3 .2 Розрахунок кількості сировини
Технологічний розрахунок сировини починається з складання технологічних карт та виробничої програми.
Виробнича програма заходу – це асортимент страв, що готуються, і кулінарних виробів, їх кількість, що реалізується на святі. Виробнича програма записується в спеціальні таблиці
Н |
Ікра ( порціями ) № 43 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р. |
|||
|
1 п. (г) |
60 п. (кг) |
||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
Ікра (порціями) |
51 |
50 |
3.06 |
3 |
Цибуля зелена |
19 |
15 |
1.14 |
0.9 |
Лимон |
16 |
14 |
0.96 |
0.84 |
Сіль |
3 |
3 |
180 |
180 |
айменування
сировини
Найменування сировини |
Риба холодного копченя № 45 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р. |
|||
|
1 п. (г) |
60 п. (кг) |
||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
Спинки - балики |
97 |
75 |
5.7 |
4.50 |
Найменування сировини |
Риба заливна № 138 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р. |
|||
|
1 п. (г) |
60 п. (кг) |
||
|
брутто г |
нетто г |
брутто г |
нетто г |
Осетрина |
160 |
96 |
9.6 |
9.6 |
Маса відварної риби |
- |
75 |
- |
4.5 |
Лимон |
5.5 |
5 |
0.33 |
0.30 |
Петрушка (корінь)
|
2 |
1.5 |
3 |
2.25 |
Морква |
6 |
5 |
18 |
15 |
Желе № 832 |
- |
125 |
- |
7.5 |
Харчові рибні відходи |
1000 |
1000 |
6 |
6.0 |
Морква |
25 |
20 |
0.15 |
0.12 |
Цибуля ріпчаста |
24 |
20 |
0.14 |
0.12 |
Петрушка (корінь) |
13 |
10 |
0.78 |
0.06 |
Оцет 9%-ний |
15 |
15 |
0.09 |
0.09 |
Яйця (білки) |
3 шт. |
72 |
10 шт. |
4.32 |
Лавровий лист |
0.3 |
0.3 |
0.018 |
0.018 |
Н айменування сировини |
Огірки свіжі Табл. № 32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р. |
|||
|
1 п. (г) |
60 п. (кг) |
||
|
брутто г |
нетто г |
брутто г |
нетто г |
Огірки свіжі |
105 |
100 |
6.3 |
6.0 |
Найменування сировини |
Помідори свіжі Табл. № 32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р. |
|||
|
1 п. (г) |
60 п. (кг) |
||
|
брутто г |
нетто г |
брутто г |
нетто г |
Помідори свіжі |
118 |
100 |
7.08 |
6.00 |
Найменування сировини |
Апельсини очищені Табл. № 32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р. |
|||
|
1 п. (г) |
60 п. (кг) |
||
|
брутто г |
нетто г |
брутто г |
нетто г |
Апельсини очищені |
149 |
100 |
8.94 |
6.00 |
Найменування сировини |
Банани очищені Табл. № 32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р. |
|||
|
1 п. (г) |
60 п. (кг) |
||
|
брутто г |
нетто г |
брутто г |
нетто г |
Банани очищені |
167 |
40 |
10.02 |
2.4 |
Найменування сировини |
Салат «Картопляний з кальмарами» № 75 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р. |
|||
|
1000 (г) |
9 (кг) |
||
|
брутто г |
нетто г |
брутто г |
нетто г |
Картопля |
1155 |
840 |
10.40 |
7.56 |
Цибуля |
202 |
170 |
1.20 |
1.53 |
Кальмари |
340 |
306 |
3.06 |
2.75 |
Маса відварних кальмарів |
- |
165 |
- |
1.49 |
Майонез |
150 |
150 |
1.35 |
1.35 |
Найменування сировини |
Салат « Столичний» № 98 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р. |
|||
|
1000 (г) |
9 (кг) |
||
|
брутто г |
нетто г |
брутто г |
