Мороженое

В рецептурах используется мороженое промышленного производства. Наибольшим спросом пользуются пломбир и сливочное мороженое (ОСТ 49-73-74).

Отпускают мороженое с различными сладкими соусами, свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным).

Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; его можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

996. Мороженое-ассорти с плодами

консервированными

Мороженое: сливочное 40 ¬ 40 ¬

сливочное с плодами 40 ¦ 40 ¦

и ягодами ¦ 120 ¦ 80

сливочное шоколадное 40 - - -

плоды и ягоды консервированные 20 20 15 15

сироп консервированного компота 15 15 10 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 155 - 105

Шарики мороженого кладут в вазочку, сверху помещают кусочки плодов консервированных поливают сиропом.

997. Мороженое с плодами или ягодами

консервированными

Мороженое сливочное или пломбир 75 75 60 60

Плоды или ягоды консервированные 25 25 20 20

Сироп консервированного компота 20 20 15 15

Сахар 5 5 5 5

Масса сиропа - 20 - 15

Миндаль очищенный 12 11 6 5,3

Масса миндаля жареного - 10 - 5

Сливки взбитые N 979 - 25 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 150 - 100

Мороженое кладут в вазочку, украшают плодами или ягодами консервированными, поливают густым сиропом (полученным при уваривании сиропа консервированных плодов или ягод и сахара) и посыпают измельченными жареными орехами. Сливки взбитые выпускают из конверта вокруг плодов или ягод.

БРУТТО НЕТТО

998. Мороженое "Сюрприз"

Пломбир 100 100

Яйца (белки) 2 шт. 48

Рафинадная пудра 40 40

Бисквит 50 50

Плоды консервированные (яблоки или груши) 50 50

Рафинадная пудра 5 5

Сироп консервированного компота 25 25

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 300

На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них - нарезанные тонкими ломтиками яблоки или груши консервированные, а затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитыми с рафинадной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка.

Подготовленное блюдо быстро запекают в жарочном шкафу (1 - 2 мин.) при высокой температуре так, чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске поверхность блюда посыпают рафинадной пудрой.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

999. Мороженое с вином

Мороженое плодово-ягодное 120 120 80 80

Вино виноградное десертное 30 30 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 150 - 100

Два-три шарика мороженого кладут в вазочку и поливают охлажденным вином.

БРУТТО НЕТТО

1000. Мороженое "Планета"

Пломбир или пломбир шоколадный 150 150

Соус N 899 40 40

Арахис 15 11

Масса арахиса жареного - 10

Печенье 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 220

Шарики мороженого кладут в вазочку, обливают соусом шоколадным и посыпают измельченными жареными орехами. Вокруг кладут печенье.

1001. Мороженое "Восток"

Пломбир: шоколадный 100 ¬

ореховый 100 ¦ 200

Соус N 899 20 - 20

Печенье 5 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 225

В креманку кладут рядом два шарика мороженого, а между ними - печенье. Пломбир ореховый поливают соусом шоколадным.

1002. Мороженое "Космос"

Пломбир 120 120

Соус N 899 40 40

Миндаль очищенный 6 5,3

Масса миндаля жареного - 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 165

В фужер наливают третью часть соуса шоколадного, кладут половину порции мороженого, поливают соусом, сверху кладут оставшуюся часть мороженого и заливают соусом.

Мороженое посыпают измельченными жареными орехами.

1003. Мороженое "Северное сияние"

Пломбир 200 200

Соус N 903 20 ¬

Соус N 907 20 ¦ 60

Соус N 906 20 -

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 260

В фужер кладут 1/3 нормы пломбира и поливают соусом абрикосовым, затем кладут еще часть пломбира и поливают соусом яблочным, сверху кладут остальной пломбир и заливают соусом клюквенным.

1004. Мороженое "Пингвин"

Мороженое сливочное 150 150

Варенье из клюквы или смородины черной 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 180

Шарики мороженого кладут в креманку или вазочку и с одной стороны поливают вареньем.

1005. Мороженое "Айсберг"

Пломбир 150 150

Молоко пастеризованное 50 50

Земляника (садовая) свежая 88 75

или быстрозамороженная с сахаром 75 75

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 275

В креманку кладут шарик пломбира и наливают молоко пастеризованное охлажденное так, чтобы оно не попало на мороженое, вокруг кладут землянику. При использовании замороженной земляники с сахаром мороженое поливают сиропом, образовавшимся в банке с земляникой; одну ягоду кладут на шарик мороженого.

1006. Мороженое "Москва"

Пломбир 50 ¬

Пломбир крем-брюле 50 ¦ 200

Пломбир шоколадный 50 ¦

Пломбир с плодами и ягодами 50 -

Компот из вишни (консервы) 30 30

Соус N 899 10 10

Печенье 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 260

В креманку кладут три шарика пломбира, поливают соусом шоколадным, сверху кладут четвертый шарик пломбира и в центре его - печенье. Мороженое украшают вишней.

1007. Мороженое "Спутник"

Пломбир 100 ¬

Пломбир шоколадный 50 ¦ 200

Пломбир клубничный 50 -

Абрикосы консервированные 15 15

Соус N 899 35 35

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 250

В центре вазочки кладут шарик пломбира, по бокам - шарики клубничного и шоколадного пломбиров, поливают соусом шоколадным так, чтобы они не были полностью покрыты. Между шариками кладут две половинки абрикоса.