Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий

------------------------------+----------+---------------------------------

¦ Наименование продуктов ¦ Отходы и ¦ Выход готового изделия, г ¦

¦ и способы промышленной ¦потери при+---+---T---+---T---+----T---+---+

¦ и кулинарной разделки ¦ холодной ¦100¦75 ¦50 ¦40 ¦30 ¦ 25 ¦20 ¦15 ¦

¦ ¦обработке,+---+---+---+---+---+----+---+---+

¦ ¦% к массе ¦ Масса сырья брутто, г ¦

¦ ¦ сырья ¦ ¦

¦ ¦ брутто ¦ ¦

+-----------------------------+----------+---+---T---+---T---+----T---+---+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦10 ¦

+-----------------------------+----------+---+---+---+---+---+----+---+---+

¦РЫБОТОВАРЫ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Рыба соленая, маринованная, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦пряного посола ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Горбуша соленая потрошеная с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦головой: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦31 ¦145¦109¦72 ¦58 ¦43 ¦36 ¦29 ¦22 ¦

¦ филе с кожей и реберными ¦20 ¦125¦94 ¦63 ¦50 ¦38 ¦31 ¦25 ¦19 ¦

¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Кета, чавыча, сима, кижуч, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦нерка соленые, потрошеные с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦головой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе с кожей и костями ¦20 ¦125¦94 ¦63 ¦50 ¦38 ¦31 ¦25 ¦19 ¦

¦ филе (мякоть) ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62 ¦46 ¦38 ¦31 ¦23 ¦

¦Лосось куринский соленый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦потрошеный (семужной резки) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦31 ¦145¦109¦72 ¦58 ¦43 ¦36 ¦29 ¦22 ¦

¦Лосось каспийский, балтий- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ский, озерный, соленый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦потрошеный (семужной резки) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62 ¦46 ¦38 ¦31 ¦23 ¦

¦Лох всех водоемов соленый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦неразделанный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦40 ¦167¦125¦83 ¦67 ¦50 ¦42 ¦33 ¦25 ¦

¦Нототения мраморная слабо- и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦среднесоленая потрошеная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦обезглавленная (крупная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦37 ¦159¦119¦79 ¦63 ¦48 ¦40 ¦32 ¦24 ¦

¦Омуль соленый неразделанный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦целиком, с головой, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без кожи, с костями ¦20 ¦125¦94 ¦63 ¦50 ¦38 ¦31 ¦25 ¦19 ¦

¦ без головы и кожи, с костями¦30 ¦143¦107¦71 ¦57 ¦43 ¦36 ¦29 ¦21 ¦

¦ филе (мякоть) ¦38 ¦161¦121¦81 ¦65 ¦48 ¦40 ¦32 ¦24 ¦

¦Салака пряного посола ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(бочковая) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ неразделанная ¦10 <2> ¦111¦83 ¦56 ¦44 ¦33 ¦28 ¦22 ¦17 ¦

¦ без головы и внутренностей ¦40 ¦167¦125¦83 ¦67 ¦50 ¦42 ¦33 ¦25 ¦

¦ филе (мякоть) ¦50 ¦200¦150¦100¦80 ¦60 ¦50 ¦40 ¦30 ¦

¦Сельдь соленая, пряная <1>, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦маринованная неразделанная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦целиком, с головой (без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦жабер), без кожи, позвоночни-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ка и реберных костей: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ крупная ¦33 ¦149¦112¦75 ¦60 ¦45 ¦37 ¦30 ¦22 ¦

¦ средняя ¦34 ¦152¦114¦76 ¦61 ¦45 ¦38 ¦30 ¦23 ¦

¦ мелкая ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62 ¦46 ¦38 ¦31 ¦23 ¦

¦ без головы и кожи, с костями¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ крупная ¦38 ¦161¦121¦81 ¦65 ¦48 ¦40 ¦32 ¦24 ¦

¦ средняя ¦40 ¦167¦125¦83 ¦67 ¦50 ¦42 ¦33 ¦25 ¦

¦ мелкая ¦42 ¦172¦129¦86 ¦69 ¦52 ¦43 ¦34 ¦26 ¦

¦ филе (мякоть) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ крупная ¦50 ¦200¦150¦100¦80 ¦60 ¦50 ¦40 ¦30 ¦