нетто г |
Куриця |
152 |
105 |
1.37 |
0.95 |
Картопля |
27 |
20 |
0.24 |
0.18 |
Огірки солоні |
25 |
20 |
0.23 |
0.18 |
Салат |
14 |
10 |
0.13 |
0.09 |
Краби |
6 |
5 |
0.05 |
0.05 |
Яйця |
3/8 шт. |
15 |
15шт. |
0.14 |
Майонез |
45 |
45 |
0.41 |
0.41 |
Найменування сировини |
Ковбаса порціями Табл. № 32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р. |
|||
|
1 п. (г) |
60 п. (кг) |
||
|
брутто г |
нетто г |
брутто г |
нетто г |
Ковбаса (сирокопчена) |
51 |
50 |
3.06 |
3.00 |
Н |
Сир порціями Табл. № 32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р. |
|||
|
1 п. (г) |
60 п. (кг) |
||
|
брутто г |
нетто г |
брутто г |
нетто г |
Сир (Російський) |
80 |
75 |
4.8 |
4.5 |
айменування
сировини
Найменування сировини |
Гриби в сметанному соусі № 342 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р. |
|||
|
1 п. (г) |
60 п. (кг) |
||
|
брутто г |
нетто г |
брутто г |
нетто г |
Гриби свіжі |
151 |
115 |
9.06 |
6.9 |
Маргарин столовий |
10 |
10 |
0.6 |
0.6 |
Соус № 798 |
- |
75 |
- |
4.5 |
Сметана |
- |
1000 |
- |
4.5 |
Масло вершкове |
50 |
50 |
2.25 |
2.25 |
Борошно пшеничне |
50 |
50 |
2.25 |
2.25 |
Бульйон |
- |
- |
- |
- |
Н |
Окрошка «М’ясна» № 272 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р. |
|||
|
1 п. (г) |
15 л. |
||
|
брутто г |
нетто г |
брутто г |
нетто г |
Яловичина |
329 |
242 |
4.94 |
3.63 |
Квас хлібний |
600 |
600 |
9.0 |
9.0 |
Цибуля зелена |
63 |
50 |
0.95 |
0.75 |
Огірки свіжі |
125 |
100 |
9.38 |
7.50 |
Картопля |
- |
- |
- |
- |
Сметана |
20 |
20 |
0.3 |
0.3 |
Яйця |
2 шт. |
80 |
30 |
1.2 |
Цукор |
10 |
10 |
0.15 |
0.15 |
Гірчиця готова |
4 |
4 |
0.60 |
0.60 |
айменування
сировини
Найменування сировини |
Лангет № 555Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р. |
|||
|
1 п. (г) |
60 п. (кг) |
||
|
брутто г |
нетто г |
брутто г |
нетто г |
Яловичина |
216 |
159 |
12.96 |
9.54 |
Жир тваринний |
10 |
10 |
0.6 |
0.6 |
Н |
Котлета по - Київському № 659 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р. |
|||
|
1 п. (г) |
60 п. (кг) |
||
|
брутто г |
нетто г |
брутто г |
нетто г |
Куряче філе |
- |
83+7 |
- |
5.4 |
Масло вершкове |
30 |
30 |
1.8 |
1.8 |
Яйця |
1/4 |
10 |
15шт. |
0.6 |
Хліб пшеничний |
28 |
25 |
1.68 |
1.5 |
Кулінарний жир |
15 |
15 |
0.9 |
0.9 |
айменування
сировини
Найменування сировини |
Картопля смажена у фритюрі № 697 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р. |
|||
|
1000 (г) |
9 кг |
||
|
брутто г |
нетто г |
брутто г |
нетто г |
Картопля |
3333 |
2500 |
29.99 |
22.5 |
Кулінарний жир |
225 |
225 |
2.03 |
2.03 |
Найменування сировини |
Бобові відварні № 685 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р. |
|||
|
1000 (г) |
9 (кг) |
||
|
брутто г |
нетто г |
брутто г |
нетто г |
Маса відварних бобових № 402 |
- |
950 |
- |
8.55 |
Н |
Бобові відварні № 402 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р. |
|||
|
1000 (г) |
9 (кг) |
||
|
брутто г |
нетто г |
брутто г |
нетто г |
Квасоля |
485 |
480 |
4.37 |
4.32 |
айменування
сировини
Найменування сировини |
