Мучные блюда

БРУТТО НЕТТО

1067. Тесто для пельменей

Мука пшеничная <1> 700 700

Яйца 1 1/2 шт. 60

Вода 260 260

Соль 15 15

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

Влажность, % - 39

--------------------------------

<1> Из указанного в рецептуре количества муки 1,0 - 1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30 - 35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 - 40 мин. для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

Пельмени (полуфабрикат)

--------------------------------------------------------------------------------

Наименование сырья 1068. 1069. 1070. 1071.

и полуфабрикатов Пельмени Пельмени из Пельмени со Пельмени

"Московские" говядины свининой мясные

и свинины и свежей

капустой

--------------------------------------------------------------------------------

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

--------------------------------------------------------------------------------

1 2 3 4 5 6 7 8 9

--------------------------------------------------------------------------------

Тесто для пельменей N 1067 - 370 - 450 - 450 - 450

Говядина (котлетное мясо) 313 230 272 200 - - 584 430

Свинина (котлетное мясо) 310 264 270 230 381 325 - -

или баранина - - - - - - 601 430

(котлетное мясо)

Капуста свежая <1> - - - - 220 176 - -

Лук репчатый 57 48 50 42 50 42 50 42

Соль 9 9 9 9 9 9 9 9

Перец черный молотый 0,5 0,5 0,2 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2

Сахар 1 1 0,5 0,5 - - 0,5 0,5

Вода 100 100 90 90 50 50 90 90

Масса фарша - 640 - 560 - 560 - 560

Меланж или яйца для смазки 20 20 20 20 20 20 20 20

--------------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать.

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 - 2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5 - 6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7 - 8 г на расстоянии 3 - 4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12 - 13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.

БРУТТО НЕТТО

1072. Пельмени отварные

Пельмени (полуфабрикат) N 1068 - 1071 - 185

или пельмени (полуфабрикат) промышленного - 185

производства <1> мороженые

Масса вареных пельменей - 200

Масло сливочное 10 10

или сметана 25 25

или уксус 3-процентный 25 25

или масло сливочное 10 10

и сыр 16,5 15 <2>

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с маслом - 210

со сметаной - 225

с уксусом - 225

с маслом и сыром - 225

--------------------------------

<1> Пельмени мясные (ОСТ 49 120-78), рыбные (ТУ 15-177-75).

<2> Масса тертого сыра.

Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5 - 7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14 - 15 шт. на порцию.

Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.

Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3 - 4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны - до 40 г.

1073. Пельмени жареные

Пельмени отварные N 1072 - 230

Маргарин столовый 18 18

Масса жареных пельменей - 200

Масло сливочное 10 10

или соус N 848, 863, 864 50 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с маслом - 210

с соусом - 250

Отварные пельмени жарят в жире до образования золотистого цвета. При отпуске пельмени поливают маслом, соус подают отдельно.

1074. Пельмени в омлете

Пельмени отварные N 1072 - 100

Яйца 2 шт. 80

Молоко 20 20

Соль 2 2

Маргарин столовый 15 15

Масса пельменей в омлете - 200

Масло сливочное 10 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 210

Отварные пельмени завертывают в жаренный на порционной сковороде омлет. Блюдо доводят до полной готовности, помещая в жарочный шкаф на 3 - 5 мин.

Отпускают в той же посуде. При отпуске поливают маслом.

1075. Пельмени, запеченные в сметане

Пельмени отварные N 1072 - 200

Сметана 40 40

Сыр 11 10 <1>

Масса запеченных пельменей - 210

Масло сливочное 10 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 220

--------------------------------

<1> Масса тертого сыра.

Пельмени кладут на сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом.

1076. Манты с бараниной

(казахское национальное блюдо)

Мука пшеничная 75 75

в том числе мука на подпыл 5 5

Вода 30 30

Соль 1 1

Масса теста - 100

Баранина (лопаточная или 200 143

тазобедренная части)

Лук репчатый 77 65

Перец красный молотый 1 1

Соль 1,5 1,5

Вода 20 20

Масса фарша - 228

Масса полуфабриката - 328

Масло растительное 5 5

(на смазку каскана)

Уксус 3-процентный 15 15

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 315

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39%), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40 - 60 мин.

Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19 - 20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.

Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.

Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. - 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.

