Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка

Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более 10 мм.

Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной частей (передних и задних ног) свинины, баранины, козлятины и телятины производят так же, как и говядины.

Обработанную мякоть лопаточной и тазобедренной частей массой не более 5 кг от туш баранины, козлятины и телятины оставляют целиком, а от более крупных туш разрезают на куски (см. обвалку передней и задней ноги говяжьих полутуш).

Корейка полной обвалке не подвергается. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают; с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, не пригодных для нарезки порционных кусков.

Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.

Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра сохраняют, грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости; для баранины, козлятины и телятины - без жилистой части пашины; для свинины - без сосковой и паховой частей.

Шейную часть баранины, козлятины и телятины обваливают так же, как и шейную часть говядины. С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвонков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей.

Для котлетного мяса у баранины, козлятины, телятины используют мякоть шейной части и обрезки; у свинины - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%.

Таблица 10

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов

---------------------+-----------------------------------------------------

¦ Наименование ¦ Изготовляемые полуфабрикаты ¦

¦ крупнокусковых +-------------------+------------------+-------------+

¦ полуфабрикатов ¦ крупнокусковые ¦ порционные ¦мелкокусковые¦

+--------------------+-------------------+------------------+-------------+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦

+--------------------+-------------------+------------------+-------------+

¦ Из говядины ¦

¦ ¦

¦Вырезка ¦для жаренья целиком¦бифштексы, филе, ¦бефстроганов,¦

¦ ¦(ростбиф) ¦лангеты ¦мясо для ¦

¦ ¦ ¦ ¦шашлыка ¦

¦Спинная часть ¦то же ¦антрекоты, ¦поджарка, ¦

¦длиннейшей мышцы ¦ ¦ромштексы ¦бефстроганов ¦

¦спины (толстый край)¦ ¦ ¦ ¦

¦Поясничная часть ¦-"- ¦то же ¦то же ¦

¦длиннейшей мышцы ¦ ¦ ¦ ¦

¦спины (тонкий край) ¦ ¦ ¦ ¦

¦Верхний и внутренний¦для тушения целиком¦ромштексы, зразы ¦-"- ¦

¦куски тазобедренной ¦ ¦натуральные ¦ ¦

¦части ¦ ¦ ¦ ¦

¦Боковой и наружный ¦для тушения ¦говядина духовая ¦азу ¦

¦куски тазобедренной ¦и варки целиком ¦ ¦ ¦

¦части ¦ ¦ ¦ ¦

¦Лопаточная и ¦для варки ¦- ¦гуляш ¦

¦подлопаточная части ¦ ¦ ¦ ¦

¦Мякоть грудинки ¦для варки целиком ¦- ¦-"- ¦

¦Покромка от говядины¦то же ¦- ¦-"- ¦

¦I категории ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦

¦ Из баранины, козлятины ¦

¦ ¦

¦Корейка ¦для жаренья целиком¦котлеты натураль- ¦мясо для ¦

¦ ¦ ¦ные, отбивные, ¦шашлыка ¦

¦ ¦ ¦эскалоп ¦ ¦

¦Тазобедренная часть ¦для жаренья целиком¦шницели ¦мясо для ¦

¦ ¦ ¦ ¦шашлыка ¦

¦Лопаточная часть ¦для жаренья целиком¦баранина духовая ¦мясо для ¦

¦ ¦(рулет) ¦ ¦плова ¦

¦Грудинка ¦для жаренья в ¦грудинка, жаренная¦рагу ¦

¦ ¦фаршированном виде ¦во фритюре ¦ ¦

¦ ¦

¦ Из свинины ¦

¦ ¦

¦Вырезка, корейка ¦для жаренья ¦вырезка натураль- ¦мясо для ¦

¦ ¦целиком ¦ная, котлеты нату-¦шашлыка, ¦

¦ ¦ ¦ральные, отбивные,¦поджарка ¦

¦ ¦ ¦эскалопы ¦ ¦

¦Тазобедренная часть ¦для жаренья целиком¦шницели ¦мясо для ¦

¦ ¦ ¦ ¦шашлыка, ¦

¦ ¦ ¦ ¦поджарка ¦

¦Лопаточная часть ¦для жаренья целиком¦свинина духовая ¦гуляш ¦

¦Грудинка ¦для жаренья целиком¦- ¦рагу ¦

¦ ¦в натуральном и ¦ ¦по-домашнему ¦

¦ ¦фаршированном виде ¦ ¦ ¦

¦Шейная часть ¦для жаренья целиком¦свинина духовая ¦гуляш ¦

¦ ¦

¦ Из телятины I категории ¦

¦ (молочной) ¦

¦ ¦

¦Корейка ¦для жаренья целиком¦котлеты натураль- ¦- ¦

¦ ¦ ¦ные, отбивные, ¦ ¦

¦ ¦ ¦эскалопы ¦ ¦

¦Тазобедренная ¦для жаренья ¦шницели ¦- ¦

¦часть ¦целиком ¦ ¦ ¦

¦Лопаточная часть ¦для варки и ¦- ¦- ¦

¦ ¦жаренья целиком ¦ ¦ ¦

¦Грудинка ¦для варки и жаренья¦грудинка, жаренная¦- ¦

¦ ¦целиком в натураль-¦во фритюре ¦ ¦

¦ ¦ном и фаршированном¦ ¦ ¦

¦ ¦виде ¦ ¦ ¦

---------------------+-------------------+------------------+--------------

Таблица 11