Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий

--------------------+-------+-------------------+-------+---------------------+--------

¦ Наименование блюд ¦Потери,¦ Наименование блюд ¦Потери,¦ Наименование блюд ¦Потери,¦

¦ и мучных изделий ¦% к ¦ и мучных изделий ¦% к ¦ и мучных изделий ¦% к ¦

¦ ¦массе ¦ ¦массе ¦ ¦массе ¦

¦ ¦полу- ¦ ¦полу- ¦ ¦полу- ¦

¦ ¦фабри- ¦ ¦фабри- ¦ ¦фабри- ¦

¦ ¦ката ¦ ¦ката ¦ ¦ката ¦

+-------------------+-------+-------------------+-------+---------------------+-------+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦

+-------------------+-------+-------------------+-------+---------------------+-------+

¦ Блюда из картофеля, овощей и грибов ¦

¦ ¦

¦Котлеты: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ морковные ¦17 ¦Кабачки, запеченные¦11 ¦Перец, фаршированный ¦19 ¦

¦ капустные ¦17 ¦под соусом ¦ ¦овощами и рисом ¦ ¦

¦ картофельные ¦11 ¦Помидоры, фарши- ¦11 ¦Голубцы овощные ¦22 ¦

¦Зразы картофельные ¦11 ¦рованные грибами ¦ ¦Баклажаны, фарширо- ¦20 ¦

¦Крокеты ¦10 ¦и рисом или ¦ ¦ванные овощами ¦ ¦

¦картофельные ¦ ¦рисом и морковью ¦ ¦Картофель, запеченный¦10 ¦

¦Шницель из капусты ¦21 ¦Кабачки, фарширо- ¦11 ¦с яйцом и помидорами ¦ ¦

¦Картофель, запечен-¦10 ¦ванные овощами ¦ ¦Картофельное пюре ¦10 ¦

¦ный в сметанном ¦ ¦и рисом ¦ ¦запеченное ¦ ¦

¦соусе ¦ ¦Рулет или запеканка¦11 ¦Картофель и овощи, ¦20 ¦

¦Грибы в сметанном ¦12 ¦картофельные ¦ ¦тушенные в соусе ¦ ¦

¦соусе запеченные ¦ ¦с овощами или ¦ ¦Картофель, тушенный ¦20 ¦

¦Картофельные пи- ¦11 ¦с овощами и грибами¦ ¦с грибами и луком или¦ ¦

¦рожки с грибами, ¦ ¦Картофельные ¦15 ¦луком и помидорами ¦ ¦

¦или морковью, ¦ ¦ватрушки с фаршем ¦ ¦Рагу из овощей ¦20 ¦

¦или другим фаршем ¦ ¦Морковная запеканка¦15 ¦Свекла, тушенная в ¦13 ¦

¦Запеканка капустная¦15 ¦с творогом и ¦ ¦сметане или соусе ¦ ¦

¦Запеканка из тыквы ¦15 ¦без творога ¦ ¦ ¦ ¦

¦Запеканка овощная ¦15 ¦Запеканка из морко-¦11 ¦ ¦ ¦

¦Пудинг овощной ¦11 ¦ви и фасоли ¦ ¦ ¦ ¦

¦Пудинг из моркови ¦11 ¦Капуста цветная, ¦16 ¦ ¦ ¦

¦Солянка овощная ¦10 ¦запеченная под ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦соусом ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦

¦ Блюда из творога ¦

¦ ¦

¦Вареники ленивые ¦5 <1> ¦Сырники с морковью ¦12 ¦Пудинг из творога ¦10 ¦

¦отварные ¦ ¦Пудинг из творога ¦15 ¦(варенный на пару) ¦ ¦

¦Сырники из творога ¦12 ¦(запеченный) ¦ ¦Запеканка из творога ¦15 ¦

¦Сырники из творога ¦12 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦и картофеля ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦

¦ Блюда из яиц ¦

¦ ¦

¦Яйца, сваренные "в ¦10 ¦Яичница глазунья с ¦12 ¦Омлет, смешанный ¦8 ¦

¦мешочек" без ¦ ¦мясными продуктами ¦ ¦с мясными продуктами ¦ ¦

¦скорлупы ¦ ¦Омлет натуральный ¦8 ¦Омлет, фаршированный ¦12 ¦

¦Яичная кашка ¦13 ¦Яичница глазунья с ¦12 ¦овощами или грибами ¦ ¦

¦(натуральная) ¦ ¦луком ¦ ¦Омлет с жареным кар- ¦8 ¦

¦Яичница глазунья ¦12 ¦Омлет из яичного ¦12 ¦тофелем (запеченный) ¦ ¦

¦(натуральная) ¦ ¦порошка ¦ ¦Омлет с морковью ¦15 ¦

¦Яичница глазунья со¦12 ¦Омлет со шпиком ¦8 ¦(запеченный) ¦ ¦

¦шпиком ¦ ¦Омлет с луком ¦8 ¦Омлет с кашей (запе- ¦13 ¦

¦Яичница глазунья с ¦12 ¦Омлет с сыром ¦8 ¦ченный) ¦ ¦

¦жареным картофелем ¦ ¦Омлет, фарширован- ¦12 ¦Драчена ¦20 ¦

¦Яичница глазунья с ¦12 ¦ный вареньем ¦ ¦Яйца, запеченные ¦10 ¦

¦сыром ¦ ¦Омлет, фарширован- ¦8 ¦под молочным соусом ¦ ¦

¦Яичница глазунья с ¦12 ¦ный мясными продук-¦ ¦ ¦ ¦

¦черным хлебом ¦ ¦тами ¦ ¦ ¦ ¦

¦Яичница глазунья с ¦12 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦овощами или грибами¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦

