
- •Соусы белые на мясном бульоне
- •Соусы на бульоне рыбном
- •852. Соус белый основной
- •Соусы молочные
- •Соусы сметанные
- •Соусы грибные
- •Соусы яично-масляные
- •Смеси масляные
- •Соусы холодные
- •Соусы сладкие и сиропы
- •Соусы промышленного производства
- •Сладкие блюда
- •Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
- •Компоты
- •Желе, муссы, самбуки
- •Кремы и взбитые сливки
- •Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда
- •Мороженое
- •Мороженое мягкое
- •Сладкие блюда из быстрозамороженных десертных полуфабрикатов для общественного питания
- •Напитки
- •Чай, кофе, какао, шоколад
- •Какао и шоколад
- •Молоко, кисломолочные продукты
- •Горячие напитки с вином
- •Прохладительные напитки молочные и сливочные прохладительные напитки
- •Плодово-ягодные прохладительные напитки
- •Безалкогольные коктейли
- •Коктейли сливочные
- •Коктейли молочные
- •Коктейли молочные с мороженым
- •Коктейли десертные
- •Крюшоны
- •Мучные изделия
- •Мучные блюда
- •Пельмени (полуфабрикат)
- •Мучные кулинарные изделия
- •Безопарный способ
- •Опарный способ
- •Мучные гарниры
- •Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий мясо Обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота
- •Разделка туш
- •Разделка говяжьих полутуш и четвертин
- •Передняя четвертина туши
- •Задняя четвертина туши
- •Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины)
- •Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка
- •Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов
- •Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
- •Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
- •Содержание костей в отдельных полуфабрикатах
- •Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш
- •Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- •Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености Обработка субпродуктов
- •Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- •Нормы выхода топленых жиров
- •Сельскохозяйственная птица
- •Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
- •Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
- •Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной
- •Пернатая дичь
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи
- •Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика
- •Обработка рыб с костным скелетом (всех семейств)
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки
- •Пищевые отходы при разделке рыб с костным скелетом (всех семейств)
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы
- •Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)
- •Морепродукты
- •Обработка морепродуктов
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов
- •Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи
- •Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- •Гастрономические товары
- •Рыботовары соленые, маринованные, пряного посола
- •Рыботовары холодного копчения
- •Балычные изделия
- •Рыба горячего копчения
- •Рыбные пресервы и консервы
- •Колбасные изделия и копчености
- •Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий
- •Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
- •Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
- •Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
- •Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
- •2. Порядок бракеража пищи
- •4. Право личного бракеража пищи
- •5. Талон качества
- •6. Лабораторный контроль
- •7. Санитарный контроль
- •8. Потребительские конференции
- •И макаронными изделиями
- •Крупой и бобовыми
- •842. Бульон
- •843. Соус белый основной
- •852. Соус белый основной
Задняя четвертина туши
Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса.
Пашина - мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.
Тазобедренная часть. У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная - с наружной стороны этой же кости, верхняя - сверху, на подвздошной кости таза.
Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.
В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части.
Для котлетного мяса используют мякоть шейной части, пашину и обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку от туш II категории.
Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.
В котлетном мясе из говядины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать соответственно 10 и 10%.
Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины)
Разделка туш мелкого скота состоит из операций, аналогичных разделке говяжьих туш.
При разделке туш свинины, баранины, козлятины и телятины выделяются следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть (задняя нога). У телятины и свинины предварительно отделяется вырезка (рис. 2, 3).
Деление туш на отрубы. Туши свинины, баранины, козлятины и телятины или полутушу свинины делят поперек на две части: переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками.
Передняя половина туши. Ее делят на следующие отрубы: лопаточную часть, шейную часть, грудинку, корейку.
Лопаточную часть отделяют так же, как и у говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть.
Шейную часть отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к переднему остистому отростку позвоночника.
Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которую предварительно разрубают пополам. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер, после этого выделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований сначала с одной стороны позвоночника, а затем с другой. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм.
У отделенной свиной корейки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами.
Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении.