Анализ оборота собственной продукции:

• % выполнения плана;

• динамика;

• удельный вес отдельных видов собственной продукции.

3. Анализ выпуска обеденной продукции:

• % выполнения плана;

• динамика;

• удельный вес 1,2,3 блюд, сладких, холодных;

• средняя цена одного блюда.

Если при перевыполнении плана оборота по собственной продукции плановое задание по выпуску блюд оказалось недовыполненным, это означает, что предприятие увеличило продажу дорогостоящих блюд.

Этот же факт можно подтвердить ростом средней цены одного блюда.

При анализе структуры 2-х блюд следует установить соотношение между реализацией блюд из сравнительно дорогих видов сырья и блюд более дешевых, но не менее полноценных по пищевым качествам.

Хорошим показателем работы предприятия является увеличение объема реализации рыбных, овощных, молочных блюд за счет снижения удельного веса мясных блюд.

Средняя цена Оборот по обеденной продукции

одного блюда = количество блюд

оборот по обеденной продукции

Оборот на душу населения (Т 1 чел.) = численность населения

ПРИМЕР. Рассчитайте среднюю цену одного блюда, а также оборот на одного человека.

Исходные данные:

Оборот по обеденной продукции – 520000 тыс. руб.;

Численность обслуживаемого населения – 18 тыс. чел.;

Количество выпущенных блюд – 800 тыс. блюд.

Решение:

Средняя цена 520000

одного блюда = 800 = 650 руб.

520000

Т на 1 чел. = 18000 = 28,89 тыс. руб.

Ответ . Средняя цена одного блюда составила 650 рублей; оборот на одного человека составил 22,89 тыс. руб.

4. Анализ выпуска прочей продукции собственного производства:

• % выполнения плана;

• динамика;

• удельный вес прочей продукции в общем объеме собственной продукции.

При оценке результатов анализа следует исходить из того, что увеличение объема реализации прочей продукции собственного производства способствует лучшему использованию производственной мощности организации, однако ее удельный вес в обороте по продукции собственного производства не должен расти за счет снижения удельного веса обеденной продукции.

Особое внимание уделяют выпуску полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

5. Анализ расхода сырья (изучается структура расхода сырья):

• удельный вес каждой товарной группы в общем расходе сырья;

• % выполнения плана;

• динамика.

Товарооборот организации общественного питания – выручка от продажи товаров и продукции через организацию общественного питания для конечного потребления (населению), для перепродажи (в розницу) или для дальнейшей переработки.

Весь объем деятельности ПОП характеризуется показателем валового товарооборота (всего).

Его можно подразделить на 2 составные части:

1. Оборот по собственной продукции

2. Оборот по покупным товарам

Собственная продукция – это продукция прошедшая полную, частичную или первичную обработку и готовая для потребления или доготовки.

В состав собственной продукции входят: выпуск обеденной продукции (1,2,3-и блюда), выпуск полуфабрикатов, выпуск мороженного, майонеза, макаронных изделий, копчение рыбы и т.д.

Виды собственной продукции (классификация):

1. По степени готовности:

   • готовая продукция;

   • полуфабрикаты.

2. По назначению:

• основная (обеденная), учитывается в блюдах;

• прочая, в блюдах не учитывается (кондитерские изделия, кулинарные, бутерброды, полуфабрикаты и т.д.).

Покупные товары – часть продуктов, реализуемых на организациях общественного питания, не являющихся продукцией собственного производства, так как они поступают в готовом виде от организации пищевой промышленности.

К покупным товарам относятся: алкогольные напитки, хлебобулочные изделия, фрукты, ягоды и другие товары.

Валовой товарооборот можно также разделить на:

• розничный оборот;

• оптовый товарооборот.

Розничный товарооборот ПОП – это выручка от продажи товаров и продукции через организацию общественного питания для конечного потребления или доготовки (населению).

Информацию о составе розничного товарооборота ПОП можно взять на основании «Инструкции по учету розничного товарооборота, товарных запасов в торговле».

В состав розничного товарооборота включается:

• продажа обеденной продукции;

• продажа продукции ПОП через магазины кулинарии;

• продажа покупных товаров через ПОП;

• и т.д.

Информацию о фактическом розничном товарообороте можно получить на основе следующих документов:

• чеки;

• приходно-кассовые ордера;

• товарно-денежные отчеты;

• статистические отчеты формы 1-торг;

• статистические отчеты формы 4-торг;

• и др.

Оптовый товарооборот – это отпуск товаров, готовой продукции и полуфабрикатов собственного производства другим организациям для последующей перепродажи или переработки.

I. Анализ товарооборота.

Задачи анализа товарооборота ПОП:

1. Контроль за ходом выполнения плана товарооборота;

2. Оценка изменения товарооборота по сравнению с прошлым периодом;

3. Всестороннее изучение факторов, повлиявших на изменение товарооборота и степени их влияния;

4. Разработка мероприятий по увеличению товарооборота;

5. Оценка степени удовлетворения спроса населения в продукции предприятий питания (товарооборот на одного человека, товарооборот на одно место);

6. Данные анализа используются для оперативного руководства и при планировании.

Материалы, используемые при анализе товарооборота:

1. Плановые и нормативные данные (план товарооборот, нормы потребления, норматив товарных запасов и т.д.);

2. Фактические данные бухгалтерской, статистической и оперативной отчетности, первичная информация (стат. отчеты ф. 4-торг, 1-торг, товарно-денежные отчеты, приходно-кассовые ордера и т.д.)

3. Социально-экономические показатели (численность населения, денежные доходы, количество школ, детских дошкольных учреждений и их контингент, наличие других организаций питания (конкурентов), информация о поставщиках и т.д.)

4. Прочие (акты проверок, инвентаризаций, ревизий, анкетные опросы, данные личных наблюдений и т.д.).

Подготовка материалов к анализу – заключается в проверке, группировке данных и, при необходимости, приведении в сопоставимый вид.

Этапы анализа товарооборота:

• за год в целом по организации;

• в динамике (по сравнению с прошлыми периодами);

• за квартал, месяц и более короткие промежутки времени (декада, семидневка, один день);

• по отдельным организациям.

Анализ товарооборота проводится как по общему объему, так и по всем его составным частям (обороту по собственной продукции, обороту по покупным товарам; розничному и оптовому товарообороту).

В процессе анализа товарооборота ПОП рассчитываются следующие показатели:

• % выполнения плана;

• динамика в действующих и сопоставимых ценах;

• удельный вес собственной продукции в валовом товарообороте;

• удельный вес собственной продукции в розничном товарообороте;

• удельный вес розничного товарооборота в валовом;

• удельный вес оптового товарооборота в валовом;

• удельный вес розничного товарооборота общественного питания в розничном товарообороте райпо (т.к. розничный товарооборот ОП входит в розничный товарооборот райпо);

• продажа товаров на 1 человека;

товарооборот товарооборот ПОП

на 1 человека = численность населения

• продажа на 1 место.

Товарооборот товарооборот ПОП

на 1 место = количество мест

В общественном питании на объем товарооборота существенное влияние оказывает сезонность:

• сезонность производства отдельных видов продукции;

• изменение контингента питающихся.

При анализе товарооборота необходимо учесть, что наиболее важное значение имеет выполнение плана оборота по собственной продукции, в т.ч. обеденной, т.к. основной целью ПОП является обеспечение населения хорошей пищей.

Таким образом, должен повышаться удельный вес собственной продукции в товарообороте за счет снижения доли покупных товаров.

Ответьте на вопросы:

1. Дайте определение понятия «товарооборот ПОП»?