¦ средняя ¦52 ¦208¦156¦104¦83 ¦63 ¦52 ¦42 ¦31 ¦

¦ мелкая ¦54 ¦217¦163¦109¦87 ¦65 ¦54 ¦43 ¦33 ¦

¦Сельдь пряная, соленая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦зябреная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ целиком, с головой, без ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62 ¦46 ¦38 ¦31 ¦23 ¦

¦ кожи, позвоночника и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ реберных костей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и кожи, с костями¦36 ¦156¦117¦78 ¦63 ¦47 ¦39 ¦31 ¦23 ¦

¦ филе (мякоть) ¦41 ¦169¦127¦85 ¦68 ¦51 ¦42 ¦34 ¦25 ¦

¦Сельдь пряная, соленая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦обезглавленная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ крупная ¦36 ¦156¦117¦78 ¦63 ¦47 ¦39 ¦31 ¦23 ¦

¦ средняя ¦37 ¦159¦119¦79 ¦63 ¦48 ¦40 ¦32 ¦24 ¦

¦ мелкая ¦38 ¦161¦121¦81 ¦65 ¦48 ¦40 ¦32 ¦24 ¦

¦Сельдь соленая обезглавленная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦всех размеров ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без кожи, с костями ¦22 ¦128¦96 ¦64 ¦51 ¦38 ¦32 ¦26 ¦19 ¦

¦ филе (мякоть) ¦37 ¦159¦119¦79 ¦63 ¦48 ¦40 ¦32 ¦24 ¦

¦Сельдь соленая полупотрошеная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦с головой, без кожи, с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ крупная ¦8 ¦109¦82 ¦54 ¦43 ¦33 ¦27 ¦22 ¦16 ¦

¦ средняя ¦9 ¦110¦82 ¦55 ¦44 ¦33 ¦27 ¦22 ¦16 ¦

¦ мелкая ¦10 ¦111¦83 ¦56 ¦44 ¦33 ¦28 ¦22 ¦17 ¦

¦без головы и кожи, с костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ крупная ¦28 ¦139¦104¦69 ¦56 ¦42 ¦35 ¦28 ¦21 ¦

¦ средняя ¦32 ¦147¦110¦74 ¦59 ¦44 ¦37 ¦29 ¦22 ¦

¦ мелкая ¦34 ¦152¦114¦76 ¦61 ¦45 ¦38 ¦30 ¦23 ¦

¦ филе (мякоть) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ крупная ¦43 ¦175¦132¦88 ¦70 ¦53 ¦44 ¦35 ¦26 ¦

¦ средняя ¦45 ¦182¦136¦91 ¦73 ¦55 ¦45 ¦36 ¦27 ¦

¦ мелкая ¦47 ¦189¦142¦94 ¦75 ¦57 ¦47 ¦38 ¦28 ¦

¦Сельдь соленая тушка филе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(мякоть) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ крупная ¦28 ¦139¦104¦69 ¦56 ¦42 ¦35 ¦28 ¦21 ¦

¦ средняя ¦29 ¦141¦106¦70 ¦56 ¦42 ¦35 ¦28 ¦21 ¦

¦ мелкая ¦30 ¦143¦107¦71 ¦57 ¦43 ¦36 ¦29 ¦21 ¦

¦Сельдь сосвинская пряного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦посола неразделанная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ целиком без головы, с кожей ¦15 ¦118¦88 ¦59 ¦47 ¦35 ¦29 ¦24 ¦18 ¦

¦ и костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦24 ¦132¦99 ¦66 ¦53 ¦39 ¦33 ¦26 ¦20 ¦

¦Семга соленая потрошеная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(семужной резки) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ крупная ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53 ¦40 ¦33 ¦27 ¦20 ¦

¦ мелкая ¦29 ¦141¦106¦70 ¦56 ¦42 ¦35 ¦28 ¦21 ¦

¦Скумбрия атлантическая, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦дальневосточная слабо- и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦среднесоленая неразделанная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦47 ¦189¦142¦94 ¦75 ¦57 ¦47 ¦38 ¦28 ¦

