Молоко, кисломолочные продукты

На предприятия общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное - во флягах.

Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляют 5%. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и другие кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы. При этом потери при реализации составляют: кефира - 3,5%; ацидофилина - 7,5%; ряженки - 3%; простокваши - 5%.

Молоко и кисломолочные продукты подают в стаканах.

Кисломолочные продукты можно отпускать с сахаром по 5 - 10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями - по 15 г на порцию.

Простоквашу, ряженку, поступающие в банках (емкостью 0,2 л), отпускают в этой же посуде.

БРУТТО НЕТТО

1031. Молоко кипяченое

Молоко 211 200 <1>

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 200

--------------------------------

<1> Масса молока кипяченого.

1032. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка

Кефир 207 200

или ацидофилин 216 200

или простокваша 211 200

или ряженка 206 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 200

Горячие напитки с вином

Горячие напитки с вином готовят в специальной посуде.

Для приготовления этих напитков используют сок плодовый или ягодный (яблочный, грушевый, виноградный и др.).

При отпуске некоторых напитков кладут ломтик лимона, апельсина, мандарина, яблока. Плоды, кроме лимонов, очищают от цедры.

Подают в чашках, бокалах.

НЕТТО

1033. Чай с красным вином

Вино столовое сухое красное 50

Чай черный 2

Вода 165

Сахар 25

Корица 0,1

Гвоздика 0,1

---------------------------------------------------------------------------

Выход 200

Пряности кипятят 2 - 3 мин., затем в этом отваре заваривают чай и дают ему настояться 5 - 10 мин., добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают вино и вновь доводят до кипения.

1034. Напиток "Плодовый"

Сок плодовый или ягодный натуральный 130

Вода 40

Сахар 20

Вино десертное "Кагор" 40

---------------------------------------------------------------------------

Выход 200

В сок плодовый или ягодный добавляют горячую кипяченую воду и сахар, кипятят 2 - 3 мин., затем вливают вино "Кагор" и доводят до кипения.

1035. Напиток "Спортивный"

Сахар 25

Корица 0,1

Гвоздика 0,1

Мускатный орех 0,05

Вода (для сиропа) 110

Вино столовое красное 100

Яблоки 10 / 9 <1>

или мандарины 12 / 9 <1>

или лимон 10 / 9 <1>

---------------------------------------------------------------------------

Выход 200 / 9

--------------------------------

<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

Сахарный сироп, сваренный с пряностями и цедрой, процеживают, добавляют вино, доводят до кипения.

Отпускают напиток с ломтиком яблока или лимона, или долькой мандарина.

1036. Напиток "Застольный"

Вино столовое красное 190

Коньяк 29

Лимон 8 / 7 <1>

или апельсин 10 / 7 <1>

Сахар 20

Корица 0,05

Гвоздика 0,05

Мускатный орех 0,1

---------------------------------------------------------------------------

Выход 200 / 7

--------------------------------

<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

В вино добавляют пряности, цедру, сахар, доводят до кипения, процеживают.

Перед отпуском добавляют коньяк, кладут ломтик лимона или апельсина.