Мучные кулинарные изделия

В рецептурах указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, расстегаев, ватрушек, а кулебяк - на 10 кг.

Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4 - 6% от общего количества муки).

Рецептуры теста, пирожков, ватрушек, кулебяк, приготовленных в соответствии с ОСТ 28.5-78 "Полуфабрикаты из муки (тесто)", отмечены звездочкой.

1089. Тесто дрожжевое*

и тесто дрожжевое сдобное

---------------------------------------------------------------------------

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг в г

и полуфабрикатов -------------------------------------------------

для пирожков для пирожков для ватрушек,

жареных печеных пирогов,

кулебяк

и др.*

----------------------------------

простых* сдобных простых* сдобных

---------------------------------------------------------------------------

Мука пшеничная высшего 605 576 633 640 641

или 1-го сортов <1>

Сахар 39 55 44 46 34

Маргарин столовый 20 70 19 69 29

Меланж - 96 - 69 34

Соль 10 10 10 8 10

Дрожжи (прессованные) 19 28 19 23 19

Вода 332 190 300 170 258

---------------------------------------------------------------------------

Выход 1000 1000 1000 1000 1000

Влажность, % 42 37 40 33 38

--------------------------------

<1> Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта.

Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами - опарным и безопарным.

Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным - для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).

Безопарный способ

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35 - 40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7 - 8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3 - 4 ч для брожения в помещение с температурой 35 - 40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1 - 2 мин. и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1 - 2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.