¦Скумбрия атлантическая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦пряного посола неразделанная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и кожи, с костями¦36 ¦156¦117¦78 ¦63 ¦47 ¦39 ¦31 ¦23 ¦

¦ филе (мякоть) ¦44 ¦179¦134¦89 ¦71 ¦54 ¦45 ¦36 ¦27 ¦

¦Ставрида океаническая слабо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦и среднесоленая обезглавлен- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦33 ¦149¦112¦75 ¦60 ¦45 ¦37 ¦30 ¦22 ¦

¦Хамса, килька, тюлька ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦соленые и пряного посола ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(бочковые) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ неразделанные ¦10 <2> ¦111¦83 ¦56 ¦44 ¦33 ¦28 ¦22 ¦17 ¦

¦ без головы и внутренностей ¦34 ¦152¦114¦76 ¦61 ¦45 ¦38 ¦30 ¦23 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Рыба холодного копчения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Вобла неразделанная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и кожи, с икрой и¦47 ¦189¦142¦94 ¦75 ¦57 ¦47 ¦38 ¦28 ¦

¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Горбуша с головой потрошеная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы, с кожей и ¦30 ¦143¦107¦71 ¦57 ¦43 ¦36 ¦29 ¦21 ¦

¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и кожи, с костями¦35 ¦154¦115¦77 ¦62 ¦46 ¦38 ¦31 ¦23 ¦

¦ филе (мякоть) ¦42 ¦172¦129¦86 ¦69 ¦52 ¦43 ¦34 ¦26 ¦

¦Жерех неразделанный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы, с кожей и ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53 ¦40 ¦33 ¦27 ¦20 ¦

¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и кожи, с костями¦30 ¦143¦107¦71 ¦57 ¦43 ¦36 ¦29 ¦21 ¦

¦ филе (мякоть) ¦45 ¦182¦136¦91 ¦73 ¦55 ¦45 ¦36 ¦27 ¦

¦Лещ неразделанный без головы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦и кожи, с костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ крупный ¦46 ¦185¦139¦93 ¦74 ¦56 ¦46 ¦37 ¦28 ¦

¦ средний ¦48 ¦192¦144¦96 ¦77 ¦58 ¦48 ¦38 ¦29 ¦

¦ мелкий ¦50 ¦200¦150¦100¦80 ¦60 ¦50 ¦40 ¦30 ¦

¦Лосось (кроме каспийского) и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦лох всех водоемов потрошеные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦с головой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62 ¦46 ¦38 ¦31 ¦23 ¦

¦Муксун неразделанный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы, с кожей и ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53 ¦40 ¦33 ¦27 ¦20 ¦

¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и кожи, с ¦30 ¦143¦107¦171¦57 ¦43 ¦36 ¦29 ¦21 ¦

¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Омуль неразделанный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы, с кожей и ¦22 ¦128¦96 ¦64 ¦51 ¦38 ¦32 ¦26 ¦19 ¦

¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и кожи, с ¦34 ¦152¦114¦76 ¦61 ¦45 ¦38 ¦30 ¦23 ¦

¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦48 ¦192¦144¦96 ¦77 ¦ 58¦48 ¦38 ¦29 ¦

¦Рыбец (кроме каспийского) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦неразделанный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы, с кожей, костями¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ и икрой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ крупный ¦30 ¦143¦107¦71 ¦57 ¦43 ¦36 ¦29 ¦21 ¦

¦ мелкий ¦31 ¦145¦109¦72 ¦58 ¦43 ¦36 ¦29 ¦22 ¦

¦Сельдь неразделанная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦без головы и кожи, с костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ крупная ¦30 ¦143¦107¦71 ¦57 ¦43 ¦36 ¦29 ¦21 ¦

¦ средняя ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62 ¦46 ¦38 ¦31 ¦23 ¦

¦ мелкая ¦40 ¦167¦125¦83 ¦67 ¦50 ¦42 ¦33 ¦25 ¦

¦ филе (мякоть) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ крупная ¦40 ¦167¦125¦83 ¦67 ¦50 ¦42 ¦33 ¦25 ¦

