50 % Вартості замовлення, касир виписує приходний касовий ордер і

квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється

в спеціальній кризі обліку замовлення. В книзі повинні бути прізвище,

номер телефону і домашня адреса замовника.

В ресторанах, де проводиться весілля, рекомендується мати

віддруковані типографським шрифтом ( способом ) красиво оформлені

бланки запрошень. їх вручають замовнику для кожного ( для кожного

гостя) після того, як буде прийняте замовлення.

Більш точне одноголосне меню і уточнення останніх запитань дають

за 2-3 дні до бенкету. Для того, щоб урізноманітнити меню, на кожного

учасника бенкету цілеспрямованого рекомендувати півпорції кожної

закуски.

Х арактерною особливістю весільного бенкету являється його продовження за часом ( 5-6 год. ), тому в меню рекомендується включати різноманітний асортимент холодних закусок, солень, маринадів, напоїв, кондитерських виробів, фруктів. Окрім холодних закусок і страв, в меню включають одну, а іноді дві гарячі страви, завчасно зшлосюють з замовником.

Метрдотелем складається і оформлюється Замовлення-рахунок. Замовлення-рахунок виписується в 5 екземплярах і затверджується управлінням підприємства і передається касиру. Каса приймає від замовника доплату за замовлення ( на основі приходного касового ордеру ), завіряє Замовлення-рахунок своїм підписом і ставляє штамп « Сплачено «.

Перший екземпляр Замовлення-рахунку передається замовнику, другий залишається у касира, потім він передається в бухгалтерію разом з касовим рахунком, а третій, четвертий і п'ятий направляються відповідно бригадиру офіціантів, який буде проводити обслуговування бенкету, на кухню і буфет. Четвертий і п'ятий екземпляри після виконання замовлення здаються у бухгалтерію.

Після цього визначається кількість і асортимент посуду, приборів, столової білизни для сервірування столів. Заявка на ці предмети завчасно передається в сервізну. Кількість і асортимент холодних закусок залежить від числа учасників бенкету, розміру бенкетного столу і кількості замовлених порцій закусок.

1.1 Складання меню

Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, кондитерських виробів,з апропонованих відвідувачам на даний день із зазначенням виходу і ціні. У цьому розділі складається меню згідно завдання, ураховуючи від призначення, тип підприємства. При складанні меню назви страв включаються у певній послідовності.

Меню складається завідуючим виробництвом, метрдотелем і передається лічильнику для визначення продовольчих цін страв. Затверджується директором підприємства. Окрім директора меню і прейскурант обов'язково

Підписує лічильник і завідуючий виробництвом з зазначенням дати.

Одне з основних правил, якого необхідно дотримуватися при складанні прейскуранта порційних страв - різноманіття закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини і продуктів, з яких вони приготовані, та і за способами кулінарної обробки. Тому в меню включають різноманітні овочеві, м'ясні, рибні страви, приготовлені в відварному, смаженому, тушкованому вигляді. Обов'язково повинні враховуватися при складанні меню, сезонність та температура повітря.

Холодні закуски і страви: рибна гастрономія; холодні рибні страви; салати і вінегрети; холодні страви з м'яса; холодні страви з домашньої птиці й дичини; сири, вершкове масло, молочні продукти.

Гарячі закуски: рибні та нерибних продуктів моря; м'ясні; із субпродуктів; птиця і дичина; овочеві; грибні; яєчні та борошняні.

Супи: прозорі; пюреподібні; молочні; холодні та солодкі.

Другі страви: рибні ( відварні, припущені, смажені, запечені); м'ясні ( відварні, тушковані); страви з птиці та дичини; страви з котлетної маси; страви з субпродуктів; страви з овочів, бобових, макаронних і борошняних виробів; страви з яєць та сиру.

С олодкі страви: (гарячі, холодні.).

Холодні напої власного виробництва; борошняні кулінарні й кондитерські вироби.

Холодні закуски і страви Значення холодних страв і закусок у харчуванні

Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення. Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів ( С, каротину, групи В ), мінеральних речовин ( солей натрію, кальцію, заліза, фосфору).

Ароматичні, смакові речовини, що містяться в овочах, збуджують апетит, різноманітять харчування. Закуски з м'яса, сиру, яєць містять значну кількість жирів, білків, вуглеводів ( паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та ін.). У рецептуру багатьох закусок входить олія або соуси і заправки до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності. Більшість холодних закусок мають гострий смак ( закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін.), деякі мають ніжний смак ( заливна риба м'ясо, холодні страви з птиці і дичини тощо). До таких страв додають гострі приправи і соуси - гірчицю, хрін, соус майонез та ін.

Особливу роль відіграють холодні страви і закуски в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів. Гарно, зі смаком оформлені холодні закуски і страви прикрашають стіл. Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у зв'язку з цим їх подають на початку приймання їжі.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.