2. Дайте характеристику видов товарооборота ПОП:

• розничного товарооборота;

• оптового товарооборота.

3. Что включается в состав розничного товарооборота ПОП?

4. Дайте характеристику собственной продукции ПОП.

5. Дайте характеристику видов собственной продукции ПОП.

6. Дайте характеристику покупных товаров ПОП?

7. В каких документах отражается фактическая сумма товарооборота ПОП?

8. Назовите задачи анализа товарооборота ПОП.

9. Какие материалы используются при анализе товарооборота?

10. Назовите этапы анализа товарооборота.

11. Как рассчитать:

• % выполнения плана;

• динамику в действующих и в сопоставимых ценах;

• удельный вес;

• товарооборот на 1 человека;

• товарооборот на 1 место.

Товарные запасы (ТЗ) – это масса сырья и товаров, находящаяся в организации общественного питания и предназначенная для реализации.

Товарные запасы создаются на ПОП в целях обеспечения их бесперебойной производственной и торговой деятельности.

Особенности ТЗ на организациях питания:

1. Они связаны с процессом производства (это запасы сырья) и обращения (запасы готовой продукции, изготовленной предприятием общественного питания и покупные товары);

2. Ограниченный их размер (сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения, а также ПОП в недостаточном количестве имеют складские помещения и специальное оборудование для хранения товаров).

Виды товарных запасов:

1. По назначению:

   • запасы текущего хранения (обеспечивают выполнение плана выпуска продукции и реализации покупных товаров – постоянно находятся в обращении);

   • запасы сезонного хранения (создаются для обеспечения сырьем организации питания на длительный срок, это могут быть запасы картофеля, овощей и другой сельскохозяйственной продукции); сезонные товарные запасы должны создаваться на складах оптовой базы, чтобы освободить ПОП от несвойственной им функции длительного хранения товаров.

2. По времени:

а) на начало периода;

б) на конец периода;

в) средние товарные запасы.

Обеспеченность организации питания запасами сырья и товаров можно определить с помощью показателя товарные запасы в днях.

ТЗ сумма товарных запасов на дату

в днях = однодневный плановый товарооборот

Однодневный весь товарооборот за период

товарооборот = количество дней в периоде

В году - 360 дней

В квартале - 90 дней

В месяце - 30 дней

Факторы, влияющие на размер товарных запасов:

2. Конъюнктура рынка продовольственных товаров;

3. Объем и структура выпуска продовольственных товаров, объем розничного товарооборота;

4. Частота завоза товаров;

5. Место нахождения поставщика;

6. Тип организации, ее наценочная категория;

7. Сроки хранения продовольственных товаров;

8. и т.д.

Задачи анализа товарных запасов:

1. Оценка обеспеченности органищзации питания запасами сырья и товаров (расчет товарных запасов в днях);

2. Оценка изменения фактических товарных запасов по сравнению с нормативом и данными прошлых периодов;

3. Оценка факторов, оказавших влияние на изменение ТЗ;

4. Наметить мероприятия эффективного использования товарных запасов.

Методика анализа ТЗ заключается в сопоставлении фактических данных с нормативом и с данными прошлых периодов. При этом рассчитывается отклонение ТЗ в сумме и в днях.

Отклонение ТЗ = Фактические ТЗ в днях - нормативные ТЗ в днях

в днях

Отклонение ТЗ в сумме

или однодневный плановый товарооборот

Отклонение ТЗ = Фактическая сумма ТЗ - нормативная сумма ТЗ

в сумме

или отклонение ТЗ в днях х однодневный товарооборот

ПРИМЕР: Произведите анализ товарных запасов по ПОП.

Исходные данные:

• фактические товарные запасы на 1.04 - 710 млн. руб.

• плановый товарооборот на 2 квартал - 3120 млн. руб.

• норматив товарных запасов на 2 квартал - 22 дня

Решение:

1. ТЗ сумма товарных запасов на дату

в днях = однодневный плановый товарооборот =

однодневный 3120

товарооборот = 90 = 34,7 млн. руб.

710

ТЗ в днях = 34,7 = 20,5 дней

2. Отклонение ТЗ в днях = Фактические ТЗ в днях - норматив

ные ТЗ в днях = 20,5 - 22 = -1,5 дня

2. Отклонение = отклонение ТЗ в днях х однодневный т/оборот=

ТЗ в сумме

= -1,5 х 34,7 = -52,1 млн. руб.

Вывод: ПОП обеспечено во 2 квартале товарными запасами на 20,5 дней, что ниже норматива на 1,5 дня или на сумму 52,1 млн. руб., т.е. предприятие питания недостаточно обеспечено запасами сырья и товаров.

Товарооборачиваемость - время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а также скорость оборота сырья и покупных товаров.

Товарооборачиваемость рассчитывается в днях и разах.

Т/оборачиваемость = средние товарные запасы

В днях однодневный фактический товарооборот

Средние товарные = ТЗ1 + ТЗ2 = … + ТЗ n

запасы 2 2

n - 1

Товарооборачиваемость в днях показывает - за сколько дней товар реализовался в отчетном периоде.

Товарооборачиваемость = фактический товарооборот

в разах средние товарные запасы

или количество дней в периоде

товарооборачиваемость в днях

Товарооборачиваемость в разах показывает - сколько раз в отчетном периоде обернулся средний ТЗ (оборачиваются не товары, а деньги, вложенные в товары).

Значение ускорения товарооборачиваемости:

1. Высвобождаются денежные средства, вложенные в товары и сырье;

2. Сокращаются расходы на хранение товаров, снижаются товарные потери, уменьшаются % за кредит;

3. Увеличиваются доходы и прибыль организации.

Методика анализа товарооборачиваемости заключается в сравнении фактической товарооборачиваемости в днях с нормативом или данными прошлых периодов.

ПРИМЕР: Произведите анализ товарооборачиваемости за 1 квартал по ПОП.

Исходные данные:

• Фактический товарооборот 1 квартала - 3120 млн. руб.

• Фактические ТЗ на 1.01 - 620 млн. руб.

2. - 710 млн. руб.

3. - 800 млн. руб.

4. - 790 млн. руб.

• Норматив товарооборачиваемости - 20 дней

Решение:

1. 620 790

Ср. ТЗ = 2 + 710 + 800 + 2 = 2215 = 738,3 млн. руб.

3 3

2. Однодневный товарооборот = 3120 = 34,7 млн. руб. 90

3. Товарооборачиваемость в днях = 738,3 = 21,3 дн.

34,7

4. Отклонение т/оборачиваемости в днях = 21,3 - 20 = +1,3 дн.

5. Сумма дополнительно вовлеченных средств в оборот =

= 1,3 х 34,7 = 45,1 млн. руб.

Вывод: На ПОП в 1 квартале товары в среднем были реализованы за 21,3 дня, т.е. товарооборачиваемость замедлилась на 1,3 дня, таким образом сумма дополнительно вовлеченных средств в оборот составила 45,1 млн. руб.

Пути ускорения товарооборачиваемости:

• Изучение спроса населения на продукцию организации питания;

• закупка товаров и сырья качественных, недорогих, своевременно, напрямую у предприятий изготовителей;

• повышение качества выпускаемой продукции;

• повышение культуры обслуживания, квалификации кадров;

• улучшение внешнего вида предприятия питания, улучшение интерьера;

• снижение цен на неходовую продукцию и т.д.

Ответьте на вопросы:

1. Поясните сущность понятия «Запасы сырья и товаров на предприятиях общественного питания».

