Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда

Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки - сладкие горячие блюда. Взбитые белки - основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость.

Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок от желтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.

БРУТТО НЕТТО

981. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

Яйца 2 шт. 80

Сахар 40 40

Молоко 40 40

Мука пшеничная высшего сорта 8 8

Масло сливочное 2 2

Ванилин 0,02 0,02

или какао-порошок, или шоколад 5 5

или миндаль очищенный <1> 30 27

Масса миндаля жареного - 25

Масса суфле ванильного или шоколадного - 145

Масса суфле орехового - 170

Рафинадная пудра 5 5

Молоко 158 150 <2>

или сливки 150 150

---------------------------------------------------------------------------

Выход: суфле ванильного - 300

или шоколадного

суфле орехового - 325

--------------------------------

<1> Можно использовать и другие орехи.

Страница 26 из 46

<2> Масса молока кипяченого.

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12 - 15 мин.

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.

Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

982. Суфле плодовое или ягодное

Яйца (белки) 3 1/2 шт. 84

Сахар 40 40

Масло сливочное 2 2

Пюре плодовое или ягодное (консервы) 50 50

Масса суфле - 145

Рафинадная пудра 5 5

Молоко 158 150 <1>

или сливки 150 150

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 300

--------------------------------

<1> Масса молока кипяченого.

Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее выпекают и отпускают суфле, как описано в рец. N 981.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

983. Пудинг сухарный

Сухари ванильные 40 40 40 40

Молоко 80 80 80 80

Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20

Сахар 15 15 15 15

Изюм 10,2 10 15,3 15

Цукаты 10 10 - -

Масло сливочное 5 5 5 5

Масса пудинга - 150 - 140

Соус N 903 - 30 - 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 180 - 170

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанными на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин. для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).

БРУТТО НЕТТО

984. Пудинг яблочный с орехами

Яблоки 93 65

Молоко 100 100

Яйца 1/2 шт. 20

Сахар 15 15

Миндаль очищенный <1> 30 27

Масса миндаля жареного - 25

Крупа манная 8 8

Масло сливочное 5 5

Соль 0,2 0,2

Масса пудинга - 200

Соус N 903 - 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 230

--------------------------------

<1> Можно использовать и другие орехи.

Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растирают, заливают молоком и варят 2 - 3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой крупу манную и вновь доводят до кипения. В приготовленную смесь, остывшую до температуры 60 - 70 °С, вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавляют соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают.

Приготовленную смесь раскладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару.

К пудингу подают соус абрикосовый.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

985. Гренки с плодами и ягодами

Хлеб пшеничный из муки высшего 69 50 <1> 69 50 <1> - -

сорта

Яйца 1/5 шт. 8 1/5 шт. 8 - -

Молоко 35 35 35 35 - -

Сахар 3 3 2 2 - -

Маргарин столовый 10 10 5 5 - -

Масса гренков - 75 - 70 - -

Плоды и ягоды консервированные 30 30 30 30 - -

Соус N 903 - 50 - 30 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 155 - 130 - -

--------------------------------

<1> Масса хлеба, нарезанного без корок.

С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (4 - 6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.

При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

986. Яблоки печеные

Яблоки 128 113 92 81 78 69

Сахар 20 20 15 15 10 10

Масса печеных яблок с сахаром - 110 - 80 - 65

Соус N 902, 906 - 40 - - - -

Варенье - - 30 30 - -

Рафинадная пудра - - - - 10 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 150 - 110 - 75

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15 - 20 мин. (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.

БРУТТО НЕТТО

987. Яблоки печеные со сливками взбитыми

Яблоки 120 106

Сахар 15 15

Масса печеных яблок с сахаром - 100

Миндаль очищенный <1> 6 5,3

Масса миндаля жареного - 5

Сливки взбитые N 979 - 20

Соус N 903, 907 - 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 155

--------------------------------

<1> Можно использовать и другие орехи.

