Ельзасу – це пиво, з яким зв’язана регіональна кухня. Сьогодні Ельзас – визнаний центр європейського пивоварства. Тут варять практично всі основні види: світле («Хейнекен»), темне («Шютценбержі»), буршти­нове («Метеор») і з червонуватим відтінком («Адельскотт»), а також пиво за стародавніми рецептами («Кроненбург»).

Бургундська кухня. Це, переважно, страви з яловичини, устриць, річкової риби (щука, окуня, коропа, линя), ягід (смо­родини). Широко відома страва «м’ясо по-бургундському», а також бургундські вина.

М’ясо по-бургундському (boeuf bourguignon) або яловичина по-бургундському – страва з м’яса, цибулі, грибів, моркви й сала. Продукти укладаються в жаровню шарами й перед тим, як запікати в духовці, їх поливають вином і коньяком.

Бургундські вина (bourgognes) виробляються на сході Фран­ції з виноградників історичної провінції Бургундії. Славляться сортами Шаблі (Chablis), Кот-де-бон (Cote-de-Beaune), Рон (Rhone).

Овернська кухня відображає вибір страв і способи їхнього готування, прийняті в провінції Овернь. Вона характеризується стравами з річкової риби (форелі, сьомги), грибів (білих, лиси­чок, груздів), овочів (бобових), ягід (малини, чорниць). Най­більш відома страва цієї кухні – сочевичний суп (soupe auvergnate) – готується як пюре з сочевиці й картоплі; подається з грінками. Славиться також глазурованими каштанами й настойкою Сюз (Suze).

Бретонська кухня. Характеризується великою кількістю страв із продуктів моря (крабів, омарів, морських гребінців) і викорис­танням сидру. Найбільш відомими стравами є омар по-армори­канскому; морські гребінці в сидрі; ескалоп Вівіан (escalope Viviane).

Нормандська кухня. Провінція багата м’ясними й молочними продуктами, птицею, продуктами моря та яблуками. У Норман­дії немає виноградників, тому для готування страв викорис­тається напій з яблук – сидр (cidre), що подається до тради­ційного столу окремо. Крім того, широку популярність одержав нормандський кальвадос (calvados), тобто яблучна горілка, яка одержується шляхом перегонки сидру.

Знаменитою стравою є суп по-нормандському (soupe nor­mande). Традиційна також у Нормандії тарілка з дарунками моря (plateau de fruits de тег), що являє собою чудове поєднання сирих молюсків і варених ракоподібних. Нормандія – батьківщина знаменитого сиру «камамбер» (camemberf).

Провансальська кухня. Відрізняється більшою кількістю страв, які готуються із продуктів моря (soupe de poisson), овочів (ratatouilles), спецій (pestou), особливо часнику, а також цибулі й сала. Великою популярністю користуються юшка по-марсель­скому (bouillabaisse), суп-жульєн по-лангедокському (julienne languedocienne), яловичина тушкована по-провансальскому (daubeprovenQale), рагу із зайця по-ландському (civet de liuvre landais), пюре із часником (soupe a Vail).

Ранковий сніданок дуже простий: кава з молоком, небагато хліба й масла. Другий сніданок – опівдні. Звичайно, це закуска - сардини, салат зі свіжих огірків або кільце ковбаси, небагато масла й багато хліба; смажене м’ясо й риба, овочі, салат, сир, фрукти, чашка кави, чаю або какао. О 17 годині для дітей – тар­тинка з маслом і шматочок шоколаду. Увечері – сімейний обід: суп, печеня або рагу, овочі, десерт.

Звичайно, метушливий ритм сучасного життя торкнувся й Францію, але все-таки саме тут фаст-фуд поки не зайняв такі міцні позиції, як в інших країнах.

Меню бістро (bistro(t)) у Франції звичайно включає копчений оселедець у рослинному маслі з картоплею (harengpommes alrhui/e); телячу голову з гірчично-яєчним соусом (tete de veau, sauce gribiche); біфштекс, политий червоним вином (entrecote morchand de viri); смажену баранячу ногу із квасолею (gigot rotit, fageolets); шоколадний мус (mousse аи chocolat); карамель під заварним кремом (creme caramel), десерт із заварним кремом і збитими вершками (ileflottante).

«Обід на бігу», тобто їжа на винос, у бістро представлена в меню декількома видами сандвічів, у т. ч. з запеченим окостом і сиром (Croque Monsieur) і смаженим курчам із сиром (Croque Madame). Для парижан, наприклад, типова обідня страва в бістро – натуральний омлет (omlette nature), желеподібний усередині з ідеально підрум’яненою скоринкою, а також салат із зелені (salade verte) і одна-дві скибочки хліба. Альтернативний варіант для парижан – це яйця-пашот (oeufs sur le plat) або яйця вкруту (oeufs durs).