Желе з лимонів №891 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р. |
|||
|
1000 (г) |
12.0 п (кг) |
||
|
брутто г |
нетто г |
брутто г |
нетто г |
Лимони |
238 |
100 |
2.86 |
1.2 |
Цукор |
160 |
160 |
1.92 |
1.92 |
Лимонна кислота |
1 |
1 |
0.012 |
0.012 |
Желатин |
30 |
30 |
0.36 |
0.36 |
Найменування сировини |
Чай з лимонів №944 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р. |
|||
|
1 п. (г) |
60 (кг) |
||
|
брутто г |
нетто г |
брутто г |
нетто г |
Чай заварка № 942 |
50 |
50 |
3.0 |
3.0 |
Цукор |
22.5 |
22.5 |
1.35 |
1.35 |
Лимон |
10 |
9 |
0.6 |
0.54 |
Найменування сировини |
Чай заварка № Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р. |
|||
|
1 п. (г) |
60 (кг) |
||
|
брутто г |
нетто г |
брутто г |
нетто г |
Чай вищого сорту |
40 |
- |
2.4 |
- |
Н |
Кава чорна № 948 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р. |
|||
|
1 п. (г) |
60 (кг) |
||
|
брутто г |
нетто г |
брутто г |
нетто г |
Кава натуральна |
- |
40 |
- |
2.4 |
айменування
сировини
Найменування сировини |
Хліб ржаний Табл. № 32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р. |
|||
|
1 п. (г) |
60 (кг) |
||
|
брутто г |
нетто г |
брутто г |
нетто г |
Хліб ржаний |
180 |
180 |
10.8 |
10.8 |
Найменування сировини |
Хліб пшеничний Табл. № 32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р. |
|||
|
1 п. (г) |
60 (кг) |
||
|
брутто г |
нетто г |
брутто г |
нетто г |
Хліб пшеничний |
150 |
150 |
9 |
9 |
Найменування сировини |
Сік
|
|||
|
1 п. (г) |
60 (кг) |
||
|
брутто г |
нетто г |
брутто г |
нетто г |
Сік |
- |
400 |
- |
24 |
Найменування сировини |
Мінеральна вода
|
|||
|
1 п. (г) |
60 (кг) |
||
|
брутто г |
нетто г |
брутто г |
нетто г |
Мінеральна вода |
- |
400 |
- |
24 |
Н |
Разом (кг) |
Ікра |
3.06 |
Цибуля зелена |
1.14 |
Лимон |
1.89 |
Сіль |
180 |
Спинки - балики |
5.7 |
Осетрина |
9.6 |
Петрушка (корінь) |
3 |
Морква |
1.95 |
Харчові рибні відходи |
6 |
Цибуля ріпчаста |
1.34 |
Оцет 9 % |
0.09 |
Яйця (білки) |
10 шт. |
Лавровий лист |
0.018 |
Огірки свіжі |
15.68 |
Помідори свіжі |
7.08 |
Апельсини |
8.94 |
Банани |
10.26 |
Картопля |
40.03 |
Кальмари |
3.06 |
Майонез |
1.76 |
Куриця |
1.37 |
Огірки солоні |
0.23 |
Салат |
0.13 |
Краби |
0.05 |
Яйця |
1230 |
Ковбаса |
3.06 |
Сир |
4.8 |
Гриби свіжі |
9.06 |
Сметана |
0.3 |
Масло вершкове |
4.05 |
Борошно пшеничне |
2.25 |
Яловичина |
1.79 |
Квас хлібний |
9.0 |
Цибуля зелена |
0.95 |
Цукор |
1.5 |
Гірчиця готова |
0.60 |
Жир тваринний |
0.6 |
Куряче філе |
- |
Хліб пшеничний |
1068 |
Кулінарний жир |
2.93 |
Квасоля |
4.37 |
Лимонна кислота |
0.012 |
Ж |
0.36 |
Кава натуральна |
- |
Хліб ржаний |
10.8 |
Сік |
- |
Мінеральна вода |
- |
Маргарин столовий |
0.6 |
Чай заварка |
3.0 |
Чай вищого сорту |
2.4 |
айменування
сировини
елатин
Гігієна та санітарія на підприємствах громадського харчування
Під час роботи офіціант повинен бути ретельно зачесаний, щоб волосся щільно прилягало до голови і не потрапляло в очі. Не слід користуватися під час роботи гребінцем( волосся може потрапити в страви ) або поправляти.
