8. Экономический раздел
Острая конкуренция в сфере общественного питания приводит к необходимости полного контроля над движением товарно-материальных ценностей и денежных средств предприятия общественного питания, минимизации затрат, связанных с производственным процессом, уменьшение количества злоупотреблений со стороны персонала, формирования привлекательной для посетителей атмосферы заведения.
Проектируемое предприятие – пельменная на 90 посадочных мест с пирожковым залом на 75 посадочных мест.
Режим работы торговых залов закусочной – с 10.00 до 22.00 часов.
Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение осуществляется различными поставщиками города Владивостока. Предприятие организовано частным лицом, во главе предприятия находится директор.
8.1. Товарооборот и его характеристика
Товарооборот предприятия общественного питания состоит:
из реализации продукции собственного производства;
продажи покупных товаров.
К продукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.
Продукцию собственного производства по степени готовности подразделяют на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.
Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. В предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий, например от предприятий пищевой промышленности. Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.
Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины составляет розничный товарооборот предприятий питания.
Оборот от реализации продукции собственного производства (розничная и оптовая продажа) и оборот от реализации покупных товаров образуют общий оборот общественного питания, т.е. валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания.
По отношению к нему планируются другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.
Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.
Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в следующем:
является источником формирования прибыли;
возмещаются издержки производства и обращения;
служит источником пополнения собственных оборотных средств;
формируются республиканские и местные бюджетные фонды.
На предприятиях питания рекомендуется исчислять валовой доход по продукции собственного производства и покупным товарам.
Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, которые отличают его от ценообразования в розничной торговле и от порядка установления цен на продукции промышленных предприятии.
Предприятия общественного питания помимо расходов по обращению и реализации товаров несут затраты на их производство кулинарных изделий и организацию ее потребления. Поэтому предприятие общественного питания реализует продукцию не по розничным ценам сырья и продуктов, а по продажным ценам, которые определяются путем калькуляции. В процессе калькуляции устанавливается себестоимость и продажная цена. Розничные цены предусмотрены в прейскурантах, в которых указывается: наименование товара, цена, основные показатели качества и условия отпуска товаров.
В общественном питании планируется и учитывается полная себестоимость всей кулинарной продукции, которая включает стоимость сырья и продуктов по оптовым ценам, издержки предприятия, а также отчисления на содержание аппарата вышестоящего административно-управленческого звена и баз снабжения. На предприятии общественного питания сразу устанавливается продажная цена кулинарного изделия или блюда.
