Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов

(в % к тушке массой брутто)

---------------------------+-------+-------------------+--------+----------

¦ Наименование сырья ¦ Выход ¦Отходы и потери при¦ Выход ¦ Выход ¦

¦ и категория ¦ тушки ¦холодной обработке ¦ мякоти ¦ костей ¦

+--------------------------+-------+-------------------+--------+---------+

¦Кролики I категории ¦95 ¦5 ¦75 ¦20 ¦

¦Кролики II категории ¦95 ¦5 ¦70 ¦25 ¦

---------------------------+-------+-------------------+--------+----------

Таблица 26

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика

---------------------+---------+------------+---------+------+-------+------

¦ Наименование ¦ Способ ¦Масса брутто¦Масса ¦Потери¦Потери ¦Масса¦

¦ продуктов, ¦тепловой ¦ сырья, г ¦нетто или¦при ¦при ¦гото-¦

¦ полуфабрикатов ¦обработки+-----+------+полуфаб- ¦тепло-¦порцио-¦вого ¦

¦ и готовых изделий ¦ ¦I ¦II ¦риката ¦вой ¦нирова-¦изде-¦

¦ ¦ ¦кате-¦кате- ¦<1>, г ¦обра- ¦нии, % ¦лия, ¦

¦ ¦ ¦гория¦гория ¦ ¦ботке,¦к массе¦г ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦% к ¦после ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦массе ¦тепло- ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нетто ¦вой ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦или ¦обра- ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полу- ¦ботки ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фабри-¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ката ¦ ¦ ¦

+--------------------+---------+-----+------+---------+------+-------+-----+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦

+--------------------+---------+-----+------+---------+------+-------+-----+

¦Целиком ¦Варка ¦140 ¦140 ¦133 ¦25 ¦- ¦100 ¦

¦-"- ¦-"- ¦107 ¦107 ¦102 ¦25 ¦2 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦143 ¦143 ¦136 ¦25 ¦2 ¦100 ¦

¦-"- ¦-"- ¦179 ¦179 ¦170 ¦25 ¦2 ¦125 ¦

¦Целиком ¦Жаренье ¦140 ¦140 ¦133 ¦25 ¦- ¦100 ¦

¦-"- ¦-"- ¦107 ¦107 ¦102 ¦25 ¦2 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦143 ¦143 ¦136 ¦25 ¦2 ¦100 ¦

¦-"- ¦-"- ¦179 ¦179 ¦170 ¦25 ¦2 ¦125 ¦

¦Порционными и ¦Тушение ¦105 ¦105 ¦100 ¦25 ¦- ¦75 ¦

¦мелкими кусками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦140 ¦140 ¦133 ¦25 ¦- ¦100 ¦

¦-"- ¦-"- ¦176 ¦176 ¦167 ¦25 ¦- ¦125 ¦

¦Порционными ¦Жаренье ¦92 ¦92 ¦64 / 82 ¦8 ¦- ¦75 ¦

¦кусками ¦во фри- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦тюре <2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦То же ¦123 ¦123 ¦86 / 109 ¦8 ¦- ¦100 ¦

¦-"- ¦-"- ¦152 ¦152 ¦106 / 136¦8 ¦- ¦125 ¦

¦Котлеты натуральные ¦Жаренье ¦84 ¦90 ¦63 ¦20 ¦- ¦50 ¦

¦<3> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦125 ¦134 ¦94 ¦20 ¦- ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦167 ¦179 ¦125 ¦20 ¦- ¦100 ¦

¦Котлеты, фарширован-¦Жаренье ¦107 ¦114 ¦80 / 148 ¦12 ¦- ¦130 ¦

¦ные молочным соусом ¦во фри- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦<3> ¦тюре ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Кролик по-столичному¦Жаренье ¦136 ¦146 ¦102 / 153¦15 ¦- ¦130 ¦

¦<3> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Изделия из котлетной¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦массы <3>: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Котлеты ¦Жаренье ¦49 ¦53 ¦37 / 63 ¦20 ¦- ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦75 ¦80 ¦56 / 94 ¦20 ¦- ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦99 ¦106 ¦74 / 125 ¦20 ¦- ¦100 ¦

¦-"- ¦-"- ¦148 ¦159 ¦111 / 188¦20 ¦- ¦150 ¦

¦Биточки, фарширован-¦Жаренье ¦49 ¦53 ¦37 / 75 ¦20 ¦- ¦60 ¦

¦ные шампиньонами ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦99 ¦106 ¦74 / 150 ¦20 ¦- ¦120 ¦

