ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1

Тема: «Изучение ассортимента и определение качественных характеристик макаронных изделий по показателям качества»

Цель занятия: изучение классификации макаронных изделий. Освоение методов определения органолептических и физико-химических показателей качества различных видов макаронных изделий.

Основные теоретические положения

Макаронные изделия – это изделия, отформованные из теста различной формы (трубочек, нитей, ленточек или других фигур) и высушенные до влажности 13%. При этом для них характерны быстрота и простота приготовления, высокая пищевая ценность (калорийность 100 г макарон – 341 ккал (1327,7 кДж)), возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств.

Основным сырьем для производства макаронных изделий служит макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и 1-го сортов с содержанием не менее 28% клейковины, вода.

К дополнительному сырью относят: обогатительные, вкусовые и ароматические добавки, витаминные препараты, улучшители.

Макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, лентообразные, нитеобразные и фигурные. Каждый тип делят на виды в зависимости от длины, толщины, ширины или диаметра и других признаков.

Выпускают также макаронные изделия специального назначения: для детского, диетического и лечебного питания.

Определение показателей качества макаронных изделий, предусмотренных ГОСТом, проводят в следующем порядке: внешний вид изделий и вид на изломе, цвет, вкус и запах; массовая доля влаги; кислотность содержание крошки, лома и деформированных изделий; зараженность вредителями хлебных запасов; массовая доля металломагнитной примеси; варочные достоинства макаронных изделий.

Материалы и оборудование: бюксы металлические, шкаф сушильный, тигельные щип­цы, весы лабораторные, линейки с миллиметровыми делениями, колбы на 500 мл с плотно прилегающими пробками, палочки стеклянные, колбы на 100 мл и 250 мл, цилиндр мерный на 50 мл, стаканы вместимостью 100 мл, воронки, бюретка, 0,1 н. раствор гидроксида натрия, 3 %-ный раствор фенолфталеина, вода дистиллированная, образцы макаронных изделий, стандарты.

Порядок выполнения работы

Задание 1. Изучите классификацию макаронных изделий по стандарту.

Задание 2. С помощью эталонов, плакатов, стандартов и других учебных пособий проведите разбор смеси макаронных изделий на группы, типы, подтипы и виды. При этом ознакомьтесь с характерными особенностями данного ассортимента макаронных изделий.

Задание 3. Осуществите органолептическую оценку качества макаронных изделий.

Ход определения

Перед исследованием качества внимательно изучают и записы­вают информацию, указанную на упаковке макаронных изделий (назва­ние, товарный сорт, пищевая ценность, завод-изготовитель, масса нетто, срок хранения и др.). Отмечают соответствие информации требованиям стандарта по маркировке ГОСТ Р 51074-2003.

Органолептическую оценку проводят по средней пробе массой не менее 500 г. Вначале устанавливают группу и класс макаронных изде­лий в зависимости от вида и сорта муки, из которой они изготовлены, и различных добавок (яиц, молока, томатных продуктов и др.).

Далее определяют тип изделий. Для трубчатых изделий определяют и подтип в зависимости от длины, формы трубки и вида среза. Для установления вида трубчатых из­делий и вермишели измеряют длину трубочек и их внешний диаметр, вид лапши определяют по длине, ширине и толщине ленты. У фигурных из­делий, кроме формы, определяют толщину. Измеряют не менее десяти изделий и определяют средние арифмети­ческие значения.

После установления типа, подтипа и вида изделия внимательно осматривают его внешний вид. Он характеризуется цветом, правильно­стью формы, состоянием поверхности, видом на изломе. Цвет изделия должен быть однотонным, соответствующим сорту муки. Изделия долж­ны быть правильной формы, допускаются лишь незначительные изгибы и искривления.

Затем определяют вкус и запах исследуемого образца. Макарон­ные изделия должны быть без признаков горечи, затхлости, плесени, ки­словатого привкуса и других посторонних вкусов и запахов.

Для более точного определения запаха около 20 г измельчённых изделий помещают в стакан, заливают горячей (около 60 ⁰С) водой на 1-2 мин, сливают воду и определяют запах. Вкус определяют при раз­жёвывании измельченных макаронных изделий. После этого выделяют из анализируемого образца и взвешивают деформированные изделия - сильно изогнутые, мятые, полностью или частично. Отбирают и взвеши­вают также изделия, не соответствующие по размерам, - крошку и лом (в соответствии со стандартом).

Полученные результаты измерений и органолептической оценки изделий записывают следующим образом: 1) группа; 2) класс; 3) тип; 4) подтип; 5) вид; 6) форма; 7) длина, мм; 8) диаметр, мм (у макарон, перьев, рожков и вермишели); 9) цвет; 10) состояние поверхности; 11) запах, вкус и состояние изделий определяют после варки.

Для сравнения исследованной пробы с показателями стандарта полученные результаты представляют в виде таблицы 1.

Задание 4. Определите содержание массовой доли влаги у представленных образцов макаронных изделий.

Таблица 1 - Результаты оценки качества макаронных изделий

Показатель	Масса, г	Содержание, %	Норма по ГОСТу
Средняя проба		100	-
Лом
Крошка
Деформированные изделия