Контрольные вопросы:

1. Дайте классификацию макаронным изделиям в зависимости от типа, подтипа и вида.

2. Перечислите органолептические и физико-химические показатели качества макаронных изделий.

3. Что по стандарту относят к лому, крошке, деформированным изделиям (для разных типов макаронных изделий)?

4. Как нормируются металломагнитная примесь и наличие вредителей хлебных запасов в макаронных изделиях?

5. Гарантийные сроки хранения макаронных изделий.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2

Тема: «Изучение ассортимента хлебобулочных изделий и оценка качества хлеба по показателям, предусмотренным нормативными документами»

Цель занятия: Изучить ассортимент хлебобулочных изделий. Провести оценку качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренных нормативными документами.

Основные теоретические положения

Хлебопекарная промышленность Российской Фе­дерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, вклю­чающие более 1000 наименований.

Различные виды хлебобулочных изделий отличаются как ос­новным и дополнительным сырьем, входящим в состав рецептур изделий, так и их внешним видом. Продукты приготовляют из муки, воды, дрожжей и соли, а также включают дополнительное сырье (сахар-песок, яйцепродукты, жировые и молочные про­дукты, орехи, изюм и др.). Их форма бывает прямоугольной, квад­ратной, круглой. Подовые изделия могут иметь круглую или оваль­ную форму, их выпекают в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т.д.

Хлебобулочные изделия - пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья.

Формовые хлебобулочные изделия - продукты, выпекаемые в фор­мах.

Подовые хлебобулочные изделия выпекают на листах или на поду пекарной камеры и люлек. Допускается выпечка подовых хлебобу­лочных изделий на сковородах с высотой бортика до 20 мм.

Хлеб - хлебобулочные изделия массой более 500 г.

Булочные изделия - подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.

Мелкоштучные булочные изделия - изделия массой 200 г и ме­нее.

Сдобные хлебобулочные изделия - изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14 % и более.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности - изделия с влаж­ностью менее 19 %. К ним относятся сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для профи­лактического и лечебного питания.

Национальные виды хлебобулочных изделий - изделия, отличаю­щиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и (или) характерными формой и (или) способом выпечки.

Качество хлеба оценивают не ранее чем через 4 часа после выпечки, но не позднее чем через 24 часа. При этом определяют органолептические и физико-химические показатели.

Материалы и оборудование: бюксы металлические, шкаф сушильный, тигельные щип­цы, весы лабораторные, прибор Журавлева, колбы на 100 мл и 250 мл, палочки стеклянные с резиновым наконечником, цилиндр мерный на 50 мл, стаканы вместимостью 100 мл, воронки, бюретка, 0,1 н. раствор гидроксида натрия, 3 %-ный раствор фенолфталеина, вода дистиллированная, доски, линейки, ножи, образцы хлебобулочных изделий, стандарты.