Контрольные вопросы:

1. Как классифицируют овощные растения?

2. На какие группы делят клубни картофеля в зависимости от сроков созревания?

3. В чем отличие клубней картофеля ранних и поздних сроков реализации?

4. Назовите наиболее распространенные физиологические и микробиологические за­болевания клубней картофеля.

5. Какие клубни картофеля относят к отходам? Какова их величина по ГОСТу?

6. Какие клубни картофеля относят к нестандартным? Какова их величина по ГОСТу?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4

Тема: Изучение ассортимента и оценка качества переработанных плодов и овощей по показа­телям, предусмотренным нормативными документами.

Цель занятия: Изучить ассортимент и провести оценку качества переработанных плодов и овощей по показа­телям, предусмотренным нормативными документами.

Основные теоретические положения

Качество плодоовощных консервов оценивают на основании физико-химического и органолептического анализов образцов.

Органолептическую оценку проводят после получения удовлетворительных результатов физико-химического анализа: в маринадах и компотах – не ранее чем через 51 дней после их изготовления; в консервах остальных видов – не ранее чем через один день.

Компоты различаются по органолептическим признакам – внешнему виду, консистенции плодов, качеству сиропа.

Необходимо, чтобы в каждой банке были плоды, однородные по цвету, размеру и форме.

Плоды (или их части) должны быть целыми, неразвалившимися и без трещин.

Сироп должен быть прозрачным, чистым, без частиц плодовой ткани и посторонних примесей, которые не допускаются как во взвешенном состоянии, так и в виде осадка.

При физико-химическом анализе овощных консервов определяют следующие показатели: массу нетто единицы упаковки; массовую долю овощей и пряностей в процентах от массы нетто; размер плодов и содержание плодов с отклонениями от установленных размеров; активную и титруемую кислотность в пересчете на преобладающую (при мариновании – на уксусную, при засолке и квашении – на молочную). Важным показателем является также массовая доля хлоридов, а при применении в технологии сахара определяют содержание общего сахара.

Реактивы и оборудование: колбы мерные на 250 и 500 мл, цилиндры мерные на 100 и 500 мл, весы лабораторные, сита, тарелки, линейки, образцы различных видов плодоовощных консервов, стандарты.

Порядок выполнения работы

Задание 1. Пользуясь учебной литературой, ознакомьтесь с классификацией и ассортиментом переработанных плодов и овощей. Результаты запишите в таблицу 14.

Таблица 14 - Классификация и ассортимент переработанных плодов и овощей

Наименование консервов	Ассортимент	Сырье

Задание 2. Расшифруйте маркировку и установите массу нетто представленного образца переработанных плодов и овощей.

Прежде чем приступать к анализу качества образца консервов, изучите ГОСТ на данный продукт.

Работу начните с описания внешнего вида банок предложенного образца переработанных плодов и овощей, обратите внимание на наличие коррозии, деформации и других дефектов. Сделайте заключение о качестве исследуемого продукта по внешнему виду.

Проверьте на герметичность жестяные банки. Жестяную консервную банку без этикетки моют и помещают на 5-7 минут в горячую воду в один ряд. После погружения банок температура воды должна быть не меньше 85 ⁰С, а слой воды над банкой – не менее 3 см. Наблюдайте, не выделяют ли в каком-либо месте банки пузырьки, свидетельствующие о не герметичности банки.

Стеклянные банки на герметичность не проверяют. После вскрытия банки следует осмотреть внутреннюю поверхность её крышки.

Определение внешнего вида содержимого консервной банки. Вскройте банки до полного отделения крышки, накройте банки тарелками, затем переверните их над тарелками и лёгким потряхиванием освободите банки от содержимого. Далее определите массу нетто. Процентное содержание составных частей для данного вида консервов.