Т ехнологічна карта №

Найменування продуктів

Норма продуктів на 1 порцію, г

Вимоги до якості сировини

брутто

нетто

Гриби білі свіжі

151

115

Сировина відповідає

нормативним документам

згідно ДСТУ

Маргарин столовий

10

10

Маса смажених грибів

-

75

Соус № 798

-

75

Технологія приготування: Варені сушені білі гриби , нарізають шматочками або брусочками, смажать до готовності. Готові гриби заливають соусом сметанним і кип'ятять 5-10 хв.

Правила відпуску: Гриби в сметанному соусі відпускають прикрасивши зеленню.

Вимоги до якості: Гриби - правильної форми, доведені до готовності. Смак - смажених грибів і сметанного соусу.

Найменування продуктів

Норма продуктів на 1 порцію, г

Вимоги до якості сировини

брутто

нетто

Сметана

1000

1000

Сировина відповідає нормативним документам

Згідно ДСТУ

Масло вершкове

50

50

Борошно пшеничне

50

50

* _

Технологія приготування: Для соусу сметанного натурального муку злегка пасерують без олії, охолоджують, змішують з олією, кладуть в сметану, доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю і перцем, варять 3-5 хв., проціджують і доводять до кипіння.

Правила відпуску: Подають соус до м’ясних, овочевих страв, подають у соусницях.

Вимоги до якості: Колір – білий, смак та запах притаманний продуктам, що входять до соусу.

Найменування продуктів

Норма продуктів на 1 порцію, г

Вимоги до

якості сировини

брутто

нетто

Яловичина

216

159

Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ

Жир тваринний

10

10

Маса смаженого лангету

-

100

Технологія приготування: Лангет нарізають з тонкої частини по 2 шматки на порцію, товщиною 10-12 мм, злегка відбивають, посипають сіллю і перцем і смажать з обох боків на сковороді з жиром, до отримання золотистої кірочки.

Правила відпуску: При відпуску, лангет гарнірують і поливають соусом.

Вимоги до якості: Золотиста скориночка, шматки м’яса однакової форми.

Найменування продуктів

Норма продуктів на 1 порцію,

Вимоги до якості сировини

брутто

нетто

Куряче філе

-

83+7**

Сировина

відповідає

нормативним

документам згідно

ДСТУ

Масло вершкове

30

30

Яйця

1/4шт.

10

Хліб пшеничний

28

25

Маса напівфабрикату

-

145+7**

Кулінарний жир

15

15

Маса смажених котлет

-

128+7**

Технологія приготування: Підготовлене куряче філе фарширують вершковим маслом. Змочують в яйцях, панірують двічі в білій паніровці і смажать у фритюрі 5-7 хв., до отримання підсмаженої кірочки. Доводять до готовності в жаровій шафі.

Правила відпуску: При відпуску котлети поливають вершковим маслом.

Вимоги до якості: Підсмажена кірочка, котлета - правильної форми.