2. Дайте характеристику видов запасов сырья и товаров.

3. Как оценить обеспеченность предприятия питания запасами сырья и товаров?

4. Как рассчитать:

• товарные запасы в днях;

• товарные запасы в сумме;

• однодневный товарооборот.

5. Назовите факторы, влияющие на размер запасов сырья и товаров в общественном питании.

6. Назовите задачи анализа запасов сырья и товаров.

7. В чем заключается методика анализа запасов сырья и товаров?

8. Поясните сущность оборачиваемости товаров в общественном питании.

9. Как рассчитать товарооборачивоемость в днях?

10. Предложите пути ускорения оборачиваемости сырья и товаров в общественном питании.

Тема: Бизнес-план организации. Планирование объемных показателей хозяйственной деятельности

Бизнес-план – план создания новой фирмы, путей выхода на рынок и обеспечения прибыльности хозяйственной деятельности.

Структура бизнес-плана:

1. Резюме

2. Описание организации.

3. Описание продукции (работы, услуги).

4. Анализ рынка.

5. Конкуренция.

6. Маркетинговый план.

7. План производства.

8. Финансовый план.

9. Приложения.

I. Планирование товарооборота

1. Задачи планирования товарооборота:

• предусмотреть рост товарооборота при одновременном увеличении численности населения, пользующегося услугами организации общепита;

• предусмотреть увеличение удельного веса собственной продукции в общем товарообороте;

• предусмотреть рост доходов и прибыли, а следовательно и повышения конкурентоспособности организации общепита.

2. Кто устанавливает план товарооборота? План товарооборота устанавливается и утверждается организацией общественного питания самостоятельно.

3. Последовательность. Предварительно разрабатывается план общего объема товарооборота (валового). Затем разрабатываются остальные показатели планового товарооборота, в частности розничный и оптовый отпуск; выпуск собственной продукции и покупных товаров в целом на год и на каждый квартал с разбивкой по месяцам. В начале разрабатывается план оборота в целом по организации, а затем по отдельным организациям (столовым, кафе, ресторанам и т.д.)

4. Материалы, используемые при планировании товарооборота:

• данные анализа валового товарооборота за прошлые периоды;

• социально-экономические показатели района деятельности организации (численность и состав питающегося контингента, соотношение их денежных доходов и цен на продукции организации питания, работу конкурентов и поставщиков сырья и товаров и др.);

• перспективы развития организации (наличие товарных ресурсов и сырья, возможности улучшения организации производственного процесса, расширение площади обеденных залов, повышение их пропускной способности за счет более эффективного использования оборудования, размещения посадочных мест, площадей, улучшения режима работы организации питания, сокращения времени на обслуживание 1 посетителя. и т. д.).

5. Методика. Обоснование общего объема товарооборота может быть осуществлено на основе оценки ожидаемого выполнения плана за текущий год, с учетом возможного изменения товарооборота, возможностей увеличения выпуска продукции, возможностей поступления сырья.

ПРИМЕР. Рассчитайте ожидаемый товарооборот за отчетный год.

Исходные данные:

• фактический товарооборот за 9 месяцев - 2000 млн. руб.;

• план товарооборота на 4 квартал - 600 млн. руб.;

• товарооборот 4 квартала будет перевыполнен с учетом различных факторов на 2 %.

Решение:

ожидаемый товарооборот 4 кв. 600 х102

100 = 612 млн. руб.

ожидаемый товарооборот на год = 2000 + 612 = 2612 млн. руб.

Ответ: ожидаемый товарооборот на год составил 2612 млн. руб.

При обосновании плана товарооборота важно учесть прием-передачу, ликвидацию, ввод в эксплуатацию новых организаций.

ПРИМЕР. Откорректируйте план товарооборота на год.

Исходные данные:

План товарооборота на год - 2800 млн. руб.;

Однако в январе-феврале будет закрыта на ремонт столовая,

оборот которой составил 58 млн. руб. за месяц.

В 4 квартале будет открыт бар с месячным оборотом

18 млн. руб.

Решение:

Оборот столовой за январь-февраль = 58 х 2=116 млн. руб.

Оборот бара за 4 квартал = 18 х 3 = 54 млн. руб.

Скорректированный товарооборот на планируемый год =

2800 - 116 + 54 = 2738 млн. руб.

Ответ: скорректированный товарооборот на планируемый год составил 2738 млн. руб.

Распределение годового товарооборота по кварталам производится с учетом сложившегося спроса потребителей в отдельные периоды года.

II. Планирование выпуска продукции

1. Задача плана выпуска продукции – обеспечение роста выпуска блюд и особенно блюд из недорогих, но ценных в пищевом отношении видов сырья (рыбы, овощей, круп, молока).

2. Материалы, используемые при планировании выпуска продукции:

• данные анализа выпуска продукции за прошлые периоды;

• спрос потребителей, перспективы снабжения организации разными видами сырья и товаров, производственную мощность кухни и пропускную способность зала, тип организации, наценочную категорию и специализацию (кафе быстрого обслуживания) и т.д.

3. Методы планирования выпуска блюд:

• по численности потребителей;

• на основе планового меню;

• по данным ожидаемого выполнения плана;

• на основе производственной мощности организации;

• на основе пропускной способности обеденного зала;

• по данным изучения спроса потребителей.

1- й метод может применяться для организаций, обслуживающих определенный контингент потребителей (школы, столовые на заводах и т.д.)

ПРИМЕР. Рассчитайте план выпуска блюд для школьной столовой на год.

Исходные данные:

• количество учеников в школе - 500 человек;

• среднее число блюд на 1 потребителя - 2,5;

• число рабочих дней школьной столовой - 300 дней.

Решение:

Количество выпускаемых блюд в день =500 х 2,5 = 1250 блюд.

План выпуска блюд = 1250 х 300 = 375 000 блюд.

Ответ: План выпуска блюд для школьной столовой на год составил 375 тыс. блюд.

2 метод: Плановое меню составляют с указанием ассортимента и количества блюд по группам на каждый день планируемого периода. При этом должно предусматриваться чередование ассортимента блюд. При составлении планового меню учитывают тип организации, состав потребителей, их спрос, физиологические нормы питания, наличие сырья.

Взяв за основу расчета составленное плановое меню, устанавливают объем среднедневной реализации блюд по каждой группе (1, 2, сладкие, холодные) и умножением его на количество рабочих дней в планируемом периоде определяют плановый выпуск блюд. Затем определяют выпуск блюд в стоимостных показателях, путем умножения средней цены 1 блюда на количество планового выпуска блюд.

ПРИМЕР. Рассчитайте план выпуска блюд на год в целом и по отдельным видам; план оборота по обеденной продукции.

Исходные данные:

С учетом планового меню в день выпускают:

• 1 блюда - 300

• 2 блюда - 350

• сладкие - 100

• холодные - 180

Кол-во рабочих дней в году - 280.

Средняя цена 1 блюда (руб.)

• 1 блюд - 240

• 2 блюд - 700

• сладких - 150

• холодных - 1300

Решение:

Выпуск блюд в год:

• 1 блюд = 300 х 280 = 84000 блюд

• 2 блюд = 350 х 280 = 98000 блюд

• сладких = 100 х 280 = 28000 блюд

• холодных = 180 х 280 = 50400 блюд

итого = 84 + 98 + 28 +50,4 =260,4 тыс. блюд.

Оборот по обеденной продукции:

• 1 блюд = 84 х 240 = 20160 тыс. руб.

• 2 блюд = 98 х 700 = 68600 тыс. руб.