Порядок ценообразования и размер наценок в общественном питании определяется предприятием самостоятельно. Особенностью ценообразования является применение разных цен на продукты, поступающих на предприятие от разных поставщиков. Установление цен производится путем нормативной калькуляции, включающая расчеты стоимости сырья и продуктов, которая должна вместе с получаемыми торговыми скидками возместить все издержки производства и обращения и обеспечить получение чистого дохода (прибыли).
Расчет товарооборота и его состава, а также валового дохода ведется на основании производственной программы.
Расчет товарооборота и валового дохода проектируемой пельменной на 90 мест с пирожковым залом на 75 мест за день по продукции собственного производства и по покупным товарам представлен в табл. 8.1.
Таблица 8.1
Расчет товарооборота и валового дохода проектируемой пельменной на 90 мест с пирожковым залом на 75 мест за день
Наименование сырья |
Единица измерения |
Количество сырья |
Цена поставщика, руб. |
Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. |
Валовой доход (наценка) |
Товарооборот по продажным ценам, руб. |
||
% наценки |
Сумма наценки, руб. |
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 (3∙4) |
6 |
7 (5∙6/100) |
8 (5+7) |
|
Сырье для продукции собственного производства |
||||||||
Мука в/с |
кг |
145,9 |
30,0 |
4377,0 |
180 |
7878,6 |
12255,6 |
|
Яйцо столовое |
шт. |
388 |
4,5 |
1746,0 |
180 |
3142,8 |
4888,8 |
|
Соль |
кг |
3,9 |
10,0 |
39,0 |
180 |
70,2 |
109,2 |
|
Говядина (котлетное мясо) |
кг |
77,0 |
190,0 |
14630,0 |
180 |
26334,0 |
40964,0 |
|
Свинина (котлетное мясо) |
кг |
80,4 |
170,0 |
13668,0 |
180 |
24602,4 |
38270,4 |
|
Продолжение таблицы 8.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Лук репчатый |
кг |
37,7 |
20,0 |
754,0 |
180 |
1357,2 |
2111,2 |
Перец черный молотый |
кг |
0,1 |
200,0 |
20,0 |
180 |
36,0 |
56,0 |
Сахар |
кг |
31,8 |
25,0 |
795,0 |
180 |
1431,0 |
2226,0 |
Сметана 36%жирности |
кг |
31,4 |
85,0 |
2669,0 |
180 |
4804,2 |
7473,2 |
Масло сливочное |
кг |
7,9 |
140,0 |
1106,0 |
180 |
1990,8 |
3096,8 |
Сыр «Российский» |
кг |
6,5 |
220,0 |
1430,0 |
180 |
2574,0 |
4004,0 |
Хек тихоокеанский (потрошенный) |
кг |
30,8 |
140,0 |
4312,0 |
180 |
7761,6 |
12073,6 |
Маргарин |
кг |
18,2 |
90,0 |
1638,0 |
180 |
2948,4 |
4586,4 |
Кетчуп «Балтимор» |
кг |
9,1 |
50,0 |
455,0 |
180 |
819,0 |
1274,0 |
Картофель |
кг |
17,5 |
20,0 |
350,0 |
180 |
630,0 |
980,0 |
Молоко «Домик в деревне» |
л |
57,9 |
30,0 |
1737,0 |
180 |
3126,6 |
4863,6 |
Сердце говяжье мороженное |
кг |
6,9 |
120,0 |
828,0 |
180 |
1490,4 |
2318,4 |
Легкие говяжьи мороженные |
кг |
8,5 |
110,0 |
935,0 |
180 |
1683,0 |
2618,0 |
Грибы сушеные белые |
кг |
2,6 |
180,0 |
468,0 |
180 |
842,4 |
1310,4 |
Щавель |
кг |
9,0 |
90,0 |
810,0 |
180 |
1458,0 |
2268,0 |
Лук зеленый |
кг |
6,0 |
100,0 |
600,0 |
180 |
1080,0 |
1680,0 |
Жир кулинарный |
кг |
2,9 |
80,0 |
232,0 |
180 |
417,6 |
649,6 |
Чеснок |
кг |
0,6 |
40,0 |
24,0 |
180 |
43,2 |
67,2 |
Меланж мороженный |
кг |
2,6 |
85,0 |
221,0 |
180 |
397,8 |
618,8 |
Лимонная кислота |
кг |
0,05 |
180,0 |
9,0 |
180 |
16,2 |
25,2 |
Крупа рисовая |
кг |
1,1 |
30,0 |
33,0 |
180 |
59,4 |
92,4 |
Яблоки свежие |
кг |
9,9 |
40,0 |
396,0 |
180 |
712,8 |
1108,8 |
Творог |
кг |
21,7 |
140,0 |
3038,0 |
180 |
5468,4 |
8506,4 |
Ванилин |
кг |
0,005 |
200,0 |
1,0 |
180 |
1,8 |
2,8 |
Дрожжи сухие |
кг |
1,0 |
85,0 |
85,0 |
180 |
153,0 |
238,0 |
Морковь |
кг |
3,4 |
25,0 |
85,0 |
180 |
153,0 |
238,0 |
Продолжение таблицы 8.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Масло растительное |
л |
2,5 |
60,0 |
150,0 |
180 |
270,0 |
420,0 |
Петрушка (зелень) |
кг |
0,4 |
110,0 |
44,0 |
180 |
79,2 |
123,2 |
Капуста белокочанная |
кг |
6,2 |
20,0 |
124,0 |
180 |
223,2 |
347,2 |
