8 Мука ржаная: сорта, хим.Состав, пищевая ценность, показатели качества по тнпа, хлебопекарные свойства ржаной муки.

В состав ржаной муки входят те же хим. в-ва, что и в состав зерна, но их соотношение в муке другое. Углеводы – основная составляющая часть муки. Главный углевод – крахмал, который составляет ок.70% муки. Крахмал обладает свойством набухать, клейстеризоваться, расщепляться ферментами, тем самым оказывает большое влияние на свойства муки. В отличие от пшеничной муки крахмал ржаной муки является источником не только образовываемых углеводов, но и влияет на структурно-механические свойства мякиша хлеба. Крахмал состоит из амилозы и амилопектина. При набухании зерен крахмала часть амилозных цепочек переходит в жидкую фазу теста. Разветвленная цепочка амилопектина устойчива и диссоциирует только при прогреве 50-60С. Крахмал ржаной муки начинает клейстеризоваться при t=50-52С, т.е. более низкой, чем крахмал пшеничной муки (60-65С)., поэтому повышается его атакуемость амилолитическими ферментами. Крахмал ржаной муки поглощает воду. Свойства его изменяются при нагревании. Амилоза легко растворяется в теплой воде и дает растворы с невысокой вязкостью, а амилопектин растворяется воде лишь при 50-60С и дает вязкие растворы, поэтому ржаное тесто в отличие от пшеничного обладает высокой вязкостью. К углеводам ржаной муки относят пентозаны (слизи) – полисахариды. Они легко набухают в воде, образуя вязкие растворы. Слизи играют определенную роль в формировании структуры теста и его реологических свойств. К углеводам ржаной муки относится и гемицеллюлоза – полисахарид, содержащийся в основном в отрубях, оболочках. Она, как и клетчатка, не усваивается организмом человека. В зерне ее 6-10%. Собственные сахара муки содержатся в алейроновом слое. Их содержание 4-5,5%. К ним относят раффинозу, глюкозу, фруктозу, сахарозу, глюкофруктозан. Газообразующая способность муки из-за большого содержания сахаров более чем достаточная. В ржаной муке содержится 7-10% белка. Белки ржаной муки содержат большое количество незаменимых аминокислот (лизин, треонин, фенилаланин). Белки ржаной муки быстрее и интенсивнее набухают по сравнению с белками пшеничной муки. Они не образуют клейковину, поэтому ржаное тесто более рыхлое. Жиры. В муки как и в зерне жиров содержится немного (0,9-1,9%). Жир при хранении легко гидролизуется, что значительно сказывается на кислотности муки. Жиры гидролизуются с образованием глицерина и непредельных жирных кислот, из которых образуются перекиси и гидроперекиси. Минер.в-ва. Их количество зависит от сорта муки. В обойной муке зольность выше, чем в сеяной. Зольность муки является основным показателем ее сорта, т.к. по ней можно судить о количестве отрубей, попавших в муку. Витамины. В муке содержатся В₁, В₂, РР. Содержание их зависит от сорта муки: чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов. Ферменты. В ржаной муке содержится α- и β-амилаза, полипептидаза, липаза, полифенолоксидаза.

Ржаную муку получают из зерна ржи, преимущественно из озимой. Рожь менее требовательна к климатическим и почвенным условиям. Эндосперм ржи отличается от пшеничного мучнистостью, может быть стекловидным и полустекловидным. В зависимости от выхода ржаной муки изменяются ее хлебопекарные свойства. Ржаная хлебопекарная мука подразделяется на сорта: сеяная, обдирная, обойная. Она должна соответствовать требованиям ГОСТ. Органолепт.показатели. Цвет : сеяная– белый с кремовым или сероватым оттенком; обдирная – серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна; обойная – серый с вкраплениями частиц оболочек зерна. Запах: свойственный ржаной муке без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус: свойственный ржаной муке без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Минер.примесь: при разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах. Физ-хим.показатели. влажность, %, не более 15; зольность, %, не более: сеяная 0,75, обдирная 1,49, обойная 2,0. Число падения: сеяная 160, обдирная 150, обойная 100. Металломагнитные примеси, мг в 1кг муки размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,13мм и массой 0,4мг не более 3.

Хлебопекарные свойства ржаной муки определяются ее углеводно-амилазным комплексом, т.к. белково-протеиназный комплекс играет второстепенную роль. Атакуемость крахмала ржаной муки под действием амилолитических ферментов несколько выше по сравнению с ферментами пшеничной муки. Они представлены α- и β-амилазами, которые находятся в активном состоянии в отличие от пшеничной муки (β-амилаза находится в активном состоянии, а α-амилаза активна в проросшем зерне). К углеводно-амилазному комплексу относятся слизи. В зерне ржи их в 2 раза больше, чем в пшенице.

Хлебопекарные свойства ржаной муки определяются ее автолитической активностью , которая показывает способность муки образовывать водорастворимые вещества при прогреве приготовленной из нее водно-мучной суспензии. Выражается автолитическая активность в % водорастворимых веществ на сухое вещество и называется единицами. Если автолитическая активность муки высокая, то качество муки низкое. Высокая автолитическая активность муки приводить к образованию хлеба с липким заминающимся мякишем. Автолитическую активность муки по количеству водорастворимых веществ оценивают следующим образом: пониженная до 40ед., нормальная 41-55ед., повышенная 56-65ед., резко повышенная более 66ед.

К хлебопекарным свойствам муки относят также крупноту помола и цвет муки. Цвет муки. Характерен только для хлеба из ржаной сеяной муки; из ржаной обойной и обдирной – этот показатель не имеет технологического значения (заведомо темный мякиш). Выпечка из ржаной муки крупного помола ухудшает качество хлеба Крупнота влияет на сахаробразующую способность, поэтому чем мельче мука, тем выше этот показатель, а также газообразующая способность. Чем выше водопоглотительная способность, тем мельче мука.

Мука на хлебозавод доставляется тарно (мешки) или бестарно в автомуковозах, откуда с помощью пневмотранспорта мука поступает в соответствующий силос для хранения. Предусмотрен 7-суточный запас муки. Из силосов мука поступает на просеивание и взвешивание. Мука подается в определенный производственный бункер, затем на производство.