• сладких = 28 х 150 = 4200 тыс. руб.

• холодных = 50,4 х 1300 = 65520 тыс. руб.

итого = 20160 + 68600 + 4200 + 65520 = 158480 тыс. руб.

Ответ: План выпуска блюд на год в целом составил 260,4 тыс. блюд; план оборота по обеденной продукции составил 158480 тыс. руб.

3 - й метод применяется на организациях, где контингент потребителей непостоянный.

6 - й метод: Расчет выпуска блюд на основе данных изучения спроса состоит в том, что в процессе наблюдения выявляют объем реализации блюд по каждой группе в среднем за день, а затем корректируют эту величину с учетом ПМ столовой и наиболее полного удовлетворения спроса потребителей.

Ответьте на вопросы

1. Назовите задачи плана выпуска продукции ПОП.

2. Какая информация учитывается при расчете плана выпуска продукции ПОП?

3. Дайте характеристику методов планирования выпуска продукции:

• по численности потребителей;

• на основе планового меню;

• по данным ожидаемого выполнения плана;

• с учетом производственной мощности;

• с учетом вместимости обеденного зала;

• по данным изучения спроса потребителей.

4. Назовите задачи плана товарооборота ПОП.

5. Что учитывают при расчете плана товарооборота ПОП?

Тема Организация и планирование снабжения организаций общественного питания.

Выполнение производственной программы, товарооборота и удовлетворение спроса потребителей организации общественного питания во многом зависит от правильного и бесперебойного снабжения их необходимым сырьем, продуктами.

Требования, предъявляемые к снабжению:

1. Обеспечение широкого ассортимента товаров и сырья в необходимом количестве и качестве не зависимо от сезона;

2. Своевременный завоз товаров и сырья;

3. Минимизация трудовых и материальных затрат.

Источники снабжения организации общественного питания:

1. Самостоятельные закупки на промышленных организациях, у колхозов, у населения, на рынках (лук, редис, укроп и др.);

2. Закупки через оптовые базы (сахар, макароны, растительное масло, рыба и др.);

3. Подсобные хозяйства и откормочные пункты (мясопродукты), небольшие огороды, теплицы и парники (овощи);

4. Дополнительные источники (сбор ягод, грибов, дикорастущих плодов);

5. Собственное производство безалкогольных напитков (кваса), колбасных изделий, соления рыбы т.д.

Планирование снабжения организаций питания сырьем и товарами производится после разработки плана товарооборота и выпуска продукции с учетом источников поступления продуктов и сырья.

План снабжения включает 3 раздела:

1. Определение потребностей в сырье с учетом плана выпуска продукции и плана товарооборота по покупным товарам;

2. Расчет норматива товарных запасов на конец планируемого периода;

3. Планирование поступления сырья и товаров.

I. Расчет потребности в сырье.

Наиболее важным и ответственным моментом в разработке плана снабжения является расчет потребности в сырье и товарах, который складывается из 2-х частей:

1. расход сырья на производство собственной продукции;

2. план продажи покупных товаров через буфеты и торговую сеть.

Потребность в сырье рассчитывают по среднегрупповым нормам расхода сырья.

Потребность Ср.груп. норма расхода х Выпуск продукции

в сырье = сырья на 1 блюдо по плану, блюд

Расчет среднегрупповых норм производят по формуле средней арифметической взвешенной:

∑ x f

Х = ∑f , где

х - индивидуальные нормы расхода сырья;

f - удельный вес каждого вида блюд.

То есть, индивидуальные нормы расхода сырья умножают на соответствующий удельный вес каждого вида блюд, а сумму делят на 100.

!По среднегрупповым нормам рассчитывают потребность в основных видах сырья: мясе, рыбе, муке, крупе, макаронных изделиях, картофеле, овощах.

!Потребность во всех остальных группах товаров (сахаре, жирах и др.) определяют на основе фактического расхода их за прошлый период с учетом запланированного роста товарооборота и увеличения выпуска продукции.

ПРИМЕР:

Расчет среднегрупповых норм расхода мяса для 2-х блюд.

Итак, среднегодовая норма расхода мяса на 1 второе блюдо составила 81,15грамм (8115 : 100).

При определении потребности организации в сырье среднегрупповую норму расхода продуктов умножают на количество блюд, предусмотренных планом к выпуску их данного вида сырья.

ПРИМЕР:

Расчет потребности в мясе.

Итак, потребность в мясе составляет 31607,4 кг.

!Потребность в сырье для выпуска прочей собственной продукции определяют также как и для обеденной, но из расчета среднегрупповой нормы на 1 кг. изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

II. Расчет норматива запасов сырья и товаров.

Норматив товарных запасов устанавливается в таком размере, чтобы обеспечить:

• бесперебойный производственный процесс;

• выполнение плана товарооборота и выпуска продукции;

• ускорение товарооборачиваемости;

• удовлетворение спроса населения на продукцию организаций общественного питания;

• увеличение доходов и прибыли.

Сумма норматива = норматив ТЗ х однодневный

ТЗ в днях плановый товарооборот

ПРИМЕР: Определите сумму норматива товарных запасов на конец года по столовой.

Исходные данные:

Норматив товарных в днях – 8 дней;

План товарооборота – 500 млн. руб.

Решение:

1. Сумма товарных = товарные запасы х однодневный

запасов в днях товарооборот

Однодневный Весь товарооборот 500

товарооборот = кол-во дней в периоде = 360 = 1,39 млн. руб.

Сумма норматива товарных запасов = 8 х 1,39 = 11,12 млн. руб.

Ответ: Норматив товарных запасов составил 11,12 млн. руб.

III. Расчет плана поступления сырья и товаров.

Общий объем поступления сырья и товаров в планируемом периоде определяют, исходя из продуктивного баланса, по формуле:

Зн + П = Р + Зк

П = Р + Зк – Зн

где П – поступление сырья и товаров;

Р – расход сырья и товаров;

Зн, Зк – запасы сырья и товаров на начало и на конец

(соответственно) планируемого периода.

ПРИМЕР. Составьте продуктовый баланс.

Исходные данные:

В планируемом году планируется продать 860 тысяч горячих и сладких блюд. Средняя норма расхода сахара на 1 блюдо – 25 грамм.

Кроме того, для выпуска кондитерских изделий необходимо 30 тонн сахара.

Норматив товарных запасов в днях по сахару – 20 дней.

Удельный вес 4 квартала в общем расходе сырья – 27%.

Товарные запасы на начало года – 0, 6тонн.

Решение. Определяем потребность в сырье по обеденной продукции =

860 х 0,025 = 21,5 тонн

2. Определяем общую потребность в сырье =

21,5 + 30 = 51,5 тонн

3. Определяем расход сырья на 4 квартал =

51,5 х 27 / 100 = 13,9 тонн

4. Определяем однодневный расход сырья =

13,9 : 90 = 0,15 тонн

5. Определяем норматив товарных запасов на конец года =

0,15 х 20 = 3 тонны

6. Определяем план поступления сырья и товаров =

51,5 + 3 - 0,6 = 53,9 тонны

Ответ. План поступления товаров составил 53,9 тонны.

Ответьте на вопросы

1. Назовите источники снабжения организаций общественного питания.

2. Какие требования предъявляются к снабжению ПОП?

3. Назовите разделы плана снабжения.

4. На основании чего рассчитывается потребность в основном сырье?

5. На основании чего рассчитывается потребность в остальных группах товаров?

6. Как рассчитать среднегрупповую норму расхода сырья?

7. Как определить потребность организации в сырье?