В асортименті бістро представлена так звана bonne cuisine (гарна кухня), тобто проста їжа, багато рецептів якої зали­шаються незмінними сто й більше років. Серед страв цієї кухні слід назвати біфштекс зі смаженою картоплею (steakf-rites); смажене курча (poulet roti); цибуля-порей із приправою з оцту, прованського масла й прянощів (poireaux vinaigrette); телячі бруньки в гірчичному соусі (rognon de veau a la moutarde); сосиски (andouillette); рідкий заварний крем і шоколадний мус (mousse аи chocolat). Серед французьких бістро – виражена спеціалізація. Розрізняють бістро морепродуктов (bistros de la тег) і винні бістро (bistro a vins), тобто винні бари. Особливу групу підприємств громадського харчування становлять брассерії – пивні бари або ресторани.

До складу скандинавської кухні входять національні кухні Данії, Швеції, Норвегії, Фінляндії, що мають між собою багато спільного. Основу скандинавської кухні становить риба й інші продукти моря. Майже щодня на столі датчан, шведів, фінів і норвежців є рибні страви. із риби готуються салати, супи, другі страви. У Фінляндії, особливо на сході країни, поширені риб­ники – пироги з рибою (калекукко). У Данії найбільш популярні такі види риби, як оселедець, макрель, вугор, камбала, лосось. Їх їдять у вареному й солоному виді. Менш поширена копчена й в’ялена риба. Деякі копенгагенські ресторани спеціалізуються на приготуванні, головним чином, рибних страв. У норвежців найбільш популярна тріска, солоний оселедець із картопляним гарніром, смажена тріска, камбала й палтус.

Улюблена національна страва – клипфикс – висушена й обез­головлена тріска. У Норвегії споживають рибу також у копче­ному й в’яленому виді. Широке поширення в Скандинавських країнах одержали бутерброди. У Данії, наприклад, бутерброд називають королем кухні. Їх тут налічується до 700 видів, починаючи від скибочки хліба, намазаного маслом, завершуючи багатоповерховим бутербродом, що називається «Улюблений бутерброд Ганса Християна Андерсена». Він складається з де­кількох прошарків бекону, помідорів, ліверного паштету, холодцю й білої редиски, розділених скибочками хліба. Їдять його, знімаючи шар за шаром. Про те, наскільки популярні в Данії бутерброди, свідчить такий факт. У багатьох містах країни є спеціалізовані магазини із продажу бутербродів. Один з найвідоміших ресторанів Копенгагена «Оскар Давідсен» спеціа­лізується тільки на бутербродах і навіть одержує на них замовлення з-за кордону. Датські «багатоповерхові» бутерброди готують із продуктів моря, листя салату, паростків спаржі, яєць, соусів, красиво викладених на підсмажену скибочку житнього хліба й прикрашених зеленню. Для приготування шведських бутербродів використовуються кілька сортів хліба: пшеничний, житній із солодкуватим присмаком, ялівцевий із кмином й іншими спеціями, коржі, рогалики, сухарі, крекер. Помітне місце в раціоні народів Скандинавських країн займає й м’ясо – яловичина, телятина, свинина. Основні способи теплової оброб­ки м’яса для других страв – варіння й тушкування. У Швеції холодне варене м’ясо, головним чином телятину, подають як закуску. У Данії й Норвегії популярністю користуються печеня, шніцелі. Ще одна особливість скандинавської кухні – широке використання молока й молочних продуктів. У Данії, наприклад, свіже молоко п’ють кілька разів на день. У Швеції з молока готують каші, супи, п’ють його з картоплею, коржами. Із молока готують сирну масу, приправлену прянощами, бринзу, кисляк, посолені й приправлені кмином вершки. Фіни ранком п’ють молоко, каву з молоком, кефір. У Норвегії молоко п’ють усі: і дорослі, і діти. Скандинавські кулінари широко застосовують і різні крупи. Традиційні датські страви – каші: пшенична, вівся­на, перлова, манна й рисова. Найбільш стародавні ласощі датчан, відомі з раннього середньовіччя, – пшенична каша на вершках з малиною, названа фледегред. До речі, і норвежці вважають її своєю національною стравою. Популярна своєрідна ковбаса, начинена рисовою кашею з родзинками. У шведів ячну, манну, рисову крупи використовують для приготування різно­манітних супів. Стіл народів Скандинавії доповнюють боби, різноманітні овочі, фрукти, ягоди. Різноманітний асортимент страв із картоплі. Її використовують і як самостійну страву, і як гарнір. Особливо помітне місце займає картопля в харчовому раціоні норвежців і шведів. У Швеції, наприклад, дуже часто готують картопляне пюре з молоком; тушковану картоплю, заправлену борошном, цукром, яйцями й вершковим маслом; смажену картоплю, картопляні галушки із салом й інші страва. Улюблений напій скандинавських народів – кава. У цих країнах її п’ють не тільки після сніданку, обіду або вечері, але й у будь-яку годину дня. Із хмільних напоїв популярні пиво, скроні, горілка, джин, різні лікери.