Ход определения

Возьмите на­веску предварительно измельченного в ступке печенья 5 г (с точ­ностью до 0,01 г). Поместите ее в сухую, заранее взвешенную бюксу. Бюксу с навеской поместите в сушильный шкаф, нагретый до 130 ⁰С и сушат 30 минут. Затем неплотно закрыв крыш­кой бюксу, поставьте для охлаждения в эксикатор. Охлажденную бюксу плотно закройте крышкой и взвесьте.

Количество влаги в % вычисляют по формуле 1.

Влажность печенья нормируется в зависимости от вида печенья и сорта муки, из которой оно изготовлено.

Задание 6. Определите намокаемость (набухаемость) печенья

Намокаемостью, или набухаемостью печенья называется от­ношение массы (веса) намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе (весу) сухого печенья, выраженное в про­центах. Хорошее печенье должно быстро и значительно намокать в воде. Намокаемость сахарного печенья должна быть не менее 150 %, затяжного - 130 %, сдобного - 110 %.

Для оп­ределения намокаемости применяется сито, из­готовленное из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстий не более 2 мм².

Ход определения

Сито опустите в воду, выньте, вытрите с внешней сто­роны фильтровальной бумагой и взвесьте на ве­сах. В сито положите по одной штуке печенья и взвесьте на тех же весах. Сито с печеньем опустите в тазик с водой, имеющей темпе­ратуру 20 ⁰С на 2 минуты. Затем сито выньте из воды, подер­жите 30 секунд в наклонном положении для стенания избытка во­ды, вытрите с внешней стороны и взвесьте вместе с намок­шим печеньем.

Расчет намокаемости печенья в процентах (Н) осуществите по формуле:

Н , (14)

где: а - масса клетки с намокшим печеньем, в г;

b - масса пустой клетки (после погружения в воду и выти­рания с

внешней стороны), в г;

m - масса клетки с сухим печеньем, в г.

Задание 7. Определите щелочность печенья

Ход определения

Для определения щелочности печенье измельчают в крошку, перемешивают и отвешивают 25 г с точностью до 0,01 г. Навеску помещают в сухую колбу на 500 мл. Мерную колбу на 250 мл заполняют до метки дистиллированной воды и примерно четверть этого объема приливают в посуду с печеньем. С помощью стеклянной палочки тщательно размешивают крошку с водой до получения однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду. Колбу закрывают и встряхивают ее содержимое в течение 2 мин, затем оставляют в покое на 30 мин.

Отстоявшуюся жидкость сливают через марлю в сухой стакан.

Цилиндром отбирают из стакана в две конические колбы на 100 мл по 50 мл полученного раствора, добавляют в каждую колбу 2-3 капли индигокармина (бромтимоло синего) и титруют из бюретки 0,1 н. раствором соляной или серной кислоты до появления устойчивого желтого окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Щелочность (Щ)в градусах рассчитывают по формуле:

Щ = 2*V*К, (15)

где: V – количество 0,1 н. раствора соляной или серной кислоты пошедшее

на титрование, мл;

К – поправочный коэффициент раствора кислоты.

Результаты определений щелочности представьте в таблице 24.

Таблица 24 - Определение щелочности печенья

Наименование образца	Количество мг соляной или серной кислоты, пошедшего на титрование			Щелочность, град
	I	II	среднее

Сделайте выводы о качестве представленных образцов печенья.