8. Назовите задачи нормирования запасов сырья и товаров в общественном питании?

9. Как рассчитать сумму норматива товарных запасов?

10. Как рассчитать план поступления сырья и товаров?

ТЕМА: Расходы на производство и реализацию продукции

Расходы общественного питания – это выраженные в денежной форме затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции общественного питания.

Расходы производства, расходы обращения и расходы организации потребления имеют существенные различия. Однако в производственно-торговом процессе они тесно связаны между собой, и поэтому все расходы организации учитывают как расходы общественного питания.

Себестоимость продукции – стоимостная оценка используемых в процессе производства продукции природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов и других затрат на ее производство и реализацию.

Различают производственную себестоимость и полную.

Полная себестоимость (С) = производственная С + коммерческие расходы, связанные с реализацией продукции.

Элементы затрат, включаемых в себестоимость:

1. Материальные затраты (за вычетом возвратных расходов);

2. Расходы на оплату труда;

3. Отчисления на социальные нужды;

4. Амортизация основных фондов;

5. Прочие затраты.

Виды расходов организации ОП (классификация):

1. В зависимости от их взаимосвязи с функциями организации общественного питания:

• расходы производства (з/плата работников производства и все налоги, расходы на топливо, газ, энергию для производственных нужд, износ инвентаря и т.д.);

• расходы, связаные с реализацией продукции (содержание обеденных залов, арендная плата за торговые помещения, з/плата торгово-оперативного персонала и др.);

• расходы, связанные с организацией потребления (износ столовой посуды, белья, приборов, з/плата торгово-оперативного персонала (официантов) и др.).

2. В зависимости от товарооборота (его влияния):

   • условно-постоянные – при увеличении объема товарооборота их сумма не меняется, а уровень уменьшается (расходы по содержанию помещений и инвентаря, износ спец. одежды, столового белья, расходы на ремонт, реклама и др.);

   • условно-переменные – при увеличении объема товарооборота их сумма уменьшается, а уровень остается прежним (з/плата, транспортные расходы, товарные потери и др.).

3. По статьям затрат:

• транспортные расходы;

• расходы по оплате % за кредит;

• расходы на аренду и содержание помещений;

• расходы на оплату труда;

• расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд (стоимость энергии, газа и др. расходов на перевозку топлива, потери топлива и др.);

• износ посуды, столового белья, малоценного инвентаря и расходы по их содержанию;

• и др.

Расходы организаций общественного питания учитываются в сумме, а оцениваются по уровню.

Сумма издержек х 100

Уровень издержек = валовой товарооборот

Затраты на Полная себестоимость товарной продукции

1 рубль товарной = Стоимость товарной продукции в отпускных

продукции ценах без акцизов и НДС

Информацию об издержках общественного питания можно взять на основе данных бухгалтерского учета (отчет об издержках обращения).

АНАЛИЗ РАСХОДОВ организации ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

Задачи анализа расходов общественного питания:

1. Оценка выполнения плана издержек как в целом, так и по статьям;

2. Оценка изменения издержек по сравнению с прошлым периодом;

3. Оценка факторов, повлиявших на изменение издержек общественного питания;

4. Анализ расходов по отдельным статьям;

5. Данные анализа используются для оперативного руководства и при планировании;

6. Выявляются резервы и разрабатываются мероприятий по оптимизации затрат.

Материалы для анализа расходов:

1. Плановые и нормативные данные (план товарооборота, план издержек, нормы расходы электроэнергии, топлива, естественной убыли товаров, тарифы за услуги других организаций (транспортные, связи, коммунальные и др.) и др.)

2. Фактические данные на основе статистической и бухгалтерской отчетности (отчет об издержках обращения, первичные документы, данные аналитического учета и др.)

3. Прочие (материалы ревизий и т.д.)

Методика анализа расходов заключается в определении фактического уровня расходов и сопоставления его с плановым и прошлых периодов.

При этом определяют сумму экономии или перерасхода:

Сумма экономии отклонение уровня расходов х фактич. т/оборот

(перерасхода) = 100

ПРИМЕР. Произведите анализ расходов организации питания за отчетный период.

Исходные данные:

• Фактический валовой товарооборот – 4500 млн. руб.

• Фактические расходы – 680 млн .руб.

• Плановый уровень расходов – 15,5%

Решение:

Сумма расходов х 100 680 х 100

Уровень расходов= товарооборот = 4500 = 15,1%

Отклонение = 15,1 – 15,5 = - 0,4% (экономия)

уровня расходов

Изменение уровня расходов х фактич. т/оборот

Сумма экономии = 100

- 0,4 х 4500

= 100 = -18 млн. руб.

Вывод. В отчетном году уровень расходов составил 15,1%, т.е. он ниже плана на 0,4%, таким образом сумма экономии расходов составила 18 млн. руб.

!Анализ расходов проводят не только в целом, но и по отдельным статьям.

Методика анализа условно-постоянных и условно-переменных затрат различна.

Анализ условно-постоянных издержек проводят по их сумме, а анализ условно-переменных – по их уровню(аналогично анализу по общему уровню). При анализе постоянных расходов рассчитывают:

• Отклонение суммы расходов = фактическая сумма расходов – плановая;

• Отклонение суммы расходов в % к товарообороту =

отклонение суммы расходов х 100

= фактический товарооборот

Анализируя расходы по статьям необходимо выявить, за счет каких факторов получена экономия или перерасход.

Факторы, влияющие на уровень расходов:

1. Объем товарооборота – с ростом объема товарооборота увеличивается сумма расходов и снижается их уровень.

ПРИМЕР. Рассчитайте влияние товарооборота на уровень расходов.

Исходные данные:

• План товарооборота – 4700 млн. руб.

• Фактический товарооборот – 5000 млн.руб.

• расходы плановые – 16,4%,

• В т.ч. условно-переменные – 14%.

Решение:

1. Уровень постоянных расходы обращения по плану =

= 16,4 – 14 = 2,4%

2. Сумма условно-постоянных расходов =

Уровень расходов х плановый товарооборот

= 100 =

4700 х 2,4

= 100 = 112,8 млн. руб.

3. Сумма условно-переменных расходов =

5000 х 14%

= 100 = 700 млн. руб.

4. Общая сумма расходов = 112,8 + 700 = 812,8 млн. руб.

5. Уровень расходов = 812,8 : 5000 х 100 = 16,26%

6. Отклонение уровня расходов = 16,26 – 16,4 = -0,14%.

7. Сумма экономии = 0,14 х 5000 : 100 = 7 млн. руб.

Вывод. С ростом товарооборота на 300 млн. руб. (5000 – 4700) уровень расходов уменьшается на 0,14%, таким образом сумма экономии составила 7 млн. руб.

2. Структура товарооборота – при увеличении удельного веса продажи более затратных товаров общий уровень расходов обращения увеличивается, и наоборот.

3. Размещение товарооборота по типам организаций и наценочным категориям.

4. Товарооборачиваемость – при ускорении товарооборачиваемости общий уровень расходов уменьшается за счет таких статей как потери товаров, расходы на хранение, проценты за пользование кредитом и т.д.

5. Материально-техническая база и производительность труда - эффективное использование материально-технической базы (площадей, оборудования, транспорта и др.), использование современного оборудования способствует повышению производительности труда и росту товарооборота, что способствует снижению уровня расходов.

Этапы анализа расходов:

1. В целом по организации общественного питания;

2. По отдельным организациям;

3. По статьям;

4. По периодам.

!Анализ расходов проводят во взаимосвязи с прибылью и доходами организации.