¦ средняя ¦45 ¦182¦136¦91 ¦73 ¦55 ¦45 ¦36 ¦27 ¦

¦ мелкая ¦50 ¦200¦150¦100¦80 ¦60 ¦50 ¦40 ¦30 ¦

¦Сиг неразделанный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы, с кожей и ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53 ¦40 ¦33 ¦27 ¦20 ¦

¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и кожи, с ¦33 ¦149¦112¦75 ¦60 ¦45 ¦37 ¦30 ¦22 ¦

¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Скумбрия дальневосточная, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦потрошеная, обезглавленная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без кожи, с костями ¦13 ¦115¦86 ¦57 ¦46 ¦34 ¦29 ¦23 ¦17 ¦

¦ филе (мякоть) ¦26 ¦135¦101¦68 ¦54 ¦41 ¦34 ¦27 ¦20 ¦

¦Скумбрия атлантическая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦неразделанная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦47 ¦189¦142¦94 ¦75 ¦57 ¦47 ¦38 ¦28 ¦

¦Сом пласт обезглавленный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦24 ¦132¦99 ¦66 ¦53 ¦39 ¦33 ¦26 ¦20 ¦

¦Ставрида океаническая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦обезглавленная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦17 ¦120¦90 ¦60 ¦48 ¦36 ¦30 ¦24 ¦18 ¦

¦Ставрида океаническая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦неразделанная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦49 ¦196¦147¦98 ¦78 ¦59 ¦49 ¦39 ¦29 ¦

¦Судак неразделанный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы, с кожей и ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53 ¦40 ¦33 ¦27 ¦20 ¦

¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и кожи, с костями¦30 ¦143¦107¦71 ¦57 ¦43 ¦36 ¦29 ¦21 ¦

¦ филе (мякоть) ¦45 ¦182¦136¦91 ¦73 ¦55 ¦45 ¦36 ¦27 ¦

¦Усач неразделанный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы, с кожей и ¦20 ¦125¦94 ¦63 ¦50 ¦38 ¦31 ¦25 ¦19 ¦

¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и кожи, с костями¦25 ¦133¦100¦67 ¦53 ¦40 ¦33 ¦27 ¦20 ¦

¦Чехонь (кроме Горьковского и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Куйбышевского водохранилищ) и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦шемая аральская и каспийская ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(кроме азово-черноморской и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦азербайджанской) неразделан- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и кожи, с икрой и¦42 ¦172¦129¦86 ¦69 ¦52 ¦43 ¦34 ¦26 ¦

¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы, кожи, икры, с ¦46 ¦185¦139¦93 ¦74 ¦56 ¦46 ¦37 ¦28 ¦

¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Балычные изделия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Балычок морского окуня ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без кожи, с костями ¦15 ¦118¦88 ¦59 ¦47 ¦35 ¦29 ¦24 ¦18 ¦

¦Балычок сельди-черноспинки (с¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦головой) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и кожи, с ¦23 ¦130¦97 ¦65 ¦52 ¦39 ¦32 ¦26 ¦19 ¦

¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62 ¦46 ¦38 ¦31 ¦23 ¦

¦Боковник при разделке на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦мякоть ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ белужий ¦14 ¦116¦87 ¦58 ¦47 ¦35 ¦29 ¦23 ¦17 ¦

¦ осетровый ¦19 ¦123¦93 ¦62 ¦49 ¦37 ¦31 ¦25 ¦19 ¦

¦ севрюжий ¦21 ¦127¦95 ¦63 ¦51 ¦38 ¦32 ¦25 ¦19 ¦

¦Спинка при разделке на мякоть¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ усача, нототении мраморной ¦28 ¦139¦104¦69 ¦56 ¦42 ¦35 ¦28 ¦21 ¦

¦ белорыбицы и лосося балтий- ¦24 ¦132¦99 ¦66 ¦53 ¦39 ¦33 ¦26 ¦20 ¦

¦ ского ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ горбуши ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53 ¦40 ¦33 ¦27 ¦20 ¦