Примечание. При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1077. Бораки с говядиной

(армянское национальное блюдо)

Мука пшеничная высшего сорта 70 70 70 70

Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10

Вода 30 30 30 30

Масса теста - 108 - 108

Говядина (котлетное мясо) 76 56 76 56

Лук репчатый 25 21 25 21

Петрушка (зелень) 7 5 7 5

Перец черный молотый 0,05 0,05 0,05 0,05

Масса фарша - 80 - 80

Маргарин столовый 5 5 5 5

Масса готового бораки - 200 - 200

Соус:

Лук репчатый 24 20 - -

Томатное пюре 18 18 - -

Масло сливочное 10 10 - -

Чеснок 3 2,3 3 2,3

Бульон или вода 23 23 70 70

Мацун <1> - - 100 100

----------------------------------------------------------------------------

Выход - 230 - 300

--------------------------------

<1> Кисломолочный продукт, вырабатываемый в соответствии с РСТ АрмССР 620-74.

Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто (влажность 43%), которое затем раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. После этого тесто нарезают на квадраты со стороной 6 см (массой 22 - 27 г). На середину каждого квадрата кладут 16 - 20 г мясного фарша и защипывают так, чтобы фарш был виден.

Для фарша котлетное мясо и лук репчатый пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанную зелень, соль, перец и тщательно перемешивают.

Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жарочный шкаф и обжаривают до образования светло-золотистой корочки, затем заливают соусом и тушат в течение 15 - 20 мин.

Для соуса лук пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 - 15 мин., соединяют с бульоном или водой и варят. В конце варки кладут соль, тертый чеснок и заправляют маслом сливочным.

Отпускают бораки по 4 - 5 шт. на порцию с соусом, в котором они тушились.

При приготовлении указанного блюда без соуса бораки припускают в подсоленной воде или бульоне, после чего выкладывают в порционную посуду и заливают мацуном с тертым чесноком.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант

1078. Тесто для вареников

Мука пшеничная <1> 695 695 695 695

Яйца 1 1/3 шт. 53 <2> 1 1/3 шт. 53 <2>

Молоко 245 245 - -

или вода 245 245 270 270

Сахар 25 25 - -

Соль 12 12 12 12

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000

Влажность, % - 37 - 40

--------------------------------

<1> Из указанного в рецептуре количества муки 1 - 1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.

<2> В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.

В муку добавляют нагретое до 30 - 35 °С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто, до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30 - 40 мин.

БРУТТО НЕТТО

1079. Вареники с творожным,

фруктовым или овощным фаршем

Тесто для вареников <1> 82 82

Фарш N 1125, 1126, 1135, 1137, 1138 - 103 <2>

или повидло <3> 104 103

Масса сырых вареников - 185

Масса вареных вареников - 200

Масло сливочное 10 10

или сметана 25 25

или масло сливочное 5 5

и сметана 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с маслом - 210

со сметаной - 225

с маслом и сметаной - 225

--------------------------------

<1> Для вареников с творожным и фруктовым фаршами или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами - 2-й вариант.

<2> Здесь и далее в рец. N 1083, 1091 - 1094, 1098, 1100 - 1103 размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей и указаны ниже.

<3> В случае использования жидкого повидла часть его (до 3%) заменяют мукой.

Вареники формуют так же, как и пельмени (см. выше), но более крупных размеров (на 10 - 11 г теста 12 - 13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5 - 7 мин.

При отпуске вареники (7 - 8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.

1080. Вареники из полуфабриката

промышленного производства

Вареники (полуфабрикат) промышленного - 185

производства мороженые

Масса вареных вареников - 200

Масло сливочное 10 10

или сметана 25 25

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с маслом - 210

со сметаной - 225

Вареники варят так, как указано в рец. N 1079.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1081. Блины