¦ Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий ¦

¦ ¦

¦Запеканка рисовая, ¦10 ¦Пудинг рисовый, ¦16 ¦Биточки или котлеты ¦12 ¦

¦манная, пшенная, ¦ ¦манный, пшенный ¦ ¦рисовые, пшенные с ¦ ¦

¦пшеничная ¦ ¦Крупеник ¦16 ¦морковью ¦ ¦

¦Запеканка рисовая с¦10 ¦Биточки или котлеты¦11 ¦Макаронник ¦16 ¦

¦творогом ¦ ¦пшенные, пшеничные,¦ ¦Макароны, запеченные ¦9 ¦

¦Запеканка рисовая, ¦10 ¦перловые, ячневые ¦ ¦с сыром ¦ ¦

¦пшенная, пшеничная ¦ ¦Биточки или котлеты¦9 ¦Макароны, запеченные ¦8 ¦

¦с тыквой ¦ ¦манные, рисовые ¦ ¦с яйцом ¦ ¦

¦Запеканка со свежи-¦10 ¦Биточки или котлеты¦ ¦Лапшевник с творогом ¦13 ¦

¦ми плодами ¦ ¦с творогом: ¦ ¦Запеканка из бобовых ¦7 ¦

¦Пудинг с консерви- ¦9 ¦ с яйцом ¦10 ¦и картофеля ¦ ¦

¦рованными плодами ¦ ¦ без яйца ¦12 ¦ ¦ ¦

¦ ¦

¦ Блюда из мяса и мясопродуктов ¦

¦ ¦

¦Грудинка фарширо- ¦19 ¦Макаронник с мясом ¦14 ¦Баранина или ¦13 ¦

¦ванная <2> ¦ ¦или субпродуктами ¦ ¦телятина, запеченная ¦ ¦

¦Почки с окороком, ¦12 ¦Кабачки, баклажаны ¦9 ¦в молочном соусе ¦ ¦

¦языком и грибами ¦ ¦перец или помидоры,¦ ¦Мозги в молочном ¦12 ¦

¦в соусе запеченные ¦ ¦фаршированные мясом¦ ¦соусе запеченные ¦ ¦

¦Запеканка карто- ¦14 ¦и рисом ¦ ¦Язык с картофелем ¦12 ¦

¦фельная или рулет ¦ ¦Голубцы с мясом ¦9 ¦в соусе запеченный ¦ ¦

¦картофельный с ¦ ¦и рисом ¦ ¦Котлеты натуральные в¦12 ¦

¦мясом или субпро- ¦ ¦Говядина в луковом ¦10 ¦соусе запеченные ¦ ¦

¦дуктами ¦ ¦соусе запеченная ¦ ¦ ¦ ¦

¦Солянка сборная на ¦20 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦сковороде ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦

¦ Мучные изделия ¦

¦ ¦

¦Пельмени отварные ¦9 <1> ¦Оладьи с изюмом ¦15 ¦Расстегаи с мясом или¦10 ¦

¦Пельмени мясные, ¦9 <1> ¦Оладьи с яблоками ¦15 ¦рыбой ¦ ¦

¦рыбные (промышлен- ¦ ¦Оладьи с творогом ¦15 ¦Расстегаи закусочные ¦17 ¦

¦ного производства) ¦ ¦Пирожки печеные ¦11 ¦Расстегаи московские ¦6,5 ¦

¦Пельмени жареные ¦12 ¦из дрожжевого теста¦ ¦Кулебяки: ¦ ¦

¦Пельмени в омлете ¦8 ¦простые массой 75 г¦ ¦ из дрожжевого теста ¦11 ¦

¦Пельмени, запечен- ¦15 ¦сдобные массой ¦ ¦ из слоеного теста ¦13 ¦

¦ные в сметане ¦ ¦100 г ¦10 ¦Колбасные, мясные ¦9 ¦

¦Вареники с творож- ¦9 <1> ¦-"- 60 г ¦13 ¦изделия, запеченные в¦ ¦

¦ным, фруктовым или ¦ ¦-"- 35 г ¦14 ¦тесте ¦ ¦

¦овощным фаршем ¦ ¦Пирожки печеные из ¦15 ¦Клецки ¦12 <1> ¦

¦Вареники из полу- ¦9 <1> ¦пресного слоеного ¦ ¦Гренки из пшеничного ¦36,5 ¦

¦фабриката промыш- ¦ ¦теста ¦ ¦хлеба ¦ ¦

¦ленного производст-¦ ¦Пирожки печеные из ¦10 ¦Гренки с сыром ¦35 ¦

¦ва ¦ ¦пресного сдобного ¦ ¦Гренки острые ¦33 ¦

¦Блины ¦23 ¦теста ¦ ¦Гренки для горошка, ¦22 ¦

¦Блинчики с мясным, ¦35 + 10¦Ватрушки: ¦ ¦овощных пюре и других¦ ¦

¦ливерным, творож- ¦<3> ¦из пресного слое- ¦15 ¦блюд ¦ ¦

¦ным, яблочным ¦ ¦ного теста ¦ ¦Профитроли ¦56 ¦

¦фаршем, джемом, ¦ ¦из дрожжевого ¦15 ¦Волованы ¦16 ¦

¦повидлом ¦ ¦теста ¦ ¦Корзиночки (тарталет-¦12 ¦

¦или вареньем ¦ ¦ ¦ ¦ки) для закусок ¦ ¦

¦Оладьи ¦15 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

--------------------+-------+-------------------+-------+---------------------+--------

--------------------------------

<1> Привар.

<2> Грудинка, фаршированная кашей, рисом и печенью.

<3> 35% - потери при жаренье самого блинчика (оболочки), 10% - потери при жаренье фаршированного блинчика.

Примечание. Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий указаны без потерь при порционировании.

Таблица 35