Прохладительные напитки молочные и сливочные прохладительные напитки

Готовят молочные и сливочные прохладительные напитки из смеси молока, сливок, мороженого, сахара, соков и др.

Для их приготовления рекомендуется использовать молоко или сливки пастеризованные, поступающие в бутылках и пакетах.

Подают напитки в бокалах, стаканах.

НЕТТО

1037. Молочный прохладительный напиток с соком

плодовым или ягодным

Молоко 125

Мороженое молочное 50

Сахар 8

Сок плодовый или ягодный натуральный 25

---------------------------------------------------------------------------

Выход 200

Мороженое, сахар, сок, охлажденное молоко перемешивают и немедленно подают.

1038. Молочный прохладительный напиток с джемом

Молоко 140

Мороженое молочное 50

Джем 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход 200

Приготавливают так же, как указано в рец. N 1037 (только без сахара). Вместо сока добавляют джем.

1039. Сливки с соком апельсиновым

Сливки (10-процентной жирности) 100

Сок апельсиновый 25

Сахар 25

Яйца (желтки) 8

---------------------------------------------------------------------------

Выход 150

Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют сок апельсиновый, размешивают, разливают в бокалы и доливают сливки.

1040. Сливки с ликером

Сливки (10-процентной жирности) 100

Ликер "Кофейный" или "Шоколадный" 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход 150

Охлажденные сливки разливают в бокалы, добавляют ликер и размешивают.

Плодово-ягодные прохладительные напитки

Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов.

Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслуживании - в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию.

При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить.

НЕТТО

1041. Напиток апельсиновый или лимонный

Апельсины 110 <1>

Вода 1050

или лимоны 80 <1>

Вода 1070

Сахар 120

---------------------------------------------------------------------------

Выход 1000

--------------------------------

<1> Норма закладки указана массой брутто.

Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин., а затем оставляют на 3 - 4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.

1042. Напиток клюквенный

Клюква 132 / 125 <1>

Вода 1015

Сахар 120

---------------------------------------------------------------------------

Выход 1000

--------------------------------

<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5 - 8 мин. и процеживают.

В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

1043. Напиток яблочный

Яблоки <1> 142 / 125 <2>

Сахар 120

Вода 1040

---------------------------------------------------------------------------

Выход 1000

--------------------------------

<1> При использовании яблок сладких сортов можно добавить 1 г кислоты лимонной.

<2> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10 - 15 мин. и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

1044. Напиток из ревеня

Ревень 400 / 300 <1>

Сахар 120

Вода 1100

Кислота лимонная 1

---------------------------------------------------------------------------

Выход 1000

--------------------------------

<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

Черешки ревеня, очищенные от волокон, мелко нарезают, варят в закрытой посуде 15 - 20 мин., настаивают и процеживают. Затем добавляют сахар, кислоту лимонную и охлаждают.

1045. Напиток из варенья

Варенье брусничное или черносмородиновое, 100

или др.

Сахар 60

Кислота лимонная 1

Вода 1060

---------------------------------------------------------------------------

Выход 1000

Варенье разводят горячей водой и доводят до кипения, процеживают, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения и охлаждают.

1046. Напиток из сиропа

Сироп малиновый или вишневый, 175

или апельсиновый, или яблочный

Вода кипяченая 835

---------------------------------------------------------------------------

Выход 1000

В сироп промышленного производства вливают небольшое количество теплой кипяченой воды (40 °С), перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают.

1047. Напиток из плодов шиповника

Плоды шиповника сушеные 100

Сахар 100

Вода 1000

---------------------------------------------------------------------------

Выход 1000

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5 - 10 мин. и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 22 - 24 ч. После этого отвар процеживают.

1048. Квас хлебный из экстракта

Экстракт хлебного кваса 90

Вода 910

Дрожжи прессованные 3

Сахар 11

---------------------------------------------------------------------------

Выход 1000

Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20 - 30 мин., соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5 - 6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают.

1049. Напиток "Петровский"

Квас хлебный из экстракта N 1048 985

Мед 25

Хрен (корень) 39 / 25 <1>

---------------------------------------------------------------------------

Выход 1000

--------------------------------

<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный тонкими ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2 - 4 ч в охлаждаемом помещении. Затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.