¦-"- ¦-"- ¦148 ¦159 ¦111 / 225¦20 ¦- ¦180 ¦

¦Биточки припущенные ¦Припус- ¦49 ¦53 ¦37 / 57 ¦12 ¦- ¦50 ¦

¦(паровые) ¦кание ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦99 ¦106 ¦74 / 114 ¦12 ¦- ¦100 ¦

¦-"- ¦-"- ¦148 ¦159 ¦111 / 170¦12 ¦- ¦150 ¦

¦Шницель ¦Жаренье ¦51 ¦54 ¦38 / 63 ¦20 ¦- ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦101 ¦109 ¦76 / 125 ¦20 ¦- ¦100 ¦

¦-"- ¦-"- ¦152 ¦163 ¦114 / 188¦20 ¦- ¦150 ¦

¦Тефтели ¦Жаренье ¦51 ¦54 ¦38 / 71 ¦15 ¦- ¦60 ¦

¦-"- ¦-"- ¦101 ¦109 ¦76 / 135 ¦15 ¦- ¦115 ¦

¦-"- ¦-"- ¦152 ¦163 ¦114 / 194¦15 ¦- ¦165 ¦

¦Зразы рубленые ¦Жаренье ¦51 ¦54 ¦38 / 82 ¦15 ¦- ¦70 ¦

¦-"- ¦-"- ¦101 ¦109 ¦76 / 165 ¦15 ¦- ¦140 ¦

¦-"- ¦-"- ¦152 ¦163 ¦114 / 247¦15 ¦- ¦210 ¦

---------------------+---------+-----+------+---------+------+-------+------

--------------------------------

<1> Числитель - масса нетто, знаменатель - масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

<2> Норма закладки исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке, предусмотрено использование вареных частей тушки, на порционирование которых заложено 2% потерь.

<3> Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти.

РЫБА

На предприятия общественного питания живая, охлажденная, мороженая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной, а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыб (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска, нототения, сайда, ставрида, налим морской, палтус и др.) поступают в виде филе, замороженного блоками. Мелкая рыба (салака, килька, бычки, тюлька, хамса и др.) поступает замороженной в блоках или россыпью в неразделанном виде.

Соленая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными чешуйками ("жучками").

К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, щука, вобла, баттерфиш, кабан-рыба, камбала, клыкач и др. К рыбам без чешуи - налим, угорь, сом и некоторые океанические рыбы: сабля, ледяная, скумбрия, зубатка; к этой группе практически могут быть отнесены треска, пикша и навага, так как они имеют чрезвычайно мелкую, малозаметную и нежную чешую. Некоторые рыбы без чешуи (особенно крупные экземпляры) имеют грубую кожу, поэтому при разделке ее принято снимать. Рыбы семейства осетровых - белуга, севрюга, осетр, стерлядь и некоторые океанические рыбы - бычок океанический, ставрида океаническая и некоторые виды камбалы - покрыты костными чешуйками ("жучками").

Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения используют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.

В таблицах указаны нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы, расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от способов промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки (варки, припускания, жаренья, жаренья во фритюре).

Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установлен для рыб с костным скелетом крупного, среднего и мелкого размера (графы 2, 3, 4, 5, 6, 7 табл. 27), для рыб с хрящевым скелетом - крупного и среднего размера (графы 2, 3, 4, 5 табл. 30). Для рыбы, не подразделяемой по длине или массе, расход сырья, отходы и потери показаны в графах 4 и 5. При использовании рыбы с костным скелетом специальной разделки (полуфабриката) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. 27 в графах 8, 9, при использовании рыбы-полуфабриката с хрящевым скелетом (звено с кожей без хрящей) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. 30 в графах 7, 8.

К пищевым отходам (табл. 28) отнесены икра и молоки, головы без жабер, плечевая кость, плавники (в том числе хвостовой), позвоночник и реберные кости, а также кожа и чешуя.

В нормах отходов рыб с костным скелетом икра и молоки приняты в размере 3%. У рыбы, выловленной в период нереста, содержание икры и молоки может доходить до 4%. При поступлении рыбы с молоками и икрой фактическое содержание их определяют опытными проработками и оформляют актами в установленном порядке.

Нормы отходов на мороженую рыбу установлены с учетом потерь, образующихся при ее размораживании.

В нормы отходов на мелкую рыбу, поступающую в замороженном виде в блоках (бычки, корюшка, салака, килька, хамса и тюлька), не включены потери при размораживании. Поэтому при расчете нормы отходов на холодную обработку должны быть увеличены за счет потерь при размораживании на 8%.

При использовании живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди и других рыб) в целом виде для приготовления порционных блюд выход их может не совпадать с выходом, приведенным в рецептурах. В таком случае выход рыб уменьшается или увеличивается в соответствии с фактической массой брутто.