Пути снижения затрат:

1. Повышение производительности труда;

2. Ускорение товарооборачиваемости;

3. Увеличение товарооборота;

4. Снижение расходов на топливо, электроэнергию;

5. Снижение расходов и потерь по таре;

6. Повышение материальной ответственности;

7. Повышение квалификации кадров и др.

Ответьте на вопросы

1. Что такое расходы ПОП?

2. Назовите основные виды расходов ПОП (классификация)

3. Назовите основные статьи расходов ПОП (не менее10).

4. Дайте характеристику расходов в зависимости о товарооборота.

5. Как рассчитать уровень расходов на реализацию ПОП?

6. На основании каких документов можно получить информацию о фактических расходах?

7. Каковы задачи анализа расходов ПОП?

8. На основании какой информации проводится анализ расходов ПОП?

9. Поясните методику анализа расходов ПОП.

10. Как рассчитать сумму экономии или перерасхода расходов?

11. Предложите мероприятия по сокращению расходов ПОП

а) транспортных расходов;

б) потерь товаров;

в) расходов на хранение;

г) расходов по таре;

д) расходов по уплате % за кредит;

е) износ столовой посуды, белья, МБП.

12. Поясните влияние факторов на расходы ПОП

а) влияние товарооборота;

б) влияние структуры товарооборота;

в) влияние размещения товарооборота по типам организаций и

наценочным категориям;

г) влияние производительности труда и МТБ;

д) влияние товарооборачиваемости.

13. Что такое себестоимость продукции?

14. Назовите виды себестоимости.

15. Как рассчитать полную себестоимость продукции?

16. Как рассчитать затраты на 1 рубль товарной продукции?

Тема: Денежно-кредитная и банковская система. Налоги. Механизм ценообразования и основы его регулирования. Доходы, прибыль и рентабельность

Деньги выступают в качестве самостоятельной формы меновой стоимости, средства обращения, платежа и накопления.

Функции денег:

меры стоимости;

средства обращения;

средства платежа;

средства накопления.

Инфля́ция (лат. Inflatio — вздутие) — повышение общего уровня цен на товары и услуги. При инфляции за одну и ту же сумму денег по прошествии некоторого времени можно будет купить меньше товаров и услуг, чем прежде. В этом случае говорят, что за прошедшее время покупательная способность денег снизилась, деньги утратили часть своей реальной стоимости.

Источником кредита служат временно свободные ресурсы в денежной форме, высвобождаемые в процессе деятельности кредитных институтов. От всех иных форм предоставления средств (субсидии, субвенции, дотации и др.) кредит как экономическую категорию отличают три основополагающих принципа – срочность, возвратность и платность.

Основные виды и формы кредита:

- источники привлечения – внешние и внутренние кредиты;

- назначение – связанные, несвязанные и промежуточные;

- цели использования – целевые и нецелевые;

- сроки – кратко-, средне-, долгосрочные и инвестиционные;

- обеспеченность – обеспеченные и бланковые;

- форма организации – синдицированные, консорциальные, двусторонние и клубные;

- валюта привлечения – в валюте страны-кредитора, в валюте страны-заемщика, в валюте третьей страны, в международных счетных денежных единицах, мультивалютные;

- вид процентной ставки – плавающая, фиксированная и смешанная;

- форма предоставления – путем реального перевода средств, рефинансирования и переоформления долга;

- форма погашения – одной суммой, равными долями через равные промежутки времени, непропорциональными долями во взаимосогласованные сроки;

- число использования – разовые и возобновляемые;

- техника предоставления – одной суммой, открытая кредитная линия, контокоррентный кредит, овердрафтный кредит, “стэнд-бай” и т.д.;

- вид кредитора – официальные, неофициальные, смешанные и кредиты международных организаций;

- юридическая подчиненность – по законодательству кредитора, по законодательству заемщика, по законодательству третьей страны.

Налоги - это обязательные и по юридической форме индивидуально безвозмездные платежи организаций и физических лиц, установленные в пределах своей компетенции представительными органами государственной власти или местного самоуправления для зачисления в бюджетную систему.

По степени компетенции органов власти различных уровней в отношении вопросов, связанных с установлением и введением налогов, выделяют общегосударственные и местные налоги:

• Общегосударственные (республиканские) налоги устанавливаются законодательными актами и обязательны к уплате на всей территории Республики Беларусь. К ним относятся: акцизы, налог на добавленную стоимость, налоги на доходы и прибыль.

• Местные налоги устанавливаются решениями местных Советов депутатов в соответствии с законом и действуют на территории соответствующих административно-территориальных единиц (сборы заготовителей, курортный сбор). Все суммы местных налогов зачисляются в местные бюджеты.

По способу взимания налоги подразделяются на прямые и косвенные:

• Прямые налоги устанавливаются на доходы и имущество плательщиков, при этом юридический и фактический плательщики совпадают. Примерами таких налогов являются подоходный налог с физических лиц, налоги на доходы и прибыль, налог на недвижимость.

• Косвенные налоги включаются в отпускную цену товаров (работ, услуг) в виде надбавки. Здесь фактическим плательщиком является потребитель товаров (работ, услуг), а юридическая обязанность внесения налоговых платежей в бюджет возлагается на продавца. Такими налогами являются, например, акцизы, налог на добавленную стоимость.

Стоимость товара определяется общественно-необходимыми затратами труда на производство и реализацию товара.

Цена – это денежное выражение стоимости товара.

Виды цен:

1. Отпускная цена – используется в расчетах между организациями. Ее устанавливают организации-изготовители, либо первые поставщики, осуществившие ввоз товара на территорию РБ.

Отпускная

цена = Полная себестоимость + прибыль + акциз+ НДС

2. Оптово-отпускная цена - используется в расчетах между организациями. Ее устанавливают оптовые организации.

Оптово-отпускная Отпускная оптовая

цена = цена без НДС + надбавка + НДС

3. Розничная цена – используется в расчетах с конечным потребителем товаров (населением)

Розничная Отпускная оптовая

цена = цена без НДС + надбавка + ТН + НДС

4. Продажная цена – цена организаций общественного питания. Различают продажные цену на продукцию собственного производства и продажные цены на покупные товары.

Продажная

цена на продукцию

собственного = Розничная цена + торговая наценка

производства

Продажная цена

на покупные товары = Розничная цена

!Торговые надбавки и наценки служат для покрытия расходов организации и получения прибыли.

Торговые надбавки (ТН) устанавливаются в % к отпускной цене.

ТН = отпускная цена без НДС х % ТН

100

Торговые наценки (Тнац) устанавливается в % к розничной цене

Тнац. = розничная цена х % Тнац.

100

!Наценки на собственную продукцию организаций общественного питания дифференцируются по типам и наценочным категориям организаций.

Могут устанавливаться повышенные размеры наценок на заказные, фирменные блюда и закуски.

Могут устанавливаться пониженные размеры наценок на полуфабрикаты, изделия, продаваемые в кулинарии и др.

Продажные цены на продукцию собственного производства определяют путем калькуляции в соответствии с установленными рецептурами блюд. На каждое блюдо и каждый вид готовой продукции составляют калькуляционную карточку.

Сырье и продукты включаются в карточки по нормам закладки (по весу брутто), приведенным в рецептурных сборниках.

ПРИМЕР: Составьте калькуляционную карточку на салат «Минутка».

Калькуляционная карточка

Салат «Минутка»

Сумма = норма закладки сырья х цена сырья за 1 кг.

