8.3. Издержки производства и обращения

Предприятие общественного питания выполняет три функции: производство собственной продукции; реализация выпущенной продукции и покупных товаров; организация потребления пищи. Отсюда издержки общественного питания включают наряду с расходами на производство продукции издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. В планировании и учете издержки общественного питания отражаются вместе.

Расходы в общественном питании называют издержками производства и обращения. Издержки производства и обращения являются важнейшим качественным показателем деятельности предприятия. Уровень издержек общественного питания определяется отношением их суммы к товарообороту и выражается в процентах. Уровень исчисляется к валовому товарообороту предприятия.

По степени зависимости отдельных статей издержек от степени выполнения плана товарооборота их подразделяют на: условно-переменные и условно-постоянные. К условно-переменным расходам относят транспортные издержки, расходы на оплату труда, расходы на топливо, электричество, воду для производственных нужд, потери продуктов при перевозке, расходы на тару, отчисление на социальные нужды, налоги и сборы, и большая часть статьи «Прочие расходы». С перевыполнением плана товарооборота пропорционально растут суммы условно-переменных расходов. Условно-постоянные издержки включают расходы на содержание, амортизацию и ремонт основных средств, износ спецодежды, столового белья, расходы на торговую рекламу и частично статью «Прочие расходы». При перевыполнении плана товарооборота их суммы остаются неизменными (плановыми) или изменяются незначительно.

Повышение продажных цен ведет к росту объема товарооборота, а значит, к снижению уровня издержек производства и обращения.

Значительное влияние на издержки предприятия оказывает изменение товарооборота. При ускорении товарооборота снижаются товарные запасы, вследствие чего уменьшаются товарные потери и некоторые другие издержки производства и обращения.

Статья 1. Расходы на транспорт.

На предприятии работает один водитель-экспедитор с личным автотранспортом (микро-грузовик). Расходы на транспорт составляют 1200,00 рублей в день.

За месяц: 1200,00 ∙ 24 = 28800,00 руб.

За год: 28800,00 ∙ 12 = 345600,00 руб.

Уровень расходов на транспорт проектируемого предприятия в процентах к товарообороту составляет 0,42 %.

Статья 2. Расходы на содержание здания.

Расчет расходов на содержание здания приведен в табл. 8.4.

Таблица 8.4

Расчет расходов на содержание здания

Наименование статьи расходов	Единицы измерения	Тариф за единицу, руб.	Количество единиц в месяц	Сумма за месяц, руб.	Сумма за год, руб.
1	2	3	4	5	6
Электроэнергия	кВт	2,61	25000	65250	783000

Окончание таблицы 8.4

1	2	3	4	5	6
Водоснабжение холодное горячее	м3 м3	17,26 90,00	6000 2500	103560 225000	1242720 2700000
Отопление	Гкал	630,00	150	94500	1134000
Канализация	м3	8,64	5000	43200	518400
Вывоз отходов	мешок	200,00	50	10000	144000
Итого				541510	6498120

Уровень издержек на содержание здания в процентах к товарообороту составляет 7,97 % в год.

Статья 3. Амортизация основных фондов.

Данные расчета суммы амортизационных отчислений приведены в табл. 8.5.

Таблица 8.5

Расчет суммы амортизационных отчислений

Наименование основных фондов	Стоимость основных фондов, руб.	Размер амортизационных отчислений в год, %	Сумма отчислений в год, руб.
Здание предприятия	24948000,00	2,50	623700,00
Холодильное оборудование	1100000,00	10,00	110000,00
Электромеханическое оборудование	650000,00	11,00	71500,00
Тепловое оборудование	1400000,00	12,50	175000,00
Торговое оборудование	840000,00	12,50	105000,00
Инвентарь	460000,00	13,50	62100,00
Прочее оборудование	300000,00	14,00	42000,00
Итого	29698000,00		1189300,00

Уровень амортизационных отчислений в процентах к товарообороту составляет 1,46 % в год.

Статья 4. Отчисления в ремонтный фонд.

В практике работы предприятий общественного питания отчисления в ремонтный фонд составляют 12,00 % к товарообороту в год.

81518400,00 ∙ 0,12 = 9782208,00 руб.

Статья 5. Износ спецодежды, инвентаря.

Отчисления, согласно реально функционирующему предприятию (закусочная «Кофе-Тайм» в городе Владивостоке), составляют 2,00 % в год.

81518400,00 ∙ 0,02 =1630368,00 руб.

Статья 6. Износ столового белья и приборов.

Износ столового белья и приборов составляет 2,50 % к товарообороту в год.

81518400,00 ∙ 0,025 = 2037960,00 руб.

Статья 7. Расходы на торговую рекламу.

Расходы на торговую рекламу к товарообороту составляют 2,00 % к товарообороту в год.

81518400,00 ∙ 0,02 =1630368,00 руб.

Статья 8. Расходы на тару.

Расходы на тару в практике работы предприятий общественного питания составляют 1,00 % к товарообороту в год.

81518400,00 ∙ 0,01 = 815184,00 руб.

Статья 9. Потери товара и технологические отходы.

Потери товара и технологические отходы составляют 0,20 % к товарообороту в год.

81518400,00 ∙ 0,002 = 163037,00 руб.

Статья 10. Прочие расходы.

Прочие расходы включают: расходы на содержание и устройство комнат отдыха, раздевалок, шкафов для спецодежды; оплата услуг связи; расходы на покупку канцелярских товаров и бланков; расходы на экспертизу и лабораторный анализ продуктов; расходы на ведение кассового хозяйства.

Прочие расходы к товарообороту составляют 8,00 % в год.

81518400,00 ∙ 0,08 = 6521472,00 руб.

Расчет издержек производства и обращения по предприятию за год представлен в табл. 8.6.

Таблица 8.6

Смета издержек проектируемой закусочной за год

Показатели издержек	Процент к товарообороту, %	Сумма издержек в год, руб.
Расходы на оплату труда	7,83	6381000,00
Расходы на транспорт	0,42	345600,00
Расходы на содержание здания	7,97	6498120,00
Амортизация основных фондов	1,46	1189300,00
Отчисления в ремонтный фонд	12,00	9782208,00
Износ спецодежды, инвентаря	2,00	1630368,00
Износ столового белья и приборов	2,50	2037960,00
Расходы на рекламу	2,00	1630368,00
Расходы на тару	1,00	815184,00
Потери товара и технологические отходы	0,20	163037,00
Прочие расходы	8,00	6521472,00
Итого	45,38	36993050,00

Издержки производства и обращения в процентах к товарообороту составляют 45,38 % в год.