12Крахмал, его пищевое технолог. Значение. Виды и сорта. Требования к качеству крахмала согласно тнпа. Способы доставки, хранения и подготовки крахмала в хлебопекарном и кондитерском производстве.

Крахмал — растительный полисахарид со сложным строением. Он состоит из амилозы и амилопектина; их соотношение различно в раз­личных крахмалах (амилозы 13—30%; амилопектина 70—85%).

Как рецептурный компонент используется в производстве мучн.конд.изделий в кол-ве до 15% от общ. массы муки, как формовочный материал при формовании конфет.

Крахмал придает тесту пластичность и снижает упругие св-ва. У готовых изделий улучшается намокаемость, хрупкость, а у бисквита – воздушность и пышность.

В зависимости от исходного сырья: картофельный, кукурузный, пшен., рисовый и др.

Картоф. крахмал выпускается 4 сортов: экстра, высший,1,2.

Кукур. крахмал выпуск. 2 сортов:высший,1.

Сорта отлич. друг от друга цветом, содержанием золы и наличием вкраплений. Чем ниже зольность и кол-во крапин, тем выше сорт крахмала.

Сух. картоф. крахмал- ГОСТ7699-78 Цвет белый с кристаллическим оттенком, у 2-го сорта- с сероватым оттенком. W не бол. 20% для всех сортов. Содержание золы для экстра- не бол. 0,35%, 1c.-не бол.0,50, для 2с-не бол.1.Кол-во крапин на 1дм²:экстра-не бол.60, в/с-280,1с-не бол.700,2с- не нормируется.Кислотность:экстра не бол 7,5см³ 0,1Н р-ра NaOH,в/с- не бол.12, 1с-не бол15. 2с-не бол.22.

Сух. кукур. крахмал-ГОСТ7697-82.Цвет белый,у 1с. допуск желтов. оттенок,W не бол.13%. Содерж. золы:в/с-не бол.0,2%,1с-не бол.0,3. Кол-во крапин 1 дм²-в.с-не бол.300,1с-не бол.500.Кислотность в.с.-не бол. 20см³,1с.-не бол.2,5.

Крахмал хран.бестарно в силосах, тарно,упакован.в мешки по 2,5;50 или 60 кг.W возд. не выше 75%,t не бол.10⁰c,срок хранения-2года.Подготовка к производству заключ. в расстаривании,просеивании, очистки от металломагнитных примесей и при необходимости подсушивается.

13Модифицированные крахмалы: классификация, свойства. Особенности использования в хлебопекарном, макаронном, кондитерском производстве.

Это крахмал с изменен. природными св-вами..Его получ. за счет физ., хим., биохим. воздействий на исходный крахмал. По характерному воздействию его делят на расщепленный и замещенный.

Расщепл. наз. жидкокипящ.,т.к. клейстериз. крахмал имеет низкую вязкость. Их получ. воздействием кислот. окислителей, или гаммалучами. При этом расщепл. полисахаридная цепочка, уменьшается его молекулярная масса.

Если нативный крахмал обработать йодной кислотой или марганцовкой, то получ. растворимый крахмал низкой степени окисления, который использ. для хим. анализа и в кач-ве желирующего агента (желейные конфеты, мороженое). Если нативный крахмал окислить калийбром,гиппохлорид кальция, то получ. модиф. крахмал, который используется в хлебопечении, что позволяет сократить время брожения теста,улучшить физ. особен. теста, газообраз. способн, замедлить черствение готовых изделий.

Набухающий рахмал получ. при влаготермич. обраб. нативного крахмала.При этом клейстериз. крахм. зерна.Можно получ. методом экструзии. В пищ.промышл. использ. для произ-во сух. заварок., в мороженом,получ.безолкогольн. прод.

У замещен. крахм. св-ва изменены в результ. присоединения хим. радикалов или полимеризации с др. высокомол. соединениями.

Фосфатный крахмал получают обработкой нативного крахмала фосфата натрия. Образ. клейстеры, стабильные к замораж, их использ. в пр-ве морожен., соуса, прод. детского и диетич. питания.

Ацетилированный крахмал получ. обработкой нативного крахмала ледяной уксусной кислотой. Его использ. в сухих смесях. для приготовления кремов.

Сополимеры получ. обработкой нативного крахмала формальдегидом и хлорокисью фосфата. Использ. для повыш. устойчивости пищ. прод. при тепловой и механ обработки в нестабильных начинках.