- 3 -

Вищий навчальний заклад Укоопспілки

«ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ»

(ПУЕТ)

Кафедра технології та організації ресторанного господарства

В. М. Козак, Н. В. Дібрівська

КУХНІ НАРОДІВ СВІТУ

Навчально-методичний посібник

для самостійного вивчення дисципліни студентами напряму 6.051701 «Харчові технології та інженерія» програм професійного спрямування «Технологія харчування», «Організація ресторанного бізнесу» за кредитно-модульною системою організації навчального процесу (КМСОНП) ПУЕТ

ПОЛТАВА

ПУЕТ

2012

Автори:       В. М. Козак, к.т.н., ст. викладач кафедри технології та організації ресторанного господарства ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі»

Н. В. Дібрівська, к.т.н., доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі»

Рецензенти: Н. В. Олійник, к.т.н., доцент кафедри технології та орга­нізації ресторанного господарства ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі»

І. В. Чоні, к.т.н., доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства ВНЗ Укоопспілки «Полтав­ський університет економіки і торгівлі»

Рекомендовано до видання, розміщення в електронній бібліотеці та використання в навчальному процесі на засіданні кафедри технології та організації ресторанного господарства 27 січня 2011 р., протокол № 5

Козак В. М.

Кухні народів світу : навч.-метод. посіб. для самостійного вивчення дисципліни студентами напряму 6.051701 «Харчові технології та інже­нерія» програм професійного спрямування «Технологія харчування», «Організація ресторанного бізнесу» за КМСОНП ПУЕТ / В. М. Козак, Н. В. Дібрівська. – Полтава : ПУЕТ, 2012. – 149 с.

Відповідальні за зміст навчально-методич-ного видання автори, рецензенти та завідувач кафедри технології та організації ресторанного господарства О. Ф. Манжос

Повне чи часткове відтворення, тиражу­вання, передрук та розповсюдження цього ви­дання без дозволу Полтавського університету економіки і торгівлі ЗАБОРОНЕНО

© Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі», 2012

ЗМІСТ

Вступ 4

Навчальна програма дисципліни 7

Тематичний план дисципліни 11

Методичні рекомендації до вивчення дисципліни 12

Модуль 1. Особливості кухонь Євразії 13

Тема 1. Кухні країн Європи 13

Тема 2. Кухні країн Азії 52

Модуль 2. Національні кухні інших країн 81

Тема 3. Кухні країн Америки 81

Тема 4. Кухні країн Африки 93

Тема 5. Кухні Австралії та Океанії 105

Тема 6. Національні кухні інших країн 112

Карта самостійної роботи студентів 139

Перелік питань, що виносяться на модульну контрольну роботу 1 140

Перелік питань, що виносяться на модульну контрольну роботу 2 141

Порядок і критерії оцінювання знань студентів 142

Список рекомендованої літератури 147

ВСТУП

Швидкий розвиток туристичної індустрії в Україні вимагає від підприємств ресторанного господарства підвищення кон­курентоздатності продукції та послуг. Збільшення чисельності туристів із різних країн потребує фахівців, які б володіли знаннями та вміннями задовольнити потреби вітчизняних та іноземних туристів у повноцінному харчуванні.

Вивчення особливостей харчування різних народів забез­печить Україні підґрунтя для розвитку туризму, фахівці зна­тимуть і вмітимуть готувати страви для зарубіжних гостей з урахуванням національних особливостей їхніх кухонь, правильно подавати ці страви, а також кваліфіковано включати до меню туристів страви української кухні. Дисципліна «Кухні народів світу» викладається на етапі підготовки бакалаврів з напряму 6.051701 «Харчові технології та інженерія».

Предметом дисципліни є вивчення національних особ­ливостей харчування народів різних країн та регіонів світу, набуття знань щодо технології виробництва та особливостей подавання страв і напоїв, набуття навичок і умінь.

Метою вивчення дисципліни є формування знань з тех­нології виробництва страв, виробів та напоїв народів різних країн, особливостей подання страв та споживання напоїв, набуття практичних навичок й умінь керування технологічними процесами виробництва кулінарної продукції високої якості.

Дисципліни «Кухні народів світу» пов’язаний з дисциплінами: «Технологія галузі», «Організація виробництва та обслуго­вування в закладах ресторанного господарства».

Завдання дисципліни полягає у вивченні:

• впливу географічного розташування країни на сировинну базу, смаки, традиції, асортимент і склад національних страв;

• особливостей складання меню для груп туристів різних національностей з урахуванням смаків, режиму харчування, раціо­ну, подавання страв для комплексних обідів, сніданків та вечері;

• розрахунку необхідної сировини для приготування страв іноземних кухонь.

Студент повинен

знати:

• особливості харчування залежно від географічного поло­ження країни та історично-культурних традицій харчування;

• структуру та режим харчування;

• класифікацію страв, виробів і напоїв;

• особливості поєднання та використання сировини, продуктів у приготуванні страв;

• методи та прийоми обробки сировини;

• асортимент, характеристику найпоширеніших страв та кулінарних виробів;

• відмінні особливості подавання та оформлення страв;

вміти:

• складати меню для груп туристів різних національностей із урахуванням їх смаків, режиму харчування та видів теплової обробки продуктів;

• добирати асортимент страв для комплексних обідів при проведенні днів національних кухонь, банкетів;

• користуватись нормативно-технічною документацією, проводити розрахунки сировини необхідної для приготування страв за меню для туристів різних національностей;

• складати технологічні карки та схеми приготування страв національних кухонь.

Робоча програма складена на підставі навчальної програми, затвердженої Вченою Радою ПУЕТ 19.05.2010 р.