¦ лососей дальневосточных ¦26 ¦135¦101¦68 ¦54 ¦41 ¦34 ¦27 ¦20 ¦

¦ (кеты, чавычи, нерки) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ муксуна, омуля, чира, нельмы¦33 ¦149¦112¦75 ¦60 ¦45 ¦37 ¦30 ¦22 ¦

¦ осетровая и севрюжья ¦23 ¦130¦97 ¦65 ¦52 ¦39 ¦32 ¦26 ¦19 ¦

¦Теша при разделке на мякоть ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ белорыбицы, нельмы, лососей ¦24 ¦132¦99 ¦66 ¦53 ¦39 ¦33 ¦26 ¦20 ¦

¦ дальневосточных и лосося ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ балтийского ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ белужья ¦18 ¦122¦91 ¦61 ¦49 ¦37 ¦30 ¦24 ¦18 ¦

¦ горбуши ¦23 ¦130¦97 ¦65 ¦52 ¦39 ¦32 ¦26 ¦19 ¦

¦ осетровая ¦19 ¦123¦93 ¦62 ¦49 ¦37 ¦31 ¦25 ¦19 ¦

¦ севрюжья ¦17 ¦120¦90 ¦60 ¦48 ¦36 ¦30 ¦24 ¦18 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Рыба горячего копчения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Лещ неразделанный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦30 ¦143¦107¦71 ¦57 ¦43 ¦36 ¦29 ¦21 ¦

¦Окунь морской потрошеный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦обезглавленный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ крупный ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53 ¦40 ¦33 ¦27 ¦20 ¦

¦ мелкий ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62 ¦46 ¦38 ¦31 ¦23 ¦

¦Омуль неразделанный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы, с кожей и ¦22 ¦128¦96 ¦64 ¦51 ¦38 ¦32 ¦26 ¦19 ¦

¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и кожи, с ¦30 ¦143¦107¦71 ¦57 ¦43 ¦36 ¦29 ¦21 ¦

¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦40 ¦167¦125¦83 ¦67 ¦50 ¦42 ¦33 ¦25 ¦

¦Осетр потрошеный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦обезглавленный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ звено - мякоть ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53 ¦40 ¦33 ¦27 ¦20 ¦

¦Рулет тресковый - мякоть ¦5 ¦105¦79 ¦53 ¦42 ¦32 ¦26 ¦21 ¦16 ¦

¦Севрюга потрошеная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦обезглавленная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ звено - мякоть ¦28 ¦139¦104¦69 ¦56 ¦42 ¦35 ¦28 ¦21 ¦

¦Сом (кроме океанического) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

Страница 43 из 46

¦потрошеный обезглавленный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ с кожей и костями ¦5 ¦105¦79 ¦53 ¦42 ¦32 ¦26 ¦21 ¦16 ¦

¦ филе (мякоть) ¦30 ¦143¦107¦71 ¦57 ¦43 ¦36 ¦29 ¦21 ¦

¦Треска, пикша, сайда ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦потрошеные обезглавленные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ с кожей и костями ¦5 ¦105¦79 ¦53 ¦42 ¦32 ¦26 ¦21 ¦16 ¦

¦ филе (мякоть) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ крупная ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62 ¦46 ¦38 ¦31 ¦23 ¦

¦ мелкая ¦40 ¦167¦125¦83 ¦67 ¦50 ¦42 ¦33 ¦25 ¦

¦Угорь потрошеный с головой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и хвоста ¦15 ¦118¦88 ¦59 ¦47 ¦35 ¦29 ¦24 ¦18 ¦

¦ филе (мякоть) ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62 ¦46 ¦38 ¦31 ¦23 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Рыба вяленая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Вобла неразделанная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и кожи, с икрой ¦40 ¦167¦125¦83 ¦67 ¦50 ¦42 ¦33 ¦25 ¦

¦Усач потрошеный с головой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы, с кожей ¦20 ¦125¦94 ¦63 ¦50 ¦38 ¦31 ¦25 ¦19 ¦