Продажная цена = сумма х (100 + % Тнац) 9195 х 140 свеклы 100 = 100 = 12873 руб.

И т.д.

Общая стоимость 100 блюд салата = 85012 рублей

Средняя цена одного блюда = 85012 / 100 = 850,12 или 850 рублей.

Продажные цены на покупные товары, такие как хлеб, хлебобулочные изделия, табачные изделия, спички, соки фруктовые и ягодные и т.д. совпадают с розничными ценами.

Покупные товары, продаваемые в разлив или порционно, калькулируются из расчета порции весом 50г. В отдельных случаях – на 100г. При этом продажные цены на такие товары рассчитываются с учетом торговой наценки.

На организациях общественного питания для упрощения калькулирования розничной цены на продукцию собственного производства применяются средневзвешенные цены. При этом может применяться коэффициент выравнивания.

Кв = Вн Кв – коэффициент выравнивания;

Во , где Вн – норма выхода не основного сырья в % к весу брутто;

Во - норма выхода основного сырья в % к весу брутто.

ПРИМЕР: Рассчитайте средневзвешенную цену и окончательную продажную цену на полуфабрикаты из говядины.

Исходные данные:

Норма выхода крупнокускового полуфабриката из говядины 2 категории - 70,5%, норма выхода крупнокускового полуфабриката из говядины 1 категории - 73,6%. Торговая наценка – 40 %. Поступило говядины 1 категории – 990 кг по цене 65600 руб. за кг., 2 категории – 110 кг. По цене 58500 руб. за кг.

Решение:

70,5

Кв = 73,6 = 0,9579

Средне- = (990 х 65600) + (110 х 0,9579 х 58500) = 64643,7 (руб.)

взвешенная цена 990 + 110

Окончательная продажная = 64643,7 х 140 = 90500 (руб.)

цена 100

Ответ. Средневзвешенная цена на полуфабрикаты из говядины составила 64640 рублей, а окончательная продажная цена – 90500 рублей за килограмм.

Ответьте на вопросы

1. Поясните сущность цены.

2. Дайте характеристику видов цен.

3. Какова структура:

• розничной цены;

• продажной цены организации общепита.

4. Как рассчитать

• торговую надбавку;

• торговую наценку.

5. Каково значение торговой надбавки, наценки?

6. В каком случае устанавливают:

• повышенные торговые наценки;

• пониженные торговые наценки.

7. Какова методика определения продажной цены на продукцию

собственного производства?

8. Какова методика определения продажной цены на покупные товары?

Тема: Доходы организаций общественного питания

Доходы организаций общественного питания – это сумма полученных торговых надбавок и наценок.

Учитываются доходы в сумме, а оцениваются по уровню.

Сумма доходов х 100

Уровень доходов = товарооборот

уровень доходов х товарооборот

Сумма доходов = 100

Информацию о фактической сумме доходов можно получить на основании данных бухгалтерского учета и отчетности:

• Отчет о прибылях и убытках;

• Отчет о расходах на реализацию товаров;

• Статистический отчет формы 4-торг (сумма торговой наценки).

Источники образования доходов в общественном питании:

1. Торговые надбавки (ТН);

2. Торговые наценки организаций общественного питания (Тнац);

3. Доход от заготовительной деятельности и откорма скота;

4. доходы, полученные от реализации имущества организации, ценных бумаг и т.д.;

5. Полученные штрафы, пени, неустойки; полученная арендная плата; долги, ранее списанные как безнадежные; дооценка товаров и т.д.

Виды доходов организаций общественного питания:

1. Доход от реализации товаров (ТС, ТН, Тнац);

2. Прочие доходы (полученные штрафы, пени, неустойки, доходы от сдачи имущества в аренду и доход по операциям с имуществом).

Задачи анализа доходов:

1. Оценка выполнения плана доходов, а также сравнение их с прошлыми периодами;

2. Оценка факторов и степени их влияния на размер доходов;

3. Данные анализа используются для оперативного руководства и при планировании;

4. Выявить резервы и наметить мероприятия по повышению доходов общественного питания.

Материалы для анализа доходов:

1. Плановые и нормативные данные (план товарооборота, план доходов, размер ТН, Тнац.)

2. Фактические данные на основе бухгалтерской и статистической отчетности (Отчет о прибыли и убытках, стат. отчет ф. № 4-торг, Отчет о расходах на реализацию);

3. Прочие (информация об объеме товарооборота в разрезе хозяйственных единиц, информация об источниках поступления сырья и товаров, сведения об изменениях структуры выпуска блюд и товарооборота, данные специальных выборочных наблюдений и др.).

Методика анализа доходов заключается в сравнении фактического уровня и суммы доходов с планом и данными прошлых периодов. При этом проводится факторный анализ.

Факторы, влияющие на размер доходов:

1. Объем товарооборота (чем больше товарооборот, тем больше доходы);

2. Структура товарооборота (чем больше товаров с более высокими ТН, тем больше доход);

3. Средний размер торговых надбавок, наценок (уровень доходов) (чем больше средний размер ТН и Тнац, тем больше доход);

4. Источники поступления сырья и товаров (чем меньше звеньев прошел товар от производителя до потребителя, тем больше доход);

5. Тип и наценочная категория организации.

ПРИМЕР. Проанализируйте доходы. Рассчитайте влияние товарооборота и уровня доходов на изменение суммы доходов.

Исходные данные:

• Фактическая сумма доходов – 1276 млн. руб.

• Фактический товарооборот – 5800 млн. руб.

• Плановый уровень доходов – 21%

• Плановый товарооборот – 5600 млн. руб.

Решение:

1. Определяем фактический уровень доходов

= 1276 : 5800 х 100 = 22 %.

2. Определяем отклонение уровня доходов = 22 – 21 = +1%.

3. Определяем плановую сумму доходов =

Плановый уровень доходов х плановый товарооборот

= 100 =

21 х 5600

= 100 = 1176 млн. руб.

4. Определяем отклонение суммы доходов =

= 1276 - 1176 = 100 млн. руб.

5. Определяем влияние товарооборота на доходы

Изменение плановый

Влияние товарооборота х уровень доходов

товарооборота = 100 = на доходы

= (5800 – 5600) х 21

100 = 42 млн. руб.

6. Определяем влияние уровня доходов на сумму доходов

Влияние Изменение фактический

уровня доходов уровня доходов х товарооборот

на сумму доходов = 100 =

(22 – 21) х 5800

= 100 = 58 млн. руб.

Вывод: Фактический уровень доходов составил 22%, т.е. он выше планового на 1%. Сумма доходов увеличилась на 100 млн. руб., в т.ч. за счет увеличения товарооборота на 200 млн. руб., доходы увеличились на 42 млн. руб., а за счет увеличения уровня доходов на 1% доходы увеличились на 58 млн. руб.

Этапы анализа доходов:

1. В целом по организации общественного питания;

2. По отдельным организациям;

3. По структуре дохода (по видам);

4. По группам товаров.

Методика расчета плановой суммы дохода:

Плановая % ТН х плановый товарооборот

сумма доходов = 100 + %ТН

через ТН

Плановая % Тнац. х плановый товарооборот

сумма доходов = 100

через Тнац.

Ответьте на вопросы

1. Поясните сущность доходов организаций общепита.

2. Как учитываются и как оцениваются доходы ПОП?

3. Как рассчитать уровень доходов?

4. Где можно взять информацию о доходах ПОП?

5. Назовите источники формирования доходов ПОП?

6. Назовите виды доходов ПОП?

7. Назовите задачи анализа доходов.

8. Какие материалы (информация) используются при анализе доходов ПОП?

