10 Ферментир. Солод, общ. Х-ка, показатели качества по тнпа. Роль солода в технологическом процессе приготовления хлеба. Способы доставки, хранения и подготовки солода в хлебопекарном производстве.

Солод – продукт искусственного проращивания зерен злаковых. В результате проращивания в зерне активируется ферментный комплекс, поэтому солод рассматривается как природный ферментный препарат. Особое внимание уделяется амилолитическому комплексу ферментов. В хлебопечении используется солод для интенсификации процесса осахаривания полуфабрикатов (заварка).

Получают путем замачивания зерна ржи при температуре 13—18°С в течение 30—32 ч до влажности 50—52 % и проращивания в течение 3—4 сут при температуре 13— 19 °С. Проросшую рожь подвергают процессу ферментации (том­ления): влажное зерно ферментируют в течение 4—5 сут при тем­пературе 55—65 "С. При ферментации происходит интенсивный ферментативный гидролиз углеводов, белков и других сложных органических веществ. При повышенных температурах низкомо­лекулярные продукты расщепления белков связываются с сахарами в красящие и сильно ароматизирующие соединения — меланоидины. На стадии сушки процесс меланоидинообразования продолжа­ется, солод приобретает приятный хлебный аромат, кисло-слад­кий вкус и коричневый цвет.

При температуре прогрева зерна до 90-100°С ферменты инак-тивируются. Ржаной ферментированный солод должен отвечать требованиям ГОСТ 29272-92. Органолептические: цвет – коричневый, темно бурый; вкус- кисловато – сладкий, запах свойственный.

Физ – хим. W=не более 10%, экстрактивность не менее 85%, цветность, кислотность. Хранениться тарно и бестарно. Подготовка солода к пуску в производство заключается в его растаривании и просеивании.

Его добавка способствует интенсивно выраженной окраске мякиша, накоплению характерных вкусовых и ароматических веществ для ржаного хлеба

11НеФерментированный солод, общая характеристика, показатели качества по ТНПА. Роль солода в технологическом процессе приготовления хлеба. Способы доставки, хранения и подготовки солода в хлебопекарном производстве.

Солод – продукт искусственного проращивания зерен злаковых. В результате проращивания в зерне активируется ферментный комплекс, поэтому солод рассматривается как природный ферментный препарат. Особое внимание уделяется амилолитическому комплексу ферментов. В хлебопечении используется солод для интенсификации процесса осахаривания полуфабрикатов (заварка).

Получают из злаков (ржи, ячменя, овса, проса, пшеницы, тритикале, сорго) путем замачивания и последующего проращивания. Цель проращивания — накопление максимального количества ферментов. При проращивании в зерне протекают сложные морфологические и био­химические превращения. При получении неферментированного солода создают условия, способствующие сохранению и накоплению ферментативной активности, но пре­пятствующие процессу меланоидинообразования. Показатели ка­чества неферментированного солода приведены в ГОСТ 29272-92. Органолептические: цвет –светло-желтый; вкус- сладковатый, запах свойственный.

Физ – хим. W=не более 10%, экстрактивность не менее 80%, цветность, кислотность, продолжительность осахаривания 25 мин. Хранениться тарно и бестарно. Подготовка солода к пуску в производство заключается в его растаривании и просеивании.

Неферментированный солод применяется в хлебопечении как α-амилолитический ферментный препарат, для осахаривания заварки, в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной сахаро- и газообразующей способностью. Основной показатель качества солода – экстрактивная способность или количество образующихся водорастворимых веществ.