Особливу роль, офіціант повинен приділяти своїй порожнині рота: промивати і дезінфікувати порожнину рота, прополіскувати її рідиною, що усуває запах. Чоловікам (кухарям, офіціантам) перед роботою, рекомендується приймати ванну і щодня голитися. Жінкам - доглядати за собою: офіціанткам - користуватися косметикою і доглядати за волоссям, користуватися парфумами, використовувати прикраси ( намисто, сережки тощо ).
Особливу увагу офіціантам і кухарям слід придавати своїм рукам. Мити часто, не відпускати нігті, не носити на руках ювелірні вироби.
Дуже важливий догляд за ногами. Окрім щоденного миття, для зміцнення м'язів рекомендується масажні заходи, щоб не допускати розширення вен, деформації ступні.
Чималу роль у зовнішньому вигляді, особливо офіціантів, грає охайна, добре випрасувана форма. Кожен офіціант перед початком роботи, повинен добре оглянути форму, ретельно вичистити, перевірити, чи міцно пришиті ґудзики, звернути увагу на манжети і комірець сорочки. Обов' язкова часта зміна шкарпеток та білизни. Офіціантки, також приділяють деяку увагу своєму взуттю, босоніжки чи туфлі повинні бути не з скривленими каблуками. На каблуки краще робити гумові набійки, щоб під час роботи не послизнутися.
Як зазначалося раніше, одна з найголовніших речей - рушник. Щоб зберегти руки від опіків, при розносі гарячих страв, зберегти манжети форми від забруднення. Також рушник потрібен для протирання приладів і посуду перед сервіруванням столу.
Ч истий рушник повинен бути постійно на руці, серванті або підсобному столику. Ні в якому разі не можна змітати крихти рушником, або використовувати як серветку для витирання рук. Рушник повинен бути гладким, білим або в клітинку, розміром 35x80см, чистим і добре випрасуваним. У вечірній час після закінчення сервірування столу до початку обслуговування, потрібно тримати рушник в складеному вигляді у руці. У повсякденній роботі рушник повинен бути складений в довжину і висіти на лівій руці. Ті офіціанти, що вважають застарілим правилом носити рушник, залишаючи його, допускаються великої помилки і порушують культуру обслуговування відвідувачів ресторанів. Не рекомендується вставляти рушник в кишеню або брати під пахву, класти на плече.
До аксесуарів офіціанта відноситься також ключ на шнурку, від касового апарату, чисту носову хустинку, запальничку, книгу бланків рахунків, штопор і ключ, для відкорковування пляшок. Вони завжди повинні знаходитися в певному місці.
Кожен робітник, будь-якого підприємства, повинен мати при собі санітарну книжку, в якій повинні бути зазначені всі відмітки пройдених лікарів, кожен офіціант і інший робітник, повинен проходити медичний огляд два рази на рік.
Вимоги
по техніці безпеки кухаря
1. Загальні вимоги безпеки.
1,1 До роботи в якості офіціанта допускаються чоловіки і жінки, що досягли віку 18 років і вивчені за спеціальністю.
1.2 На робочому місці робітник отримує первинний інструктаж по безпеці
праці і проходить: стажування; вивчення складу і правилам експлуатації, вивчення використовуваного обладнання; санітарно-гігієнічну підготовку; перевірку знань по електронебезпеці (при використанні обладнання, працюючого від електричної мережі), теоретичних знань і здобутих навиків безпечних способів роботи.
