
- •Соусы белые на мясном бульоне
- •Соусы на бульоне рыбном
- •852. Соус белый основной
- •Соусы молочные
- •Соусы сметанные
- •Соусы грибные
- •Соусы яично-масляные
- •Смеси масляные
- •Соусы холодные
- •Соусы сладкие и сиропы
- •Соусы промышленного производства
- •Сладкие блюда
- •Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
- •Компоты
- •Желе, муссы, самбуки
- •Кремы и взбитые сливки
- •Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда
- •Мороженое
- •Мороженое мягкое
- •Сладкие блюда из быстрозамороженных десертных полуфабрикатов для общественного питания
- •Напитки
- •Чай, кофе, какао, шоколад
- •Какао и шоколад
- •Молоко, кисломолочные продукты
- •Горячие напитки с вином
- •Прохладительные напитки молочные и сливочные прохладительные напитки
- •Плодово-ягодные прохладительные напитки
- •Безалкогольные коктейли
- •Коктейли сливочные
- •Коктейли молочные
- •Коктейли молочные с мороженым
- •Коктейли десертные
- •Крюшоны
- •Мучные изделия
- •Мучные блюда
- •Пельмени (полуфабрикат)
- •Мучные кулинарные изделия
- •Безопарный способ
- •Опарный способ
- •Мучные гарниры
- •Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий мясо Обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота
- •Разделка туш
- •Разделка говяжьих полутуш и четвертин
- •Передняя четвертина туши
- •Задняя четвертина туши
- •Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины)
- •Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка
- •Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов
- •Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
- •Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
- •Содержание костей в отдельных полуфабрикатах
- •Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш
- •Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- •Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености Обработка субпродуктов
- •Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- •Нормы выхода топленых жиров
- •Сельскохозяйственная птица
- •Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
- •Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
- •Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной
- •Пернатая дичь
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи
- •Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика
- •Обработка рыб с костным скелетом (всех семейств)
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки
- •Пищевые отходы при разделке рыб с костным скелетом (всех семейств)
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы
- •Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)
- •Морепродукты
- •Обработка морепродуктов
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов
- •Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- •Гастрономические товары
- •Рыботовары соленые, маринованные, пряного посола
- •Рыботовары холодного копчения
- •Балычные изделия
- •Рыба горячего копчения
- •Рыбные пресервы и консервы
- •Колбасные изделия и копчености
- •Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий
- •Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
- •Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
- •Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
- •Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
- •2. Порядок бракеража пищи
- •4. Право личного бракеража пищи
- •5. Талон качества
- •6. Лабораторный контроль
- •7. Санитарный контроль
- •8. Потребительские конференции
- •И макаронными изделиями
- •Крупой и бобовыми
- •842. Бульон
- •843. Соус белый основной
- •852. Соус белый основной
Нормы выхода топленых жиров
(в % к массе жира-сырца)
---------------------------------+--------------+----------+---------------
¦ Наименование жира ¦ Выход ¦ Выход ¦ Потери при ¦
¦ ¦топленого жира¦ шкварок ¦перетапливании¦
+--------------------------------+--------------+----------+--------------+
¦Говяжий, бараний жир ¦75 ¦8 - 10 ¦17 - 15 ¦
¦Свиной жир ¦80 ¦7 - 9 ¦13 - 11 ¦
¦Куриный жир (внутренний) ¦86 ¦6 ¦8 ¦
¦Гусиный, утиный жир (внутренний)¦80 ¦7 - 9 ¦13 - 11 ¦
---------------------------------+--------------+----------+---------------
Примечание. Норма выхода топленого куриного жира определена с учетом предварительного измельчения на мясорубке; в потери при перетапливании включены потери при измельчении на мясорубке.
Сельскохозяйственная птица
Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженом состоянии по ГОСТ 21784-76.
Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.
Птицу, поступившую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещений с температурой 8 - 15 °С и относительной влажностью воздуха 85 - 95% в течение 10 - 20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С.
Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Для этого тушки навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают.
У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы - желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.
Голову отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.
У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. При потрошении через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею.
У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие (если они имеются).
Затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирования тушки птицы формуют, т.е. придают им более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеи. Крылья у цыплят подвертывают к спине.
Затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окорочков.
Ниже приводятся нормы выхода тушек, подготовленных к кулинарной обработке, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках птицы. Они даны по видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. В установленных нормах к пищевым обработанным субпродуктам отнесены головы, ноги, шеи, крылья, сердца, печень, желудки.
Таблица 20