Повидло абрикосовое |
кг |
0,8 |
70,0 |
56,0 |
180 |
100,8 |
156,8 |
Треска (потрошенная, обезглавленная) |
кг |
7,6 |
90,0 |
684,0 |
180 |
1231,2 |
1915,2 |
Сельдь слабосоленая |
кг |
13,8 |
65,0 |
897,0 |
180 |
1614,6 |
2511,6 |
Свекла |
кг |
8,0 |
20,0 |
160,0 |
180 |
288,0 |
448,0 |
Огурцы соленые |
кг |
2,1 |
60,0 |
126,0 |
180 |
226,8 |
352,8 |
Салат зеленый |
кг |
4,1 |
90,0 |
369,0 |
180 |
664,2 |
1033,2 |
Редис красный |
кг |
1,5 |
50,0 |
75,0 |
180 |
135,0 |
210,0 |
Огурцы свежие |
кг |
9,3 |
40,0 |
372,0 |
180 |
669,6 |
1041,6 |
Сельдерей (корень) |
кг |
3,6 |
60,0 |
216,0 |
180 |
388,8 |
604,8 |
Уксус 3% |
кг |
0,4 |
40,0 |
16,0 |
180 |
28,8 |
44,8 |
Чернослив с косточкой |
кг |
2,9 |
100,0 |
290,0 |
180 |
522,0 |
812,0 |
Грецкий орех очищенный |
кг |
1,8 |
150,0 |
270,0 |
180 |
486,0 |
756,0 |
Майонез |
кг |
5,6 |
45,0 |
252,0 |
180 |
453,6 |
705,6 |
Помидоры |
кг |
8,6 |
40,0 |
344,0 |
180 |
619,2 |
963,2 |
Зеленый горошек кон-сервированный |
кг |
3,5 |
70,0 |
245,0 |
180 |
441,0 |
686,0 |
Кости пищевые (говяжьи) |
кг |
68,4 |
80,0 |
5472,0 |
180 |
9849,6 |
15321,6 |
Рыбные отходы (головы, хвосты, плавники) |
кг |
45,6 |
40,0 |
1824,0 |
180 |
3283,2 |
5107,2 |
Сливки 35%жирности |
л |
1,4 |
85,0 |
119,0 |
180 |
214,2 |
333,2 |
Рафинадная пудра |
кг |
0,2 |
100,0 |
20,0 |
180 |
36,0 |
56,0 |
Малина свежая |
кг |
3,5 |
120,0 |
420,0 |
180 |
756,0 |
1176,0 |
Окончание таблицы 8.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Смесь сухофруктов |
кг |
1,3 |
40,0 |
52,0 |
180 |
93,6 |
145,6 |
Крахмал картофельный |
кг |
0,5 |
50,0 |
25,0 |
180 |
45,0 |
70,0 |
Брусника мороженная |
кг |
4,4 |
95,0 |
418,0 |
180 |
752,4 |
1170,4 |
Клюква мороженная |
кг |
3,8 |
90,0 |
342,0 |
180 |
615,6 |
957,6 |
Чай «Ахмат» |
кг |
2,5 |
310,0 |
775,0 |
180 |
1395,0 |
2170,0 |
Лимон |
кг |
2,8 |
50,0 |
140,0 |
180 |
252,0 |
392,0 |
Кофе «Lavazza cream» |
кг |
4,8 |
550,0 |
2640,0 |
180 |
4752,0 |
7392,0 |
Какао-порошок |
кг |
1,1 |
80,0 |
88,0 |
180 |
158,40 |
246,4 |
Кефир «Домик в деревне» |
л |
22,4 |
35,0 |
784,0 |
180 |
1411,2 |
2195,2 |
Итого |
|
|
|
75300,0 |
|
135540,0 |
210840,0 |
Покупные товары |
|||||||
Вода минеральная «Нарзан» |
л |
24,0 |
25,0 |
600,0 |
100 |
600,0 |
1200,0 |
Вода минеральная «Монастыр-ская» |
л |
22,0 |
20,0 |
440,0 |
100 |
440,0 |
880,0 |
Сок натуральный «Gold» в ассортименте |
л |
56,0 |
45,0 |
2520,0 |
100 |
2520,0 |
5040,0 |
Хлеб ржаной «Дарницкий» |
кг |
38,0 |
50,0 |
2090,0 |
100 |
2090,0 |
4180,0 |
Хлеб «Подольский» |
кг |
38,0 |
40,0 |
1520,0 |
100 |
1520,0 |
3040,0 |
Жевательная резинка «Орбит» |
пачка |
22 |
12,0 |
264,0 |
100 |
264,0 |
528,0 |
Жевательная резинка «Дирол» |
пачка |
19 |
12,0 |
228,0 |
100 |
228,0 |
456,0 |
Жевательная резинка «Стиморол» |
пачка |
14 |
12,0 |
138,0 |
100 |
138,0 |
276,0 |
Итого |
|
|
|
7800,0 |
|
7800,0 |
15600,0 |
Всего |
|
|
|
83100,0 |
|
143340,0 |
226440,0 |
Сводный расчет состава товарооборота и валового дохода представлен в табл. 8.2.
Таблица 8.2
Сводный расчет товарооборота и его состава, валового дохода пельменной на 90 мест с пирожковым залом на 75 мест
Показатели, % |
Сумма, руб. |
Удельный вес, % |
||
за день |
за месяц |
за год |
||
Розничный товарооборот, в том числе: |
226440,0 |
6793200,0 |
81518400,0 |
100,00 |
- товарооборот по продукции собственного производства |
210840,0 |
6325200,0 |
75902400,0 |
93,11 |
- товарооборот по покупным товарам |
15600,0 |
468000,0 |
5616000,0 |
6,89 |
Уровень валового дохода |
||||
Валовой доход, руб. |
143340,0 |
4300200,0 |
51602400,0 |
- |
Валовой доход, % к Т/о |
63,30 |
63,30 |
63,30 |
- |