Вивчення дисципліни складається з сукупності різних форм навчального процесу: лабораторних занять, індивідуально-кон­сультативної та самостійної роботи студента. Під час вико­нання практичних занять зміцнюються та поглиблюються знання з курсу, засвоюються теоретичні основи.

Самостійна робота складається із виконання індивідуальних завдань, самопідготовки до практичних занять.

Поточний контроль знань здійснюється усно та письмово у вигляді опитування й контрольних робіт на практичних за­няттях, а також за допомогою тестування.

Формами рубіжного контролю є ПМК у четвертому семестрі.

Навчально-методичний посібник для самостійного вивчення дисципліни розроблений відповідно до навчальної та робочої програм дисципліни та містить вступ, навчальну програму дисципліни, загальні методичні рекомендації для самостійного опанування дисципліни, основні положення з окремих тем, які доповнюють і пояснюють матеріал, викладений у підручниках з дисципліни, питання для перевірки рівня знань та само­контролю, перелік літературних джерел до кожної теми, індивідуальні завдання, тематику рефератів, перелік питань і приклад побудови завдань до модульних контрольних робіт, критерії оцінювання знань студентів.

Навчальна Програма дисципліни Модуль 1. Особливості кухонь Євразії

Тема 1. Кухні країн Європи

Вступ. Предмет і завдання дисципліни «Кухні народів світу». Зв’язок з іншими дисциплінами. Загальна характеристика націо­нальних особливостей харчування народів різних країн та регіонів світу. Історично-культурні традиції харчування країн Європи. Особливості механічної та теплової обробки сировини. Найбільш характерна сировина та харчові продукти, які вико­ристовуються для приготування страв. Відмінні особливості подавання та оформлення страв. Характерні особливості кухонь народів Голландії, Англії, Шотландії й Бельгії. Особливості раціонів харчування. Улюблені страви та напої. Страви, кулі­нарні і кондитерські вироби, які рекомендовані для приготу­вання туристам із Голландії, Англії, Шотландії й Бельгії. Асор­тименти страв для комплексних обідів. Особливості сучасної кухні Болгарії, Румунії, Польщі, Чорногорії, Сербії, Греції. Овочі, спеції та приправи в раціоні харчування населення цих країн. Традиційні страви національних кухонь. Особливості складання меню для туристів з цих країн. Національні звички, смаки у харчуванні народів Португалії, Іспанії та Італії. Особ­ливості технології приготування національних страв, їх подаван­ня й вживання. Характеристика сировинної бази цих країн. Калорійність, характерний смак та оформлення страв національ­них кухонь. Розподіл калорійності за денним раціоном. Техно­логія приготування національних страв. Страви та напої україн­ської кухні, які можна рекомендувати туристам із цих країн. Загальна характеристика національних кухонь народів: Норвегії, Фінляндії, Швеції, Данії. Особливості технології приготування національних страв та напоїв. Характерні особливості сировин­ної бази цих країн. Повсякденна їжа народів, особливі смаки та звички в харчуванні. Асортимент страв, напоїв, кулінарних та кондитерських виробів української кухні, які можна запропону­вати туристам. Особливості харчування населення Німеччини, Угорщини, Австрії, Швейцарії, Чехії й Словаччини. Характерис­тика продуктової бази та технології приготування національних страв. Відмінні особливості кухонь цих країн від сусідніх. Асортимент страв української кухні, які можна запропонувати туристам із Німеччини, Угорщини, Австрії, Швейцарії, Чехії й Словаччини. Характерні особливості кухні Франції. Характе­ристика продовольчої бази та технології приготування націо­нальних страв. Кулінарне мистецтво цієї країни упродовж століть. Вживання алкогольних та безалкогольних напоїв. Особливості раціону та приготування найпоширеніших страв. Складання меню для туристів із цієї країни.

Тема 2. Кухні країн Азії

Історично-культурні традиції харчування країн Азії. Особли­вості механічної та теплової обробки сировини. Найбільш характерна сировина та харчові продукти, які використовуються для приготування страв. Відмінні особливості подавання й оформлення страв. Особливості продовольчої бази народу Індії. Вплив зарубіжних кухонь. Вживання екзотичних продовольчих ресурсів. Національні напої та страви, технологія їх приго­тування. Особливості подавання страв і напоїв. Характеристика основних продуктів харчування населення Індонезії, Сінгапуру, Малайзії, В’єтнаму, Таїланду. Особливості підготовки сирови­ни, технології приготування національних страв, їх подавання та споживання. Особливості меню для туристів Індонезії, Сінга­пуру, Малайзії, В’єтнаму, Таїланду. Кулінарне мистецтво Ки­таю, Кореї, Монголії та Японії. Особливості нарізання продуктів і технологічних прийомів теплової обробки, подавання страв. Застосування в національних кухнях спецій і приправ. Приго­тування національних страв китайської, корейської, монголь­ської та японської кухонь. Особливості кухонь Туреччини, Сірії, Лівану, Йорданії, Саудівської Аравії, Ірану, Іраку, Ізраїлю. Національні звички раціону харчування, послідовності пода­вання страв. Визнання національних страв та кондитерських виробів цих кухонь у світі. Особливості теплової обробки національних страв. Приготування страв національних кухонь. Особливості сервірування столів для туристів із Туреччини, Сірії, Лівану, Йорданії, Саудівської Аравії, Ірану, Іраку, Ізраїлю. Особливості меню та раціону. Національні кухні Таджи­кистану, Киргизії, Казахстану, Туркменії, Узбекистану. Особ­ливості нарізання продуктів і технологічних прийомів теплової обробки, подавання страв.