Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености Обработка субпродуктов

Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории.

К I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясокостные хвосты говяжьи.

Ко II категории относят: головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи.

Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.

Сырье, поступающее на предприятия общественного питания согласно действующим ГОСТам и техническим условиям, должно отвечать следующим требованиям (табл. 17).

Таблица 17

------------------+--------------------------------------------------------

¦ Наименование ¦ Характеристика ¦

¦ субпродуктов ¦ ¦

+-----------------+-------------------------------------------------------+

¦ 1 ¦ 2 ¦

+-----------------+-------------------------------------------------------+

¦Головы говяжьи ¦Без остатков шкуры, волоса; промытые от крови, ¦

¦ ¦загрязнений; разрубленные пополам, без языков, мозгов, ¦

¦ ¦губ, ушей, глазных яблок ¦

¦Головы свиные <1>¦Целые с мозгами, без языков и ушей или разрубленные ¦

¦ ¦пополам, без мозгов, языков и ушей, очищенные от ¦

¦ ¦щетины, крови и загрязнений. Цвет коричневато-желтый ¦

¦Головы бараньи ¦Целые с мозгами, без языков или с мозгами и языком, ¦

¦<1> ¦очищенные от волоса. Цвет - сероватый, желто-коричневый¦

¦ ¦или темно-коричневый ¦

¦Языки говяжьи, ¦Целые, без порезов, разрывов и других повреждений. Без ¦

¦свиные, бараньи ¦жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических ¦

¦ ¦узлов, гортани, подъязычной кости, промытые от слизи и ¦

¦ ¦крови. Ткань языка упругая ¦

¦Мозги говяжьи, ¦Целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков ¦

¦свиные, бараньи ¦крови, осколков кости. Цвет - от светло- до ¦

¦ ¦темно-коричневого ¦

¦Почки говяжьи, ¦Целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и ¦

¦свиные, бараньи ¦кровеносных сосудов. Цвет - от светло- до темно- ¦

¦ ¦коричневого ¦

¦Печень говяжья, ¦Без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и¦

¦свиная, баранья ¦желчного пузыря с протоком, прирезей посторонних тка- ¦

¦ ¦ней. Цвет - от светло- до темно-коричневого с оттенком ¦

¦Вымя говяжье ¦Целое или разрезанное на части; без прирезей шкуры, ¦

¦ ¦промытое ¦

¦Сердце говяжье, ¦Без наружных кровеносных сосудов и пленок, имеет ¦

¦свиное, баранье ¦продольный и поперечный разрезы, промытое от сгустков ¦

¦ ¦крови ¦

¦Рубцы говяжьи, ¦Разрезанные, обезжиренные, без темных пятен, очищенные ¦

¦бараньи ¦от слизистой оболочки. Цвет - бело-желтый, с розовым ¦

¦ ¦или сероватым оттенком ¦

¦Мясокостные ¦Без прирезей шкуры и волоса. Тщательно промытые ¦

¦хвосты говяжьи ¦и очищенные от загрязнений ¦

¦Легкие говяжьи, ¦Промытые от слизи и крови. Цвет - от светло- до ¦

¦свиные, бараньи ¦темно-розового с серым оттенком ¦

¦Ноги свиные ¦Без щетины и роговых башмаков, цвет - светло-коричневый¦

¦ ¦или желтоватый ¦

¦Ноги и путовый ¦Без роговых башмаков и волоса, цвет - желтоватый или ¦

¦сустав говяжьи ¦коричневатый ¦

¦Уши говяжьи, ¦Без волоса и щетины, разрезанные у основания; цвет - ¦

¦свиные ¦сероватый, желтовато-коричневый, коричневый ¦

¦Губы говяжьи ¦Без волоса, цвет - сероватый, желтоватый, коричневый ¦

------------------+--------------------------------------------------------

--------------------------------

<1> Головы свиные могут поступать с ушами, головы бараньи - без шкуры.

На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15 - 18 °С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.

Размороженные субпродукты обрабатывают.

Головы говяжьи, свиные, бараньи как правило, поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, а затем срезают мякоть вместе со шкурой.

У голов, поступивших с языками и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1 - 2 ч, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.

Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды.

Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2 - 3 ч. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.

Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.

Таблица 18