Соусы промышленного производства

Некоторые соусы, приготовляемые на предприятиях общественного питания, могут быть заменены готовыми соусами, которые выпускают предприятия пищевой промышленности.

В состав многих готовых соусов входят такие сезонные продукты, как помидоры, ягоды, плоды и др. Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Соусы, приготовляемые из свежих яблок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов, можно подать к крупяным, сладким и мучным блюдам.

Соус ткемали, приготовленный из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца, обладает кисловато-острым вкусом и широко применяется для блюд кавказской кухни.

Соус томатный острый приготовлен из свежих помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока, пряностей. Его можно использовать для приготовления и отпуска многих мясных, рыбных и овощных блюд.

Соус Кубанский приготовляют из свежих помидоров путем уваривания их с сахаром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Так же, как соус томатный острый, его можно подавать к мясным, рыбным, овощным блюдам, а также добавлять в соус красный и майонез.

Соус Южный приготовляют на основе продуктов ферментации сои с добавлением томатной пасты, сахара, соли, пряностей, уксусной кислоты, растительного или сливочного масла, фруктового пюре и других продуктов. Соус используют для рыбных, мясных, овощных блюд, широко применяется для блюд восточной кухни.

Майонезы столовые и с различными вкусовыми добавками подают к блюдам из рыбы, мяса, птицы и овощей или заправляют салаты и винегреты, добавляют к разнообразным блюдам и закускам.

Сладкие блюда

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе, кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные

Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.

Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.

Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды - также замороженными с сахаром.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

912. Плоды или ягоды свежие

Яблоки или груши, или персики, или 150 150 100 100

абрикосы, или бананы, или виноград

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 150 - 100

Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

913. Плоды или ягоды свежие

с сахаром

Вишня или черешня 189 180 158 150 105 100

или черника 184 180 153 150 102 100

или земляника (садовая)

или малина 212 180 176 150 118 100

или клюква 79 75 79 75 53 50

Сахар или рафинадная пудра 25 25 15 15 15 15

Сахар или рафинадная пудра 50 50 30 30 30 30

(для клюквы)

---------------------------------------------------------------------------

Выход: плодов и ягод (кроме - 205 - 165 - 115

клюквы)

клюквы - 125 - 105 - 80

Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают.

Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.

БРУТТО НЕТТО

914. Арбуз, дыня, ананас свежие <1>

Арбуз 278 250

или дыня 260 200

или ананас 182 100

---------------------------------------------------------------------------

Выход: арбуза - 250

дыни - 200

ананаса - 100

--------------------------------

<1> Несладкие арбузы, дыни, ананасы можно отпускать с сахаром или рафинадной пудрой (10 - 15 г на порцию), соответственно изменив выход блюда.

Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.

У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4 - 5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку.

915. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

Апельсины 149 100

или мандарины 135 100

или ананасы 182 100

Сахар или рафинадная пудра 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 130

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки. Ананасы подготавливают, как указано в рец. N 914. Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.

916. Лимоны с сахаром

Лимоны 39 35

Сахар или рафинадная пудра 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 55

Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке.

Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

917. Плоды или ягоды быстрозамороженные

с сиропом

Плоды или ягоды замороженные без сахара 100 100 60 60

Сироп N 909 50 50 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 150 - 90

Плоды или ягоды замороженные без сахара полностью не размораживают, спустя 10 - 15 мин. их промывают, раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом сахарным и 25 - 30 мин. дают настояться.

918. Ягоды быстрозамороженные с сиропом

Ягоды замороженные с сахаром 100 100 60 60

Сироп от ягод 40 ¬ 20 ¬

Вода 20 ¦ 70 10 ¦ 30

Вино виноградное 10 - - - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 170 - 90

Банки с ягодами замороженными с сахаром ставят на 10 - 15 мин. в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают.

Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и подготовленным вином (см. выше). Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

919. Малина или земляника с

молоком, сметаной или сливками

Малина или земляника (садовая) 147 125 118 100 88 75

Молоко 158 150 158 150 105 100

<1> <1> <1>

или сметана 75 75 50 50 35 35

или сливки 125 125 100 100 75 75

или сливки взбитые N 979 - 40 - 30 - 20

Сахар или рафинадная пудра <2> 25 25 20 20 15 15

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с молоком - 300 - 270 - 190

со сметаной - 225 - 170 - 125

со сливками - 275 - 220 - 165

со сливками взбитыми - 165 - 130 - 95

--------------------------------

<1> Масса молока кипяченого.

<2> К сливкам взбитым сахар или рафинадную пудру не подают.

Подготовленную малину или землянику (садовую) кладут в вазочки или креманки.

Сливки взбитые или сахар, или рафинадную пудру подают на розетке, а кипяченое холодное молоко или сметану, или сливки - в молочнике.

920. Яблоки или груши со взбитыми

сметаной или сливками с орехами

Яблоки 114 100 114 100 - -

или груши 111 100 111 100 - -

Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1 - -

Масса плодов вареных - 80 - 80 - -

Сметана 36-процентной или сливки 60 60 40 40 - -

35-процентной жирности

Рафинадная пудра 30 30 25 25 - -

Миндаль очищенный 21 19 12 11 - -

Масса миндаля жареного - 18 - 10 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 180 - 150 - -

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.

Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).

Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.

Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).

921. Бананы со сливками или

молоком

Бананы 167 100 167 100 - -

Сахар или рафинадная пудра 5 5 5 5 - -

Сливки 100 100 - - - -

Молоко - - 158 150 - -

<1>

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 205 - 255 - -

--------------------------------

<1> Масса молока кипяченого.

Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5 - 6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

БРУТТО НЕТТО

922. Чернослив со сливками

или сметаной взбитыми

Чернослив 53 80 <1> / 60

Сливки или сметана взбитые N 979 - 40

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 100

--------------------------------

<1> Масса набухшего чернослива с косточкой.

Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

923. Яблоки или груши с сиропом

Яблоки 179 125 134 94 - -

или груши 171 125 129 94 - -

Масса плодов вареных - 100 - 75 - -

Сахар 40 ¬ - 30 ¬ - - -

Вода 55 ¦ 90 95 ¦ 120 - -

Кислота лимонная 0,1 - - 0,1 - - - -

Вино виноградное 10 10 5 5 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 200 - 200 - -

Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6 - 8 мин. в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное (см. выше), вновь заливают им плоды и охлаждают.

В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.

Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.