Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы

(в % к птице массой брутто)

------------------+---------------------------------------+----------------------------------------

¦ Наименование ¦ I категория ¦ II категория ¦

¦ птицы и способ +-------+--------+----------------------+-------+--------+----------------------+

¦ промышленной ¦Выход ¦Всего ¦ В том числе ¦Выход ¦Всего ¦ В том числе ¦

¦ обработки ¦тушки, ¦субпро- +--------+------+------+тушки, ¦субпро- +--------+------+------+

¦ ¦подго- ¦дуктов, ¦пищевые ¦внут- ¦техни-¦подго- ¦дуктов, ¦пищевые ¦внут- ¦техни-¦

¦ ¦товлен-¦отходов ¦обрабо- ¦ренний¦ческие¦товлен-¦отходов ¦обрабо- ¦ренний¦ческие¦

¦ ¦ной к ¦и потерь¦танные ¦жир ¦отходы¦ной к ¦и потерь¦танные ¦жир ¦отходы¦

¦ ¦кули- ¦ ¦субпро- ¦ ¦и ¦кули- ¦ ¦субпро- ¦ ¦и ¦

¦ ¦нарной ¦ ¦дукты, ¦ ¦потери¦нарной ¦ ¦дукты, ¦ ¦потери¦

¦ ¦обра- ¦ ¦в том ¦ ¦ ¦обра- ¦ ¦в том ¦ ¦ ¦

¦ ¦ботке ¦ ¦числе ¦ ¦ ¦ботке ¦ ¦числе ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦кожа шеи¦ ¦ ¦ ¦ ¦кожа шеи¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦<1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<1> ¦ ¦ ¦

+-----------------+-------+--------+--------+------+------+-------+--------+--------+------+------+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ 11 ¦

+-----------------+-------+--------+--------+------+------+-------+--------+--------+------+------+

¦Куры: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ полупотрошеные ¦69,9 ¦30,1 ¦17,4 ¦3,9 ¦8,8 ¦68,9 ¦31,1 ¦20,9 ¦1,5 ¦8,7 ¦

¦ потрошеные ¦88,9 ¦11,1 ¦6,1 ¦5,0 ¦- ¦91,1 ¦8,9 ¦6,9 ¦2,0 ¦- ¦

¦Цыплята: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ полупотрошеные ¦71,8 ¦28,2 <*>¦17,5 <*>¦1,7 ¦9,0 ¦70,0 ¦30,0 <*>¦19,9 <*>¦0,9 ¦9,2 ¦

¦ потрошеные ¦97,6 ¦2,4 <*> ¦- ¦2,4 ¦- ¦98,7 ¦1,3 <*> ¦- ¦1,3 ¦- ¦

¦Бройлеры-цыплята:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ полупотрошеные ¦73,9 ¦26,1 <*>¦14,9 <*>¦1,1 ¦10,1 ¦71,9 ¦28,1 <*>¦15,7 <*>¦0,8 ¦11,6 ¦

¦Индейки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ полупотрошеные ¦74,1 ¦25,9 ¦18,5 ¦1,4 ¦6,0 ¦73,5 ¦26,5 ¦19,5 ¦0,6 ¦6,4 ¦

¦ потрошеные ¦91,8 ¦8,2 ¦6,5 ¦1,7 ¦- ¦92,6 ¦7,4 ¦6,6 ¦0,8 ¦- ¦

¦Гуси: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ полупотрошеные ¦70,0 ¦30,0 ¦23,0 ¦- ¦7,0 ¦66,0 ¦34,0 ¦27,0 ¦- ¦7,0 ¦

¦ потрошеные ¦88,0 ¦12,0 ¦9,0 ¦- ¦3,0 ¦85,0 ¦15,0 ¦10,0 ¦- ¦5,0 ¦

¦Утки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ полупотрошеные ¦66,6 ¦33,4 ¦23,1 ¦1,4 ¦8,9 ¦64,7 ¦35,3 ¦25,9 ¦1,1 ¦8,3 ¦

¦ потрошеные ¦90,4 ¦9,6 ¦7,6 ¦2,0 ¦- ¦90,3 ¦9,7 ¦8,1 ¦1,6 ¦- ¦

------------------+-------+--------+--------+------+------+-------+--------+--------+------+-------

--------------------------------

<1> См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79.

<*> В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.

При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур - 1,7 и 1,4%, для индеек - 1,0 и 1,9%, для уток - 2,2 и 2,4%, для цыплят - 1,6 и 1,7% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

Таблица 21