9. Какова методика анализа доходов ПОП?

10. Какие факторы и как влияют на доходы ПОП?

11. Какова методика расчета плановой суммы дохода?

12. Назовите мероприятия по увеличению доходов на ПОП.

Тема: Прибыль организаций общественного питания.

Прибыль – это разница между доходами и расходами организации.

Доходы включают в себя:

1. Доходы от реализации сырья и товаров(ТН, Тнац);

2. Прочие доходы;.

Расходы включают в себя:

1. Затраты организации общественного питания;

2. НДС и другие отчисления;

3. Прочие расходы.

!Если доходы превышают расходы и у организации есть прибыль, то работа организации считается рентабельной.

Сумма прибыли х 100

Рентабельность = валовой товарооборот

Экономическую информация о фактической сумме прибыли можно получить на основе данных бухгалтерского учета и отчетности:

• Отчет о прибылях и убытках;

• Отчет о расходах на реализацию товаров

• Виды прибыли:

1. Прибыль от реализации товаров

Прибыль

от реализации = Доход - расходы

товаров

2. Прибыль

прибыль от прибыль от

Прибыль = реализации + прочей

товаров реализации

3. Чистая прибыль

Чистая налог

прибыль = прибыль - на прибыль

Факторы, влияющие на прибыль:

1. Товарооборот (чем больше товарооборот, тем больше прибыль)

влияние т/об = изменение т/об х плановый уровень прибыли

на прибыль 100

2. Доходы (чем больше доходы, тем больше прибыль)

влияние доходов = изм. Ур. доходов х фактический т/об

на прибыль 100

3. Расходы (чем больше расходы, тем меньше прибыль)

влияние расходов = изм. Ур. расходов х фактический т/об

на прибыль 100

Задачи анализа прибыли:

1. Выясняем, рентабельна ли работа;

2. Определяем изменение фактической прибыли и рентабельность по сравнению с планом и прошлыми периодами;

3. Определяем причины (факторы) и степень их влияния на изменение прибыли;

4. Данные анализа используются для оперативного руководства и при планировании;

5. Выявляем резервы и намечаем мероприятия по увеличению прибыли и рентабельности.

Материалы анализа прибыли:

1. Плановые данные (плановый товарооборот, плановая прибыль, плановые доходы и расходы);

2. Фактические данные (отчет о расходах на реализацию, отчет о прибылях и убытках);

3. Прочая информация (изменение структуры товарооборота, звенности товародвижения, ставок налогов, информация о работе конкурентов, уровень развития отрасли и др.).

Методика анализа прибыли заключается в сравнении фактической суммы прибыли и рентабельности с планом и данными прошлых периодов.

ПРИМЕР: Проанализируйте прибыль организации общественного питания за отчетный период.

Исходные данные:

• Плановый товарооборот - 4800 млн. руб.

• Фактический товарооборот - 5000 млн. руб.

• Плановый уровень прибыли - 4%

Решение:

1. Определяем фактическийȠуровень прибыли Ƞ=

= 195 : 5000 х 100 = 3,9%

2. Определяем отклонение уровня прибыли =

= 3,9 - 4 = - 0,1%

3. Определяем влияние уровня прибыли на изменение суммы прибыли

Влияние отклонение уровня фактический

уровня прибыли = прибыли х товарооборот =

на прибыль 100

- 0,1 х 5000

= 100 = 5 млн. руб.

Вывод: Фактический уровень прибыли составил 3,9%, т.е. он ниже планового на 0,1%. За счет снижения уровня прибыли на 0,1 % сумма прибыли уменьшилась на 5 млн. руб.

Ответьте на вопросы

1. Какова сущность прибыли ПОП?

2. Когда работа организации считается рентабельной?

3. Как рассчитать уровень прибыли? (рентабельность)?

4. Где можно взять информацию о фактической суме прибыли?

5. Назовите основные виды прибыли.

6. Как рассчитать прибыль от реализации и балансовую прибыль?

7. Каковы задачи анализа прибыли?

8. На основании какой информации проводится анализ прибыли?

9. Какова методика анализа прибыли?

10. Какие факторы влияют на прибыль?

11. Предложите мероприятия по увеличению прибыли.

Тема: Понятие эффективности и конкурентоспособности организации. Качество товаров (продукции) и его значение

ЭФФЕКТИВНОСТЬ – относительный эффект, результативность процесса, операции, проекта, определяемые как отношение эффекта, результата к затратам, расходам, обусловившим, обеспечившим его получение.

Конкурентоспособность — это комплекс потребительских и стоимостных характеристик товара, которые определяют его успех на рынке.

Конкурентоспособность (то есть возможность коммерчески выгодного сбыта на конкурентном рынке) можно определить, только сравнивая товары конкурентов между собой. Одной из составляющих конкурентоспособности является качество продукции (услуги). Качество продукции — это определенная совокупность свойств товара, способная в той или иной мере удовлетворять требуемым потребностям при их использовании по назначению, включая утилизацию или уничтожении.

Показатель качества (продукции) — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в её качество, рассматриваемая применительно к определённым условиям ее создания и эксплуатации или потребления.

Показатели назначения (функциональные требования). Характеризуют способность продукции эффективно выполнять свою функцию.

Показатели надёжности. Состоят из сочетаний следующих свойств:

безотказности; долговечности; ремонтопригодности; сохраняемости;

Показатели эргономичности. Характеризуют социальные свойства продукции как части человеко-машинной системы: сохранение здоровья людей посредством повышенного удобства эксплуатации (соответствие антропометрическим, социально-психологическим, психологическим, психолого-физиологическим и гигиеническим показателям), всестороннее развитие человеческой личности;

Показатели безопасности. Характеризуют исключение возможных несчастных случаев при нормальной и неквалифицированной работе, при случайных действиях человека и воздействии внешней среды, в аварийных и экстремальных ситуациях, а также в процессе изготовлении изделия (на обычном и, особенно, опасном производстве). Виды безопасности: химическая, радиационная, механическая, электрическая, магнитная, электромагнитная, термическая, санитарно-гигиеническая, противопожарная;

Показатели экологичности. Характеризуют приспособленность изделия к сосуществованию с окружающей природой и средой обитания живых организмов, к обмену с ними энергией (например, отдача в окружающее пространство тепла), веществом (например, засорение среды продуктами износа, утечками смазочных масел) и сигналами (например, издавание свиста, шума);

Показатели эстетичности. Характеризуют проявление прекрасного во внешних образах изделия: информационная выразительность, рациональность формы, совершенство исполнения, стабильность товарного вида, целостность вида;

Показатели утилизации. Характеризуют способы ликвидации изделия по завершении его эксплуатации во время демонтажа и собственно утилизации;

Проектно-технологические показатели. Характеризуют эффективность технических решений. Включают следующие показатели:

• уровни стандартизации, унификации и преемственности;

показатели технологичности. Характеризуют возможность выпуска изделия (изготовления и сборки с заданным уровнем качества) с наименьшими производственными затратами и в кратчайшие сроки;

• показатели транспортабельности. Характеризуют свойство изделия с минимальными затратами перемещать его в пространстве (внутри производственных цехов, от производителя к продавцу и, далее, к потребителю), например, средняя продолжительность разгрузки партии продукции из вагона, максимально возможное использование емкости транспортного средства;

• показатели сохраняемости. Характеризуют способность изделия не зависеть (быть защищенной) от неблагоприятных воздействий внешней среды (климатических, случайных или преднамеренных).

1 Закон "О занятости в Республике Беларусь".

65