Т ехнологічна карта №
Назва страви Салат « Картопляний з крабами».
Рецептура № 75 3бірника рецептур страв і кулінарних виробів2003р.
Найменування продуктів
|
Норма продуктів на 1 порцію, г |
Вимоги до якості сировини |
|
брутто |
нетто |
|
|
Картопля |
1155 |
840* |
Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ |
Цибуля ріпчаста |
202 |
170 |
|
Кальмари |
340 |
306 |
|
Маса відварних кальмарів |
- |
165 |
|
Майонез |
150 |
150 |
|
Технологія приготування: Відварне філе кальмарів нарізають тонкими шматочками ( частину кальмарів залишають для оформлення салату ). Овочевий набір салату картопляного з’єднують з кальмарами, заправляють майонезом. |
|||
Правила відпуску: Салат викладають гіркою, прикрашають морепродуктами. |
|||
Вимоги до якості: Овочі – правильної форми, колір – властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів – м’яка, сирих – трохи хрумка. |
|||
Т ехнологічна карта №
Назва страви Салат « Столичний».
Рецептура № 98 3бірника рецептур страв і кулінарних виробів2003р.
Найменування продуктів
|
Норма продуктів на 1 порцію, г |
Вимоги до якості сировини
|
|
брутто |
нетто |
||
Куриця |
152 |
105 |
Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ
|
Маса вареної м’якоті |
- |
40 |
|
Картопля |
27 |
20* |
|
Огірки солоні |
25 |
20 |
|
Салат |
14 |
10 |
|
Краби** |
6 |
5 |
|
Яйця |
3/8 шт. |
15 |
|
Майонез |
45 |
45 |
|
Технологія приготування: Для салату використовують відварну м’якоть птиці без шкіри. Половину м’якоті мілко ріжуть, а останню частину використовують для прикраси. Варені м’ясні продукти, картоплю і солоні огірки ріжуть тонкими шматочками, заправляють частиною майонезу, викладають гіркою, оформляють яйцем, шматочками вареного м’яса, крабами чи салатом зеленим, що залишився і майонезом. |
|||
Правила відпуску: Викладають гіркою, у порційну тарілку. Подають по150 грам на порцію. |
|||
Вимоги до якості: Овочі – правильної форми, смак і запах властивий продуктам, що використовувалися для приготування. |
|||
Т ехнологічна карта №
Назва страви Ковбаса ( порціями)
Рецептура № 48 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів2003р.
Найменування страви |
Норма продуктів на 1 порцію, г |
Вимоги до якості |
|
брутто |
нетто |
||
Ковбаса сирокопчена |
51 |
50 |
Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ |
|
|||
Технологія приготування: Очищену ковбасу нарізають в поперек волокон, навскоси. |
|||
Правила відпуску: Ковбасу викладають порціями на тарілку. |
|||
Вимоги до якості: Форма – правильна. |
|||
Т
ехнологічна
карта №
Назва страви Сир ( порціями)
Рецептура Табл. № 32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів2003р.
Найменування страви |
Норма продуктів на 1 порцію, г |
Вимоги до якості |
|
брутто |
нетто |
||
Сир Російський |
80 |
75 |
Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ |
|
|||
Технологія приготування: Сир, нарізають на крупні шматки прямокутної форми або трикутної, очищають від шкірки. |
|||
Правила відпуску: Сир викладають порціями на тарілку. |
|||
Вимоги до якості: Форма – правильна. |
|||