¦ без головы и кожи ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53 ¦40 ¦33 ¦27 ¦20 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Рыботовары прочие ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Минога жареная промышленной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦выработки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы и хвоста <3> ¦6 ¦106¦80 ¦53 ¦43 ¦32 ¦27 ¦21 ¦16 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Рыбные пресервы (в банках) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Килька, хамса, тюлька: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ целиком ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53 ¦40 ¦33 ¦27 ¦20 ¦

¦ без головы и внутренностей ¦45 ¦182¦136¦91 ¦73 ¦55 ¦45 ¦36 ¦27 ¦

¦ филе (мякоть) ¦55 ¦222¦167¦111¦89 ¦67 ¦56 ¦44 ¦33 ¦

¦Салака пряного посола ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ целиком ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53 ¦40 ¦33 ¦27 ¦20 ¦

¦ без головы и внутренностей ¦55 ¦222¦167¦111¦89 ¦67 ¦56 ¦44 ¦33 ¦

¦Сардина марокканская пряного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦баночного посола ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ без головы, внутренностей, с¦41 <4> ¦169¦127¦85 ¦68 ¦51 ¦42 ¦34 ¦25 ¦

¦ кожей и костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ филе (мякоть) ¦50 <4> ¦200¦150¦100¦80 ¦60 ¦50 ¦40 ¦30 ¦

¦Пресервы в горчичном соусе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ порциями вместе с соусом ¦5 ¦105¦79 ¦53 ¦42 ¦32 ¦26 ¦21 ¦16 ¦

¦ порциями без соуса ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ (рольмопс) ¦20 ¦125¦94 ¦63 ¦50 ¦38 ¦31 ¦25 ¦19 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Рыбные консервы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Консервы в масле ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ (корюшка, сардины, ряпушка, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ шпроты и др.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ порциями ¦5 ¦105¦79 ¦53 ¦42 ¦32 ¦26 ¦21 ¦16 ¦

¦Консервы натуральные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ (кроме лососевых дальневос- ¦5 ¦105¦79 ¦53 ¦42 ¦32 ¦26 ¦21 ¦16 ¦

¦ точных натуральных и лосо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ севых натуральных с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ пряностями) порциями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Лососевые дальневосточные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦натуральные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ порциями ¦3 ¦103¦77 ¦52 ¦41 ¦31 ¦26 ¦21 ¦15 ¦

¦Лососевые натуральные с ¦3 ¦103¦77 ¦52 ¦41 ¦31 ¦26 ¦21 ¦15 ¦

¦пряностями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Консервы в томатном соусе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(бычки, осетровые, частик ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦крупный, мелкий, треска и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦др.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ порциями ¦5 ¦105¦79 ¦53 ¦42 ¦32 ¦26 ¦21 ¦16 ¦

¦Скумбрия атлантическая в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦томатном соусе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ порциями ¦3 ¦103¦77 ¦52 ¦41 ¦31 ¦26 ¦21 ¦15 ¦

------------------------------+----------+---+---+---+---+---+----+---+----

--------------------------------

<1> При использовании сельди специального баночного посола следует дополнительно учитывать отходы на тузлук в размере 15% к массе брутто (вместе с рассолом).

<2> На переборку и промывку.

<3> Масса желе в норму отхода не включена, так как на нее дает скидку промышленность.

<4> 41%, 50% - отходы и потери при разделке, отнесенные к массе сырья нетто, без учета тузлука.

---------------------------------+----------+------------------------------

¦ Наименование продуктов ¦ Отходы и ¦ Выход готового изделия, г ¦

¦ ¦потери при+---+---T---+---T---+----T----+

¦ ¦ холодной ¦100¦75 ¦50 ¦40 ¦30 ¦ 25 ¦ 20 ¦

¦ ¦обработке,+---+---+---+---+---+----+----+

¦ ¦% к массе ¦ Масса сырья брутто, г ¦

¦ ¦ сырья ¦ ¦

¦ ¦ брутто ¦ ¦

+--------------------------------+----------+---+---T---+---T---+----T----+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦

+--------------------------------+----------+---+---+---+---+---+----+----+

¦ Колбасные изделия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Зельцы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ русский, деликатесный, красный,¦2 ¦102¦77 ¦51 ¦41 ¦31 ¦26 ¦20 ¦

