Х олодні супи

Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці, кефірі. До них належать окрошка, борщ холодний, щі зелені та ін. Вони користуються великим попитом влітку. Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8-12°С. У тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці.

Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит. Готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркірований посуд та інвентар. Теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху. Для приготування холодних супів найчастіше використовують квас промислового виробництва. Квас можна приготувати з житніх сухарів або концентратів, які випускає харчова промисловість.

Окрошка м'ясна

Готують окрошку на хлібному квасі або кислому молоці, кефірі, сироватці. Процес приготування складається з підготовки продуктів, заправлення квасу і подавання.

М'ясопродукти, яйця варять до готовності, інші продукти використовують сирими. Зелену цибулю нарізають, а частину цибулі розтирають з сіллю до появи соку. Свіжі огірки обчищають від грубої гіркої шкірочки та насіння, огірки з тоненькою шкірочкою не обчищають. Оброблені огірки нарізають маленькими кубиками або соломкою. Хлібний квас проціджують. Білки круто зварених яєць нарізають, а жовтки розтирають з частиною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розводять квасом. Кріп дрібно січуть, м'ясопродукти нарізають.

Підготовлені до змішування продукти зберігають у холодильнику. Розтерті жовтки з'єднують з зеленою цибулею, розтирають з сіллю, поступово помішуючи, розводять хлібним квасом і ставляють в холодильник.

З аправлений квас надає окрошці доброго смаку. Нарізані продукти кладуть у заправлений квас і перемішують.

Окрошку можна приготувати з картоплею, яку потрібно попередньо зварити, а потім нарізати кубиками. Замість огірків можна використати редиску.

Д ругі страви

Страви з котлетної маси

Для приготування котлетної маси використовують яловичину, свинину, рідше баранину. Котлетна маса доброї якості виходить тоді, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо не жирне, додають сало-шпик ( 5-10% до маси м'яса). М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматки ( 50-100 г ) і пропускають через м'ясорубку . До подрібненого м'яса додають черствий хліб без скоринки, заздалегідь замочений у воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують і пропускають через м'ясорубку. З котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі.

Котлета по-Київському

На середину підготовленого великого філе кладуть шматок охолодженого вершкового масла, зверху закривають підготовленим малим філе. Краї великого філе згортають так, щоб м'ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льєзоні й обкачують у білій паніровці, вдруге змочують у льєзоні та знову обкачують у білій паніровці. Смажити в невеликій кількості жиру, до

Лангет

Лангет нарізають з тонкої частини вирізки по 2 шматки на порцію, товщиною 10-12 мм, злегка відбивають, посипають сіллю і перцем і смажать з обох сторін на сковорідці з жиром, нагрітим до 150-180С, до отримання підсмаженої кірочки (8хв ). При відпуску лангет гарнірують і поливають соусом.