Під час роботи робітник проходить:
вивчення безпеки праці по діючому обладнанню кожні 2 роки, а по новому обладнанню - по мірі його надходження на місце роботи, але до моменту пуску цього обладнання у експлуатацію;
перевірку знань безпеки праці (на роботах з надмірною безпекою),
- щорічний огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових і інших шкірних захворювань;
- перевірку знань по електронебезпеці (при використанні обладнання, працюючого від електричної мережі;
- щорічно, перевірку санітарно-гігієнічних знань.
Повторний інструктаж по безпеці праці на робочому місці робітник повинен проходити один раз в 3 місяці.
П
ід
час роботи, на робітника можуть подіяти
небезпечні і шкідливі виробничі фактори:
підвищене значення напруги в електричному ланцюзі;
підвищений рівень статистичної електрики;
гострі кромки, обладнання, інвентарю, товарів і тари;
- нервово-психологічні навантаження, фізичні перевантаження, зниження температури поверхонь обладнання, продукції, підвищена температура поверхонь обладнання, підвищений рівень електромагнітних вилучень.
1. Робітник повинен бути забезпечений санітарним одягом, засобами індивідуального захисту і санітарними принадами. Рекомендовані норми безкоштовної видачі спеціального одягу, взуття і інших засобів індивідуального захисту;
куртка білого кольору (ХБ)- на 4 місяці
шапка біла (ХБ) - на 4 місяці
фартуx білий (ХБ) - на 4 місяці
рушник - на 4 місяці
рукавиці - 1 місяць.
Для попередження розповсюдження шлунково-кишкових, паразитичних і інших захворювань, робітник зобов'язаний :
коротко стригти нігті;
д
обре
мити руки з милом, перед початком роботи,
після кожної перерви на
роботі і зіткнення з забрудненими предметами, а також після відвідування туалету (бажано дезінфікуючими).
При виготовленні страв, кулінарних виробів не допускається носити ювелірні вироби, фарбувати нігті.
2. Вимоги безпеки перед початком роботи.
Підготувати робоче місце для безпечної роботи і перевірити:
наявність води у водопровідній мережі;
справність електрообладнання і іншого обладнання;
роботу місцевої витяжної вентиляції;
зливати воду з кип'ятильника лише в посуд, установлений на підставці біля крану.
3. Для попередження аварійних ситуацій в випадку несправності приборів безпеки, необхідно вимкнути обладнання і від’єднати його від електричної мережі.
4. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях:
1 Привести в належній стан своє робоче місце, викинути сміття.
2 Швидко вимкнути обладнання, працююче під тиском, при спрацюванні захисного клапану, випаруванні і під тиском, при спрацюванні захисного клапану, випаруванні і підтіканні води.
5 . Вимоги безпеки по закінченню роботи:
- вимкнути обладнання, працююче під тиском.
- не охолоджувати нагріту поверхню плити, сковороди і іншого теплового обладнання водою.
- перед вимкненням від електричної мережі попередньо вимкнути всі конфорки і шафу електроплити.
Висновки
При виконанні курсової роботи, тема якого: « Розробка технологічного процесу приготування їжі для обслуговування весілля у ресторані, у зимовий період, на 60 осіб», я виконувала послідовні операції, а саме:
технологічну частину ( проведення весільного бенкету, приймання замовлення);
складання весільного меню;
характеристику сировини, яка використовувалась для приготування страв, та її фізико-хімічні властивості;
технологічний процес приготування їжі;
складання технологічних карт;
розрахунок кількості сировини;
гігієну та санітарію на підприємствах громадського харчування;
охорону праці.
І дійшла такого висновку, що харчування – це найважливіша галузь у житті людини. Ця галузь посідає перше місце і у виробництві, реалізації та організації споживання продуктів харчування.
Л
ітература
А. І. Здобнов, В. А. Циганенко, М. И. Пересічний. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания – К.: Издательство А. С. К., 2002-656.
В. Д. Карпенко, А. П. Рогова, В. Г. Шкаралупа, О. І. Положишкінова, М. І. Пилипей. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. Навчальний посібник – К., НМЦ « Укоосвіта «, 2003- 248 с.
Г. І. Шумило. Технологія приготування їжі. Навчальний посібник – К.: « Кондор». – 2003 – 506 с.