Кремы и взбитые сливки

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36-процентной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т.д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

971. Крем ванильный, шоколадный,

кофейный

Сливки 35-процентной жирности 500 500 700 700 700 700

Сахар 150 150 - - - -

Рафинадная пудра - - 200 200 150 150

Молоко 211 200 <1> - - - -

Яйца 2 шт. 80 - - - -

Желатин 20 20 20 20 20 20

Ванилин 0,15 0,15 0,15 0,15 - -

или какао-порошок 30 30 30 30 - -

или кофейный настой 50 50 - - 50 50

Вода (для желатина) 160 160 160 160 160 160

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70 - 80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. N 910) или сиропом шоколадным (рец. N 911), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. N 902) - 30 г на порцию.

972. Крем ореховый

Сливки 35-процентной жирности 500 500 450 450 - -

Сахар 150 150 150 150 - -

Молоко 158 150 211 200 - -

Яйца 1 шт. 40 2 шт. 80 - -

Миндаль очищенный <1> 118 106 59 53 - -

Масса миндаля жареного - 100 - 50 - -

Желатин 20 20 20 20 - -

Вода (для желатина) 160 160 160 160 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - -

--------------------------------

<1> Вместо миндаля можно использовать фундук, орехи грецкие.

Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином (рец. N 971).

Отпускают крем, как описано в рец. N 971.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

973. Крем ванильный из сметаны

Сметана (36-процентной жирности) 400 400 250 250

Сахар 200 200 150 150

Молоко 316 300 526 500

Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80

Желатин 20 20 20 20

Ванилин 0,15 0,15 0,15 0,15

Вода (для желатина) 160 160 160 160

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином (рец. N 971). Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым (рец. N 903) или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. N 902) - 30 г на порцию.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

974. Крем ягодный

Земляника (садовая) или 190 150 <1> 152 120 <1> - -

смородина черная

Сливки (35-процентной жирности) 600 600 400 400 - -

Сахар или рафинадная пудра 150 150 150 150 - -

Молоко - - 211 200 - -

Яйца - - 2 шт. 80 - -

Желатин 20 20 20 20 - -

Вода (для желатина) 160 160 160 160 - -

----------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - -

--------------------------------

<1> Масса ягод протертых.

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18 - 20 °С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в рец. N 971.

При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. N 902) или соусом черносмородиновым (рец. N 904) - 30 г на порцию.

Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.

БРУТТО НЕТТО

975. Крем из цитрусовых

Мандарины 263 150 <1>

или апельсины 341 150 <1>

Сливки (35-процентной жирности) 400 400

Сахар 156 156

Молоко 211 200

Яйца 2 шт. 80

Желатин 20 20

Вода (для желатина) 160 160

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса сока.

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь (рец. N 971), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

976. Крем из варенья

Варенье 120 120

Сливки (35-процентной жирности) 400 400

Сахар 75 75

Молоко 237 225

Яйца 2 шт. 80

Желатин 20 20

Вода 55 55

Вода (для желатина) 160 160

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь (рец. N 971), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).

977. Крем из джема или конфитюра

Джем или конфитюр 120 120

Сливки (35-процентной жирности) 400 400

Сахар 50 50

Молоко 211 200

Яйца 2 шт. 80

Желатин 20 20

Вода 80 80

Вода (для желатина) 160 160

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

Приготовляют и отпускают, как описано в рец. N 976.

978. Крем рисовый (латвийское

национальное блюдо)

Крупа рисовая 108 108

Масса риса вареного - 300

Сливки (35-процентной жирности) 500 500

Сахар 150 150

Желатин 10 10

Вода (для желатина) 50 50

Ванилин 0,01 0,01

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

Рис варят откидным способом и охлаждают. Сливки взбивают, добавляют сахар и предварительно подготовленный желатин. В полученную массу добавляют рис. Приготовленный крем раскладывают в формочки.

Крем подают с соусом клюквенным (рец. N 906) - 30 г на порцию.

979. Сливки или сметана взбитые

Сливки (35-процентной жирности) 900 900

или сметана (36-процентной жирности) 900 900

Рафинадная пудра 150 150

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.

Сливки взбитые можно отпускать с вареньем или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3 - 5 г на порцию).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

980. Сливки взбитые с орехами,

шоколадные, лимонные

Сливки (35-процентной жирности) 80 80 90 90 90 90

Рафинадная пудра 15 15 15 15 15 15

Миндаль очищенный 12 11 - - - -

Масса миндаля жареного - 10 - - - -

Какао-порошок - - 3 3 - -

Цедра лимонная - - - - 1 1

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 100 - 100 - 100

Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок взбитых с орехами).

Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) - 30 г на порцию.