Желе, муссы, самбуки

Желе, муссы, самбуки приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из пюре плодового и ягодного, из соков плодовых и ягодных, из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы - на желатине или с манной крупой, а самбук - на желатине с добавлением яичных белков.

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 - 1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6 - 8 раз.

Плодово-белковую массу для самбука взбивают во взбивальной машине. Затем в нее при непрерывном помешивании тонкой струей вливают разведенный желатин. Взбивание не рекомендуется производить в алюминиевой посуде.

Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8 °С.

Желе, муссы и самбуки отпускают по 100 - 150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20 - 30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100 - 150 г на порцию).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

955. Желе из плодов или

ягод свежих

Клюква 168 160 147 140 126 120

или смородина красная 170 160 149 140 128 120

или смородина черная 163 160 143 140 122 120

Вода 800 800 850 850 900 900

или

Земляника (садовая) или 235 200 206 175 165 140

малина

Вода 725 725 785 785 840 840

или

Вишня <1> 235 200 206 175 165 140

Вода 760 760 805 805 860 860

Сахар 160 160 140 140 120 120

Желатин 30 30 30 30 30 30

Кислота лимонная <2> 1 1 1 1 1 1

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на вишню без косточки.

<2> При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5 - 8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5 - 2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Отпускают желе, как описано в рец. N 955.

Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8 - 10 мин. при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

956. Желе из лимонов,

апельсинов, мандаринов

Лимоны 238 100 <1> 190 80 <1> 64 27 <1>

или апельсины 455 200 <1> 341 150 <1> 114 50 <1>

или мандарины 351 200 <1> 263 150<1> 167 95 <1>

Сахар 160 160 140 140 120 120

Кислота лимонная 1 1 1 1 1,5 1,5

Желатин 30 30 30 30 30 30

Вода (для лимонов) 820 820 860 860 935 935

Вода (для апельсинов) 720 720 790 790 910 910

Вода (для мандаринов) 720 720 790 790 865 865

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса сока.

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано в рец. N 955.

957. Желе со свежими плодами,

ягодами и бахчевыми

Яблоки 54 38 27 19 44 31

Масса вареных яблок - 30 - 15 - 25

Виноград 10,4 10 10,4 10 10,4 10

Арбуз 38 20 19 10 29 15

Дыня 31 20 23 15 - -

Сахар 20 20 15 15 12 12

Желатин 3,8 3,8 3 3 3 3

Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Вода 115 115 100 100 100 100

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 200 - 150 - 150

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

958. Желе с плодами консервированными

Персики консервированные 50 50 50 50

Вишни консервированные 30 30 - -

Сироп консервированного компота 65 ¬ 40 ¬

Вода 60 ¦ 60 ¦

Сахар 5 ¦ 120 10 ¦ 100

Желатин 3,8 ¦ 3 ¦

Кислота лимонная 0,1 - 0,1 -

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 200 - 150

В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином (рец. N 955), доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желе и охлаждают.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

959. Желе с плодами свежими

и консервированными

Мандарины свежие 81 60 47 35 - -

Сливы консервированные 20 20 15 15 - -

Сироп консервированного компота 15 12 - -

Вода 100 ¬ 85 ¬ - -

Сахар 15 ¦ 120 10 ¦ 100 - -

Желатин 3,8 ¦ 3 ¦ - -

Кислота лимонная 0,1 - 0,1 - - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 200 - 150 - -

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином (рец. N 955), добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

960. Желе из экстракта плодового

или ягодного или из сока плодового

или ягодного натурального

Сок плодовый или ягодный 300 300 250 250

Вода 570 570 660 660

или

Экстракт плодовый или ягодный 20 20 15 15

Вода 850 850 895 895

Сахар 160 160 120 120

Желатин 30 30 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000

В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин (рец. N 955), добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

Отпускают желе, как описано в рец. N 955.

961. Желе из сиропа плодового

или ягодного

Сироп плодовый или ягодный 250 250 200 200

Вода 780 780 830 830

Желатин 30 30 30 30

Кислота лимонная <1> 1 1 1 1

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> При использовании сиропа клюквенного и черносмородинового кислоту лимонную не добавляют.

Желе готовят и отпускают, как описано в рец. N 960.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

962. Желе из молока

Молоко 250 250 750 750 750 750

Сахар 160 160 140 140 120 120

Миндаль очищенный 133 120 22 20 - -

Вода (для миндального молока) 365 365 50 50 - -

Ванилин - - - - 0,03 0,03

Желатин 30 30 30 30 30 30

Вода (для желатина) 240 240 180 180 180 180

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3 - 4 мин., откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке.

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин (рец. N 955), размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

963. Мусс клюквенный

Клюква 263 250 211 200 158 150

или сок клюквенный натуральный 250 250 200 200 150 150

(консервы)

Сахар 200 200 160 160 160 160

Желатин 27 27 27 27 20 20

Вода 650 650 740 740 800 800

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе (рец. N 956), охлаждают до 30 - 40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30 - 35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. N 906) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

964. Мусс земляничный

Земляника садовая 235 200 176 150 - -

Сахар 140 140 120 120 - -

Желатин 27 27 27 27 - -

Вода 800 800 850 850

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - -

Готовят так же, как описано в рец. N 963. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым или ягодным натуральным, или соусом земляничным (рец. N 902), или подают со взбитыми сливками (рец. N 979), или отдельно подают холодное кипяченое молоко.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

965. Мусс лимонный

Лимоны 238 100 <1> 190 80 <1>

Сахар 300 300 250 250

Желатин 27 27 27 27

Вода 700 700 770 770

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса сока.

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5 - 6 мин., процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин (рец. N 955), соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным (рец. N 905), или сиропом сахарным (рец. N 909) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

966. Мусс апельсиновый

или мандариновый

Апельсины 455 200 <1> 341 150 <1>

или мандарины 351 200 <1> 263 150 <1>

Сахар 160 160 140 140

Желатин 27 27 27 27

Кислота лимонная 1 1 1 1

Вода 735 735 805 805

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса сока.

Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. N 965.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

967. Мусс яблочный (на крупе манной)

Яблоки 341 300 - -

Сахар 150 150 - -

Крупа манная 80 80 - -

Кислота лимонная 1,5 1,5 - -

Вода 750 750 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - -

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15 - 20 мин. Смесь охлаждают до 40 °С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают, как указано в рец. N 963.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

968. Мусс плодово-ягодный

(на крупе манной)

Клюква - - - - 147 140

Пюре яблочное или абрикосовое - - 200 200 - -

(консервы)

Сахар - - 150 150 150 150

Крупа манная - - 100 100 100 100

Вода - - 600 600 700 700

---------------------------------------------------------------------------

Выход - - - 1000 - 1000

Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. N 967.

БРУТТО НЕТТО

969. Самбук яблочный или сливовый

Яблоки 795 700

или слива 722 650

Сахар 200 200

Желатин 15 15

Яйца (белки) 2 шт. 48

Вода (для желатина) 420 420

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

970. Самбук абрикосовый

Абрикосы 756 650

или курага 250 250

Вода (для желатина) 420 420

или

Абрикосовое пюре (консервы) 500 500

Вода (для желатина) 285 285

Сахар 200 200

Желатин 15 15

Яйца (белки) 2 шт. 48

Кислота лимонная <1> 1 1

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

--------------------------------

<1> При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. N 969.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. N 903) - 20 г на порцию.