С трави та гарніри з смажених овочів

Я ля смаження використовують сипі і попередньо зварені овочі Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи - картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати або припускають, нарізають, а потім смажать. Це такі овочі, як буряк, морква, капуста.

Під час смаження овочі втрачають значну кількість вологи, на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка,внаслідок чого вони набувають специфічного смаку й аромату.

Смажать овочі двома способами - основним ( у невеликій кількості жиру) і у фритюрі ( великій кількості жиру).

Перед смаженням овочі нарізають, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани – обкачують у борошні.

Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковорідку або лист з жиром, попередньо розігрітий до температури 140-150°С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

У фритюрі смажать картоплю, зелень петрушки, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тваринних і рослинних жирів ( 50% тваринного жиру 150% олії або відповідно 70% і 130%), а також кулінарний фритюр ний жир. Жир беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні він піниться. Жир нагрівають до температури 170-180°С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смаження - 2-8 хв.

К артопля, смажена у фритюрі

Нарізану скибочками сиру картоплю промивають у холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир (температура 170-180%) і смажать до утворення рум'яної кірочки.

Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують.

Бобові відварні

Бобові, окрім гороху лущеного, розварюють повільному перед варінням їх замочують в холодній воді протягом 5-8год. Попереднє змочування бобових дає змогу не лише скоротити строк їх теплової обробки, але і зберегти під час варки зерна в цілому не розвареному вигляді.

Ж еле з лимонів В воду з цукром, доведену до кипіння, кладуть цедру, зняту з лимонів,

потім вводять підготовлений желатин. Після того як желатин розчиниться,

вводять вижатий сік з лимонів, потім проціджують, розливають в формочки

і охолоджують.

Перед відпуском формочку з желе ( на 2/3 об'єму ) погружають на

декілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і викладають желе в

креманку чи вазочку.

Гарячі напої

Чай

Чай - це культивоване сушене листя чайного куща.

Темне, зубчасте, цупке листя вічнозеленого куща переробляють на чорний або зелений чай. Чорний чай ферментують, тобто коли його зів'яле листя скручується, його складають шарами висотою 5 см., і залишають у такому вигляді, аж поки не стане червонувато-коричневим. За цей час змінюються його смакові речовини. Зелений чай не ферментується, а відразу ж висушується.

Напій чаю освіжає, угамовує спрагу, знімає м'язову і нервову втому, поліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості.

Алколоід кофеїн, цю міститься у чаї ( 0,3-4,2% X збуджує діяльність. нервової системи, стимулює серцеву діяльність і сприятливо впливає на роботу нирок і процес травлення, а ефірні олії зумовлюють аромат чаю.

В'язкий смак чаю залежить від дубильних речовин ( таніни і казеїни ), що входять до його складу, а забарвлення настою - від способу обробки чаю під час його виробництва, вмісту барвників.

Чай багатий на вітаміни В1, В2, РР, пантотенову кислоту, ферменти й органічні кислоти ( лимонну, яблучну, щавлеву ). Значна частина вітамінів переходить у заварку і добре в ній зберігається.

Найбільшим попитом користується індійський, цейлонський, Краснодарський, грузинський чаї.

У підприємстві масового харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений) пресований, плитковий.

З варений індійський чай має золотисто-жовтий колір І дуже вражений аромат; китайський чорний чай - жовто-коричневий, індонезійський - темно-коричневий. Зелений чай дуже світлий, жовто-зеленуватий, добре освіжає, гіркувато-терпкий на смак. За вмістом вітаміну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний.

У сухому чаї міститься близько 30% розчинних екстрактивних речовин, які надають напою особливого терпкого, в'язкого смаку, аромату і кольору.

Від кількості танінів (дубильних речовин) залежить сорт чаю ( чим більше танінів, тим вище сорт чаю).

Таніни добре розчиняються у гарячій воді (окріп), але при охолодженні випадають в осад, тому при охолодженні заварка стає каламутною.

Катехіни (різновидність танінів) укріплюють кровоносні судини.

Найбільш освіжаючий чай - після трьох хвилин заварювання. Після тривалішого заварювання він, навпаки, діє стомлююче, тому що в ньому розчиняється багато дубильної кислоти.