
- •Соусы белые на мясном бульоне
- •Соусы на бульоне рыбном
- •852. Соус белый основной
- •Соусы молочные
- •Соусы сметанные
- •Соусы грибные
- •Соусы яично-масляные
- •Смеси масляные
- •Соусы холодные
- •Соусы сладкие и сиропы
- •Соусы промышленного производства
- •Сладкие блюда
- •Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
- •Компоты
- •Желе, муссы, самбуки
- •Кремы и взбитые сливки
- •Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда
- •Мороженое
- •Мороженое мягкое
- •Сладкие блюда из быстрозамороженных десертных полуфабрикатов для общественного питания
- •Напитки
- •Чай, кофе, какао, шоколад
- •Какао и шоколад
- •Молоко, кисломолочные продукты
- •Горячие напитки с вином
- •Прохладительные напитки молочные и сливочные прохладительные напитки
- •Плодово-ягодные прохладительные напитки
- •Безалкогольные коктейли
- •Коктейли сливочные
- •Коктейли молочные
- •Коктейли молочные с мороженым
- •Коктейли десертные
- •Крюшоны
- •Мучные изделия
- •Мучные блюда
- •Пельмени (полуфабрикат)
- •Мучные кулинарные изделия
- •Безопарный способ
- •Опарный способ
- •Мучные гарниры
- •Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий мясо Обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота
- •Разделка туш
- •Разделка говяжьих полутуш и четвертин
- •Передняя четвертина туши
- •Задняя четвертина туши
- •Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины)
- •Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка
- •Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов
- •Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
- •Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
- •Содержание костей в отдельных полуфабрикатах
- •Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш
- •Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- •Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености Обработка субпродуктов
- •Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- •Нормы выхода топленых жиров
- •Сельскохозяйственная птица
- •Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
- •Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
- •Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной
- •Пернатая дичь
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи
- •Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика
- •Обработка рыб с костным скелетом (всех семейств)
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки
- •Пищевые отходы при разделке рыб с костным скелетом (всех семейств)
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы
- •Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)
- •Морепродукты
- •Обработка морепродуктов
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов
- •Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- •Гастрономические товары
- •Рыботовары соленые, маринованные, пряного посола
- •Рыботовары холодного копчения
- •Балычные изделия
- •Рыба горячего копчения
- •Рыбные пресервы и консервы
- •Колбасные изделия и копчености
- •Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий
- •Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
- •Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
- •Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
- •Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
- •2. Порядок бракеража пищи
- •4. Право личного бракеража пищи
- •5. Талон качества
- •6. Лабораторный контроль
- •7. Санитарный контроль
- •8. Потребительские конференции
- •И макаронными изделиями
- •Крупой и бобовыми
- •842. Бульон
- •843. Соус белый основной
- •852. Соус белый основной
Балычные изделия
Балычные изделия (боковники, спинки, теши) рыб всех семейств разделывают только на филе (мякоть).
При разделке спинок (балыков) всех видов рыб, кроме семейства осетровых, удаляют плавники, затем их пластуют, удаляют позвоночник, срезают реберные кости с филе, удаляют кожу.
Спинки (балыки) осетровых разделывают следующим образом: удаляют плавники, срезают спинные костные чешуйки (жучки), затем их пластуют, из филе удаляют хрящи, брюшную полость зачищают от поверхностной пленки, кожу удаляют.
При разделке боковников осетровых их зачищают, т.е. срезают с поверхности торцовых сторон куска тонкий слой заветрившейся мякоти, снимают кожу.
Балычок морского окуня разделывают без кожи с костями, а балычок сельди-черноспинки - на тушку без головы и кожи, но с костями и филе (мякоть).
Рыба горячего копчения
Рыбу горячего копчения разделывают на тушку без головы, с кожей и без кожи, с костями и без костей.
Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) разделывают на тушку без головы, с кожей и костями, без головы и кожи с костями, филе (мякоть) так же, как и рыбу холодного копчения.
Рыбу семейства осетровых (севрюгу, осетра) разделывают на звено-мякоть. Для этого срезают брюшные и спинные костные чешуйки (жучки) и плавники (в том числе и хвостовой). Затем рыбу пластуют, из звена удаляют хрящи и снимают кожу. У мелкой рыбы кожу снимают без пластования, а хрящи удаляют при нарезке.
Рыбные пресервы и консервы
Салаку, кильку, хамсу, тюльку (баночные) разделывают на тушки без головы и внутренностей, целиком, а кильку, хамсу, тюльку, кроме того, на филе (мякоть) так же, как и бочковые.
При отпуске килек, хамсы, салаки, тюльки рассол может не удаляться, но он не входит в массу порции.
Масло или соус консервов следует равномерно распределять по всем порциям.
Соотношение рыбы и масла или соуса в консервах установлено ГОСТами для каждого вида. Колебания в содержании масла в консервах составляют: шпроты в масле высшего сорта 25 - 10%, шпроты в масле - 30 - 10%, рыба копченая в масле, рыба в масле - 25 - 10%, рыба в томатном соусе - 30 - 10%.
Колбасные изделия и копчености
Колбасы и зельцы перед нарезкой зачищают от оболочек, кроме того, у них срезают наплывы.
Варено-копченые окорока перед нарезкой зачищают от шкуры, поверхностной заветрившейся корочки, костей, а затем нарезают.
Сырокопченые окорока зачищают от поверхностной заветрившейся корочки, шкуру и кости удаляют в процессе нарезки.
Копченую грудинку и корейку используют на предприятиях общественного питания в сыром и вареном виде.
Шкура и кости с сухожилиями от копченостей относятся к отходам, годным для пищевого использования.
На колбасы, мясные хлебцы, зельцы, а также сосиски, сардельки (см. табл. 18) материально ответственным лицам, связанным с подготовкой товаров к продаже, предоставляется дополнительная торговая скидка на удаление концов кишечных оболочек (узлов), шпагата в размерах, предусмотренных Приказом Минторга СССР от 25 октября 1968 г. N 187.
На карбонат, ветчину в форме, буженину, поступающие завернутыми в целлофан, промышленность дает скидку (Приказ Минторга СССР от 26 ноября 1958 г. N 459).
Сыры
Сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам относятся также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и прочих рассольных сыров.
Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом и включена в нормы их выхода. Ее используют при изготовлении блюд (на посыпку при запекании, при отпуске отварных макарон и т.п.).
Ниже приводятся нормы отходов на наиболее распространенные способы разделки гастрономических товаров; дается расчет расхода их для различных выходов готовых изделий. Если при расходе рыбной гастрономии дана одна норма отходов, ее следует применять для рыб всех размеров.
Таблица 33