Мука пшеничная 66 66 72 72 75 75

Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 - -

Сахар 4 4 3 3 3 3

Маргарин столовый 5 5 3 3 - -

Молоко 110 110 - - - -

Вода - - 115 115 118 118

Дрожжи (прессованные) 4 4 3 3 3 3

Соль 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

Масса теста - 195 - 195 - 195

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

или кулинарный жир, 4 4 4 4 4 4

или масло растительное

Масса готовых блинов - 150 - 150 - 150

Масло сливочное 10 10 10 10 10 10

или сметана 20 20 20 20 20 20

или джем, или повидло 20,2 20 20,2 20 20,2 20

или мед 15,2 15 15,2 15 15,2 15

или икра 25,5 25 25,5 25 25,5 25

или кета 38 25 38 25 38 25

или семга <1> 35 25 35 25 35 25

или сельдь <1> 52 25 52 25 52 25

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с маслом - 160 - 160 - 160

со сметаной, или - 170 - 170 - 170

повидлом, или джемом

с медом - 165 - 165 - 165

с икрой, или кетой, - 175 - 175 - 175

или семгой, или сельдью

--------------------------------

<1> Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделенную среднего размера.

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 - 40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25 - 35 °С) на 3 - 4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают по 3 шт. на порцию.

БРУТТО НЕТТО

1082. Блинчики-полуфабрикат

(оболочка)

Мука пшеничная 416 416

Молоко или вода 1040 1040

Яйца 2 1/13 шт. 83

Сахар 25 25

Соль 8 8

Масса теста - 1538

Шпик 21 20

или кулинарный жир, или жир животный 16 16

топленый пищевой, или масло растительное

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24 - 26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант

1083. Блинчики с мясным, ливерным,

творожным, яблочным фаршем,

джемом, повидлом или вареньем

Блинчики (полуфабрикат) N 1082 - 185 - 100 - 100

или полуфабрикат <1> - - - 100 - 100

Фарш N 1115 - 1121, 1137 - 93 - 50 - -

или фарш N 1136 - - - - - 89

или джем, повидло, варенье - - 50,5 50 - -

Масса полуфабриката - 278 - 150 - 189

Маргарин столовый 12 12 6 6 12 12

или кулинарный жир 10 10 5 5 10 10

Масса жареных блинчиков с фаршем - 250 - 135 - 170

Масло сливочное или маргарин 10 10 5 5 10 10

столовый

или рафинадная пудра 10 10 5 5 10 10

или сметана 30 30 20 20 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с маслом или - 260 - 140 - 180

рафинадной пудрой

со сметаной - 280 - 155 - 200

--------------------------------

<1> Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне.

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 мин.

Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.

БРУТТО НЕТТО

1084. Тесто для оладий

Мука пшеничная 481 481

Яйца 3/5 шт. 23

Молоко или вода 481 481

Дрожжи (прессованные) 14 14

Сахар 17 17

Соль 9 9

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов (рец. N 1081), но более густой консистенции.

1085. Оладьи

Тесто для оладий N 1084 - 176

Маргарин столовый 9 9

или кулинарный жир 7 7

Масса готовых оладий - 150

Масло сливочное 10 10

или сметана 20 20

или джем, или повидло, или мед, 15,2 15

или варенье

или сахар 15 15

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с маслом - 160

со сметаной - 170

с джемом, повидлом, медом, вареньем - 165

с сахаром - 165

Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5 - 6 мм.

Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.

Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного - до 20 г, сметаны - до 30 г; при этом выход соответственно увеличивается.

---------------------------------------------------------------------------

Наименование сырья 1086. Оладьи 1087. Оладьи 1088. Оладьи

и полуфабрикатов с изюмом с яблоками с творогом

---------------------------------------------

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

---------------------------------------------------------------------------

1 2 3 4 5 6 7

---------------------------------------------------------------------------

Тесто для оладий N 1084 156 156 161 161 151 151

Изюм 20,4 20 - - - -

Яблоки свежие - - 21 15 - -

Творог - - - - 25,3 25

Масса полуфабриката - 176 - 176 - 176

Масло сливочное 9 9 9 9 9 9

или маргарин столовый

или кулинарный жир 7 7 7 7 7 7

Масса готовых оладий - 150 - 150 - 150

Масло сливочное 10 10 10 10 10 10

или сметана 20 20 20 20 20 20

или сахар - - 15 15 15 15

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с маслом - 160 - 160 - 160

со сметаной - 170 - 170 - 170

с сахаром - - - 165 - 165

В тесто для оладий перед выпеканием добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, или предварительно очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки, или пропущенный через протирочную машину творог.

Оладьи выпекают, как показано в рец. N 1085. При отпуске оладьи (3 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной или посыпают сахаром.