¦ белый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Колбасы вареные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ баранья, белорусская, ветчин- ¦3 ¦103¦77 ¦52 ¦41 ¦31 ¦26 ¦21 ¦

¦ но-рубленая, говяжья, доктор- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ская, закусочная, краснодар- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ская, любительская, московская,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ отдельная, особая, свиная, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ столичная, тбилисская, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ телячья, чайная, чесноковая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ диетическая, молочная, новая, ¦2 ¦102¦77 ¦51 ¦41 ¦31 ¦26 ¦20 ¦

¦ русская ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ русская (в натуральной ¦2,5 ¦103¦77 ¦51 ¦41 ¦31 ¦26 ¦21 ¦

¦ оболочке) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Колбасы ливерные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ вареная, копченая, ¦5 ¦105¦79 ¦53 ¦42 ¦32 ¦26 ¦21 ¦

¦ обыкновенная, яичная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Колбасы полукопченые и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦варено-копченые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ армавирская, таллинская ¦2 ¦102¦77 ¦51 ¦41 ¦31 ¦26 ¦20 ¦

¦ одесская ¦3 ¦103¦77 ¦52 ¦41 ¦31 ¦26 ¦21 ¦

¦ киевская, краковская, полтав- ¦2,5 ¦103¦77 ¦51 ¦41 ¦31 ¦26 ¦21 ¦

¦ ская, свиная, семипалатинская, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ тбилисская, украинская и др. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Колбасы сырокопченые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ брауншвейгская, деликатесная, ¦2 ¦102¦77 ¦51 ¦41 ¦31 ¦26 ¦20 ¦

¦ любительская, московская, осо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ бенная, польская, свиная, со- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ветская, столичная, тамбовская,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ угличская, украинская, салями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ (финская) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Колбасы фаршированные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ глазированная, прессованная, ¦3 ¦103¦77 ¦52 ¦41 ¦31 ¦26 ¦21 ¦

¦ слоеная, харьковская, экстра, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ языковая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Мясные хлебцы ¦1 ¦101¦76 ¦51 ¦40 ¦30 ¦25 ¦20 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Свинокопчености ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Ветчинная шейка и колбаса ¦2,5 ¦103¦77 ¦51 ¦41 ¦31 ¦26 ¦21 ¦

¦филейная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Грудинка копченая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ используемая в сыром виде (без ¦22 ¦128¦96 ¦64 ¦51 ¦38 ¦32 ¦26 ¦

¦ шкуры и костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ используемая в сыром виде (со ¦8 ¦109¦82 ¦54 ¦43 ¦33 ¦27 ¦22 ¦

¦ шкурой, без костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ используемая в вареном виде (со¦5 <1> + 8 ¦114¦86 ¦57 ¦46 ¦34 ¦29 ¦23 ¦

¦ шкурой, без костей) ¦<2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ используемая в вареном виде ¦5 <1> + 22¦135¦101¦67 ¦54 ¦40 ¦34 ¦27 ¦

¦ (без шкуры и костей) ¦<2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Карбонат, буженина ¦1,5 ¦102¦76 ¦51 ¦41 ¦30 ¦25 ¦20 ¦

¦Корейка копченая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ используемая в сыром виде (без ¦20 ¦125¦94 ¦63 ¦50 ¦38 ¦31 ¦25 ¦

¦ шкуры и костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ используемая в сыром виде (со ¦7 ¦108¦81 ¦54 ¦43 ¦32 ¦27 ¦22 ¦

¦ шкурой, без костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ используемая в вареном виде ¦5 <1> + 20¦132¦99 ¦66 ¦53 ¦39 ¦33 ¦26 ¦

¦ (без шкуры и костей) ¦<2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ используемая в вареном виде (со¦5 <1> + 7 ¦113¦85 ¦57 ¦45 ¦34 ¦28 ¦23 ¦

¦ шкурой, без костей) ¦<2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Окорока сырокопченые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ (со шкурой и костями), ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ используемые в сыром виде: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ тамбовский ¦19 ¦123¦93 ¦62 ¦49 ¦37 ¦31 ¦25 ¦

