- •Соусы белые на мясном бульоне
- •Соусы на бульоне рыбном
- •852. Соус белый основной
- •Соусы молочные
- •Соусы сметанные
- •Соусы грибные
- •Соусы яично-масляные
- •Смеси масляные
- •Соусы холодные
- •Соусы сладкие и сиропы
- •Соусы промышленного производства
- •Сладкие блюда
- •Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
- •Компоты
- •Желе, муссы, самбуки
- •Кремы и взбитые сливки
- •Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда
- •Мороженое
- •Мороженое мягкое
- •Сладкие блюда из быстрозамороженных десертных полуфабрикатов для общественного питания
- •Напитки
- •Чай, кофе, какао, шоколад
- •Какао и шоколад
- •Молоко, кисломолочные продукты
- •Горячие напитки с вином
- •Прохладительные напитки молочные и сливочные прохладительные напитки
- •Плодово-ягодные прохладительные напитки
- •Безалкогольные коктейли
- •Коктейли сливочные
- •Коктейли молочные
- •Коктейли молочные с мороженым
- •Коктейли десертные
- •Крюшоны
- •Мучные изделия
- •Мучные блюда
- •Пельмени (полуфабрикат)
- •Мучные кулинарные изделия
- •Безопарный способ
- •Опарный способ
- •Мучные гарниры
- •Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий мясо Обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота
- •Разделка туш
- •Разделка говяжьих полутуш и четвертин
- •Передняя четвертина туши
- •Задняя четвертина туши
- •Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины)
- •Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка
- •Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов
- •Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
- •Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
- •Содержание костей в отдельных полуфабрикатах
- •Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш
- •Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- •Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености Обработка субпродуктов
- •Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- •Нормы выхода топленых жиров
- •Сельскохозяйственная птица
- •Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
- •Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
- •Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной
- •Пернатая дичь
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи
- •Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика
- •Обработка рыб с костным скелетом (всех семейств)
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки
- •Пищевые отходы при разделке рыб с костным скелетом (всех семейств)
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы
- •Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)
- •Морепродукты
- •Обработка морепродуктов
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов
- •Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- •Гастрономические товары
- •Рыботовары соленые, маринованные, пряного посола
- •Рыботовары холодного копчения
- •Балычные изделия
- •Рыба горячего копчения
- •Рыбные пресервы и консервы
- •Колбасные изделия и копчености
- •Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий
- •Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
- •Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
- •Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
- •Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
- •2. Порядок бракеража пищи
- •4. Право личного бракеража пищи
- •5. Талон качества
- •6. Лабораторный контроль
- •7. Санитарный контроль
- •8. Потребительские конференции
- •И макаронными изделиями
- •Крупой и бобовыми
- •842. Бульон
- •843. Соус белый основной
- •852. Соус белый основной
Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто)
--------------------------+-----------------------+------------------------
¦ Наименование птицы ¦ I категория ¦ II категория ¦
¦ и способ промышленной +-----------+-----------+-----------+-----------+
¦ обработки ¦ мякоть ¦ мякоть ¦ мякоть ¦ мякоть ¦
¦ ¦ с кожей ¦ без кожи ¦ с кожей ¦ без кожи ¦
+-------------------------+-----------+-----------+-----------+-----------+
¦Куры: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦47 ¦34 ¦48 ¦36 ¦
¦ потрошеные ¦60 ¦43 ¦62 ¦46 ¦
¦Индейки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦56 ¦47 ¦49 ¦41 ¦
¦ потрошеные ¦70 ¦59 ¦62 ¦52 ¦
¦Бройлеры-цыплята: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦43 ¦32 ¦41 ¦31 ¦
¦Гуси: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦58 ¦50 ¦51 ¦43 ¦
¦ потрошеные ¦67 ¦57 ¦61 ¦51 ¦
¦Утки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦46 ¦21 ¦41 ¦19 ¦
¦ потрошеные ¦64 ¦29 ¦57 ¦28 ¦
--------------------------+-----------+-----------+-----------+------------
Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30 - 35% к общей массе мякоти.
Таблица 22
Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы
---------------------------------------------------------------------------
¦ Норма выхода в % к общей массе субпродуктов ¦
+-------------+---------+---------+---------+---------+---------+---------+
¦ Субпродукты ¦ Куры ¦ Цыплята ¦ Утки ¦ Индейки ¦ Гуси ¦Бройлеры-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦цыплята ¦
+-------------+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+
¦ ¦ I ¦ II ¦ I ¦ II ¦ I ¦ II ¦ I ¦ II ¦ I ¦ II ¦ I ¦ II ¦
¦ ¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦
+-------------+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+
¦Головы ¦20 ¦20 ¦22 ¦22 ¦15 ¦17 ¦11 ¦13 ¦15 ¦15 ¦21 ¦21 ¦
¦Ноги ¦18 ¦18 ¦28 ¦28 ¦13 ¦11 ¦16 ¦17 ¦9 ¦17 ¦27 ¦28 ¦
¦Шеи ¦16 ¦17 ¦18 ¦17 ¦20 ¦23 ¦21 ¦22 ¦21 ¦19 ¦15 ¦13 ¦
¦Крылья ¦22 ¦22 ¦- ¦- ¦18 ¦17 ¦24 ¦23 ¦29 ¦23 ¦- ¦- ¦
¦Сердца ¦3 ¦3 ¦4 ¦3 ¦3 ¦3 ¦3 ¦3 ¦2 ¦2 ¦4 ¦6 ¦
¦Печень ¦10 ¦9 ¦12 ¦13 ¦13 ¦11 ¦10 ¦9 ¦8 ¦9 ¦16 ¦18 ¦
¦Желудки ¦11 ¦11 ¦16 ¦17 ¦18 ¦18 ¦15 ¦13 ¦16 ¦15 ¦17 ¦14 ¦
--------------+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+-----
Таблица 23