Яблоки запекают, как в рец. N 986. При отпуске охлажденные яблоки поливают соусом абрикосовым или яблочным и посыпают жареными измельченными орехами. Вокруг яблок из кондитерского мешка выпускают сливки взбитые.

988. Яблоки по-киевски

Яблоки 90 63

Варенье 10 10

Сметана (36-процентной жирности) 25 25

Мука пшеничная 4 4

Сахар 5 5

Яйца 1/4 шт. 10

Кислота лимонная 0,03 0,03

Масса готовых яблок - 100

Рафинадная пудра 3 3

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 100

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

989. Яблоки с рисом

Яблоки 126 88

Кислота лимонная 0,1 0,1

Масса вареных яблок - 70

Крупа рисовая 15 15

Молоко 45 45

Масло сливочное 5 5

Сахар 10 10

Ванилин 0,03 0,03

Изюм 10,2 10

Яйца 1/10 шт. 4

Маргарин столовый 2 2

Масса запеченной каши - 70

Соус N 903, 907 - 40

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 180

Варят кашу рисовую вязкую (см. выше) на молоке с сахаром. В остывшую (до температуры 60 - 70 °С) кашу добавляют яйца, изюм, ванилин, масло сливочное и перемешивают. Полученную массу кладут на порционную сковороду, смазанную маргарином столовым, и запекают в жарочном шкафу.

Яблоки без кожицы и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до готовности.

При отпуске на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

990. Яблоки в тесте жареные

Яблоки 100 70 100 70

Сахар 3 3 3 3

Мука пшеничная 20 20 20 20

Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20

Молоко 20 20 20 20

Сметана 5 5 5 5

Сахар 3 3 3 3

Соль 0,2 0,2 0,2 0,2

Кулинарный жир 10 10 10 10

Масса яблок жареных - 130 - 130

Рафинадная пудра 5 5 10 10

Соус N 903, 907 - 40 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 175 - 140

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

БРУТТО НЕТТО

991. Яблоки в слойке

Яблоки 100 70

Сахар 15 15

Тесто слоеное N 1090 - 55

Яйца 1/10 шт. 4

Масса яблок, запеченных в слойке - 130

Рафинадная пудра 5 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 135

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.

Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

992. Шарлотка с яблоками

Яблоки 500 350

Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого 325 325

сорта)

Молоко 150 150

Яйца 1 1/4 шт. 50

Сахар 100 100

Корица 1 1

Масло сливочное 50 50

Масса готовой шарлотки с яблоками - 850

Соус N 903 - 150

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин., а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

993. Корзиночки с яблоками

Мука пшеничная высшего сорта 25 25

Маргарин столовый 15 15

Сахар 10 10

Яйца 1/10 шт. 4

Соль 0,1 0,1

Масса корзиночек - 45

Яблоки свежие 90 63

Масса яблок вареных - 50

Кислота лимонная 0,1 0,1

Соус N 903 - 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 125

Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем <...> и перемешивание продолжают еще 2 - 3 мин. Температура теста 19 - 22 °С. Тесто <...> толщины 7 - 8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут <...> чтобы тесто плотно прилегало к дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка <...>дится при температуре 240 - 260 °С в течение 12 - 14 мин.

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками <...> в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки самым отпуском поливают соусом абрикосовым.

994. Корзиночки с ягодами

Корзиночки выпеченные <1> - 45

Земляника (садовая) или малина 59 50

Соус N 902 - 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 125

--------------------------------

<1> Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. N 993.

Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед отпуском поливают соусом земляничным или малиновым.

995. Корзиночки с плодами

и ягодами консервированными

Корзиночки выпеченные <1> - 45

Плоды и ягоды консервированные 50 50

Соус N 903 - 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 125

--------------------------------

<1> Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. N 993.

В корзиночки кладут плоды и ягоды консервированные и перед отпуском поливают соусом абрикосовым.