¦ советский, сибирский ¦17 ¦120¦90 ¦60 ¦48 ¦36 ¦30 ¦24 ¦

¦используемые в вареном виде: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦воронежский, сибирский, ¦15 <1> + ¦155¦116¦77 ¦62 ¦46 ¦39 ¦31 ¦

¦советский, тамбовский, лопатка ¦24 <2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Окорока копчено-вареные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦и вареные (со шкурой и костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ тамбовский, воронежский ¦24 ¦132¦99 ¦66 ¦53 ¦39 ¦33 ¦26 ¦

¦Окорока копчено-вареные и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦вареные (без шкуры, с костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ тамбовский ¦20 ¦125¦94 ¦63 ¦50 ¦38 ¦31 ¦25 ¦

¦Рулеты копчено-вареные (со ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦шкурой и костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ленинградский, ростовский ¦12 ¦114¦85 ¦57 ¦45 ¦34 ¦28 ¦23 ¦

¦Рулеты вареные (со шкурой, без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ленинградский, ростовский ¦8 ¦109¦82 ¦54 ¦43 ¦33 ¦27 ¦22 ¦

¦Шпик ¦4 ¦104¦78 ¦52 ¦42 ¦31 ¦26 ¦21 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Продукты из говядины и свинины ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ вареные (в оболочке) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Ветчина в форме, ветчина в ¦2 ¦102¦77 ¦51 ¦41 ¦31 ¦26 ¦20 ¦

¦оболочке, говядина особая, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ассорти в оболочке ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

---------------------------------+----------+---+---+---+---+---+----+-----

--------------------------------

<1> Потери при варке, отнесенные к массе сырокопченых продуктов.

<2> Отходы и потери при разборке, отнесенные к массе вареных продуктов.

Примечание. К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий - оболочка, зачистка; у копченостей, окороков, рулетов, ветчины - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхностной корочки; у продуктов из говядины и свинины вареных (в оболочке) - оболочка. Потери при порционировании всех гастрономических товаров включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

----------------------------+----------+-----------------------------------

¦ Наименование продуктов ¦ Отходы и ¦ Выход готового изделия, г ¦

¦ ¦потери при+----+----T----+----T----+----T----+

¦ ¦ холодной ¦100 ¦ 75 ¦ 50 ¦ 30 ¦ 25 ¦ 20 ¦ 15 ¦

¦ ¦обработке,+----+----+----+----+----+----+----+

¦ ¦% к массе ¦ Масса сырья брутто, г ¦

¦ ¦ сырья ¦ ¦

¦ ¦ брутто ¦ ¦

+---------------------------+----------+----+----T----+----T----+----T----+

¦Сыры ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ алтайский, голландский, ¦8 ¦109 ¦82 ¦54 ¦33 ¦27 ¦22 ¦16,5¦

¦ чеддер, горный алтай, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ швейцарский, эмментальский¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ брынза и другие рассольные¦4 ¦104 ¦78 ¦52 ¦31 ¦26 ¦21 ¦15,5¦

¦ сыры ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ волжский, рокфор, ¦6 ¦106 ¦80 ¦53 ¦32 ¦27 ¦21 ¦16 ¦

¦ российский, советский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ угличский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ копченые и плавленые сыры ¦4 ¦104 ¦78 ¦52 ¦31 ¦26 ¦21 ¦15,5¦

¦ костромской, пошехонский, ¦4 ¦104 ¦78 ¦52 ¦31 ¦26 ¦21 ¦15,5¦

¦ прибалтийский, степной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ латвийский ¦12 ¦114 ¦85 ¦57 ¦34 ¦28 ¦23 ¦17 ¦

¦ литовский ¦3,5 ¦104 ¦78 ¦52 ¦31 ¦26 ¦21 ¦15,5¦

¦ московский, ярославский ¦7 ¦108 ¦81 ¦54 ¦32 ¦27 ¦21,5¦16 ¦

¦ украинский ¦5 ¦105 ¦79 ¦53 ¦32 ¦26 ¦21 ¦16 ¦

----------------------------+----------+----+----+----+----+----+----+-----

Таблица 34