Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов

---------------------------+-------+----------+-------+----------+----------+---------

¦Наименование и термическое¦ Масса ¦ Отходы и ¦Масса ¦Увеличение¦Потери при¦ Выход ¦

¦ состояние морепродуктов, ¦брутто,¦потери при¦нетто ¦массы при ¦тепловой ¦готовых ¦

¦ способы промышленной и ¦ г ¦ холодной ¦или по-¦набухании,¦обработке,¦изделий,¦

¦ кулинарной разделки и ¦ ¦обработке,¦луфаб- ¦% к массе ¦% к массе ¦ г ¦

¦ тепловой обработки ¦ ¦% к массе ¦риката,¦ нетто ¦нетто или ¦ ¦

¦ ¦ ¦ брутто ¦г ¦ ¦полуфаб- ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦риката ¦ ¦

+--------------------------+-------+----------+-------+----------+----------+--------+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦

+--------------------------+-------+----------+-------+----------+----------+--------+

¦Кальмар мороженый разде- ¦265 ¦23 <1> ¦204 ¦- ¦51 ¦100 ¦

¦ланный (тушка) с кожицей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦отварной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Кальмар мороженый обез- ¦206 ¦10 <1> ¦185 ¦- ¦46 ¦100 ¦

¦главленный (филе) с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦кожицей отварной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Капуста морская (ламина- ¦16 ¦- ¦16 ¦530 ¦- ¦100 ¦

¦рия) сушеная пищевая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦отварная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Капуста морская мороженая ¦63 ¦- ¦63 ¦60 ¦- ¦100 ¦

¦отварная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Креветки сыромороженые ¦145 ¦- ¦145 ¦- ¦31 <2> ¦100 ¦

¦неразделанные (целые) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦мелкие отварные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Креветки сыромороженые ¦417 ¦- ¦417 ¦- ¦76 <3> ¦100 ¦

¦неразделанные (целые) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦отварные, разделанные на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦мякоть ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Креветки варено-мороженые ¦120 ¦- ¦120 ¦- ¦17 <4> ¦100 ¦

¦неразделанные (целые) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦мелкие отварные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Креветки сушеные (КНР) ¦46 ¦- ¦46 ¦118 ¦- ¦100 ¦

¦набухшие ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Креветки натуральные ¦125 ¦20 <5> ¦100 ¦- ¦- ¦100 ¦

¦(консервы) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Крабы в собственном соку ¦125 ¦20 <6> ¦100 ¦- ¦- ¦100 ¦

¦(консервы) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Лангусты сыромороженые ¦251 ¦- ¦251 ¦- ¦17 + 52 ¦100 ¦

¦разделанные (шейки в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<7> ¦ ¦

¦панцире) отварные, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦разделанные на мякоть ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Мидии черноморские живые ¦1400 ¦83 ¦238 ¦58 ¦- ¦100 ¦

¦естественных банок ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦разделанные на мякоть, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦отварные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Мидии черноморские живые ¦1299 ¦- ¦1299 ¦- ¦30 + 89 ¦100 ¦

¦естественных банок ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<7> ¦ ¦

¦отварные, разделанные на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦мякоть ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Паста белковая "Океан" ¦123 ¦6 <1> ¦116 ¦- ¦14 ¦100 ¦

¦мороженая припущенная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Трепанг сушеный ¦31 ¦- ¦31 ¦300 <3> ¦20 <2> ¦100 ¦

¦набухший ошпаренный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Трепанг варено-мороженый ¦133 ¦6 <1> ¦125 ¦- ¦20 ¦100 ¦

¦ошпаренный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Филе морского гребешка ¦209 ¦6 <9> ¦196 ¦- ¦49 ¦100 ¦

¦мороженое отварное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Филе морского гребешка в ¦132 ¦24 <10> ¦100 ¦- ¦- ¦100 ¦

¦укропном ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦соусе (пресервы) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Салат дальневосточный из ¦101 ¦1 <11> ¦100 ¦- ¦- ¦100 ¦

¦морской капусты (консервы)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

---------------------------+-------+----------+-------+----------+----------+---------

--------------------------------

<1> В том числе потери при размораживании.

<2> В том числе 4% - потери при порционировании.

<3> С учетом потерь при разделке, потрошении.

<4> В том числе 2% - потери при порционировании.

<5> Отходы на солевой раствор и пергамент.

<6> Отходы на сок и пергамент.

<7> Отходы и потери при разделке.

<8> К массе набухшего продукта.

<9> Потери при размораживании.

<10> Отходы на соус.

<11> Потери при извлечении салата из банки.

Примечание. При поступлении креветок сыромороженых (целых), мелких блоками массой 10 кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4%.

В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.