4Особенности технолог. Свойств пш. Муки для макаронного пр-ва. Показатели качества муки пшеничной, применяемой в макаронном производстве.

В макаронном производстве используется мука из твердой пшеницы (крупка, полукрупка), мягкой пшеницы (крупка, полукрупка), хлебопекарная мука мягкого помола (в/c, Iс). Макаронная мука имеет крупитчатую структуру, высокое содержание белка и клейковину хорошего качества. Рассмотрим содержание различных веществ в макаронной муке.

Крахмал - основной компонент твердой и мягкой стекловидной пшеницы. Размер крахмальных зерен у высокостекловидной пшеницы 8-30 мкм. В условиях производства макаронного теста при дефиците влаги (W=30%) при нагревании до 70°С более 80% крахмальных зерен сохраняет свою кристаллическую структуру, но крахмал претерпевает изменения при воздействии механического трения и других физических воздействиях и это явление называется механо-термической деструкцией.

Белки макаронной муки неполноценны (недостаток лизина) и представлены в виде клейковинных белков в кол-ве 10-13%. Для макаронной муки большое значение имеют отдельные фракции. Преимущественное значение имеет глиадиновая, второстепенная – глютениновая фракция. Содержание глиадиновой фракции в крупке 39%, в хлебопекарной 34%, глютенина 21% в крупке, в хлебопекарной 37%.

Содержание жиров небольшое, но они могут оказывать влияние на длительность хранения, т.е. при хранении образуются перекиси и гидроперекиси, приводящие к окислению каротиноидных пигментов, придающих макаронным изделиям цвет. С другой стороны, пигменты растворены в жире.

Каротиноидные пигменты играют важную роль, имеют желтую окраску и придают изделиям желтый цвет. Они имеют большое кол-во двойных связей, что делает их непрочными, особенно на стадии хранения.

Макаронная мука бедна водорастворимыми витаминами. Жирорастворимые витамины почти отсутствуют. Ферменты муки липоксигеназа (большое значение при хранении муки), амилолитические ферменты – полифенолоксидаза (приводит к потемнению макаронных изделий в процессе длительного производства, т.к. катализирует реакцию распада тирозина до темноокрашенных веществ – меланинов).

Макаронные свойства муки обуславливает: 1) кол-во клейковины, которая способствует образованию теста, удерживая крахмальные зерна; выполняет роль смазки при прессовании теста. Если содержание клейковины более 28%, то увеличивается пластичность, но уменьшается прочность, т.к. оптимальным является содержание 28%. С др.стороны, повышение содержания белков способствует увеличению пищевой ценности. Глиадин (первостепенная роль) придаёт тесту связующую функцию, это обуславливает пластичность теста. Глютенин придает упругость и эластичность, что менее важно, поэтому в первую очередь оценивают кол-во клейковины без учета качества. 2) Наличие темных вкраплений (оболочек в муке) снижает потребительские св-ва , но увеличивает пищевую ценность. 3) крупность помола.:а) крупка ( в/с) 530-250 мкм б) полукрупка(1с) 360-140 мкм; в) хлебопекарная мука 264-105 мкм. Оптимальная крупность 200-350 мкм 4) Каратиноидные пигменты. Показатели качества: влажность 15,5% (крупка, полукрупка) , влажность менее 45% (хлебопек.мука) ; клейковина тв.крупки 30%, полукрупки 32%, мягкой крупки 28%, полукрупка 30%, хлебопек. в/с 28%, 1с- 30%. Клейковина упругая, нелипкая, не короткорвущаяся. Зольность на СВ : твердая крупка- менее или = 0,75%, полукрупка менее или = 1,1%, мягкая крупка и х/п в/с менее или равно 0,55, 1 с -0,75%; без запаха, без постороннего вкуса . при разжевывании не должно быть хруста, цвет светло-желтый с кремовым оттенком.

5 на х/з поступила мука пш. в.с имеет показатель газообразуюшей способности менее 1300 мл Установить возможность применения данной муки для пр-ва и определить тех. приемы при ее возможной переработке. По ГОСТ ГО способность муки пшеничной за 5 ч. брожения: до 1300 мл СО - низкая, 1300-1600 мл – средняя, более 1600 мл – повышенная.

Следовательно на х/з мука поступила с низкой ГО способностью, значит содержит малое количество собственных сахаров, плохая податливость крахмала. Хлеб из такой муки будет малого объема с бледно окрашенной коркой.

Мероприятия по перепаботке такой муки:

- смешивание с мукой других партий;

-использовать в рецептрах, где добавляется солод, солодовые препараты и др. ферментное сырье.

- для изд. на заварках

- в рецептуре с применением модифицированного крахмала, пищ. добавок, набухающ. муки.

- добавлять небольшой % муки из проросшего зерна.

- в кондит. производстве с выс. содержанием сахара

6 На х/з поступила мука пш. экстра с массовой долей клейковины 26% и зольностью 0,55%. Дать заключение о соответствии муки требованиям СТБ 1666.

М58 – 28 не соответствует СТБ.

М58-25 соответствует СТБ.

Не принимать такую мук или применять как муку более низкого сорта (высшего) исправить в удостоверение качества муки.

Мероприятия по перепаботке такой муки:

-использовать в смеси смукой с большим содержанием клейковины или с мукой где используют добавки сухой пшен. клейковины

- в изд. не требующих муку с выс. содержанием клейковины

7 Хар-ка дефектов муки. Способы переработки дефектной муки. Требования ТБ при подготовке муки к производству.

при прорастании зерна во много раз повыша­ется активность амилолитических, протеолитических и других гид­ролитических и дезагрегирующих ферментов. Повышается и атакуемость компонентов муки, на которые эти ферменты действуют. В результате этого в проросшем зерне значительно увеличи­вается общее содержание водорастворимых веществ как углевод­ной, так и белковой природы. Качество хлеба из пшеничной муки из проросшего зерна или с примесью проросшего зерна неудовлетворительное: мякиш липкий, пониженной эластичности, темный по цвету, сладкова­тый («солоделый») по вкусу, окраска корки красновато-бурая, подовые изделия имеют повышенную расплываемость. Для проросшего зерна ржи характерны те же биохимические изменения углеводно-амилазного и белково-протеиназного ком­плекса, что и пшеницы. При этом зерно ржи больше подвержено прорастанию. В проросшем зерне ржи увеличивается активность а-амилазы (в 3-5 раз), протеолитическая (в 2,0-2,5 раза), сахарообразующая способность (в 1,5-2,3 раза), повышается ферментативная атакуемость крахмала зер­на, возрастает общее количество водорастворимых веществ, дек­стринов. Хлеб из проросшего зерна ржи имеет повышенную влаж­ность, кислотность, липкий мякиш, неудовлетворительную по­ристость (грубая, неравномерная, толстостенная), подовые изде­лия - повышенную расплываемость.

Для хлебозаводов при переработке муки, выработанной с примесью проросшего зерна применяются следующие технологические приемы:

• применение опары, теста предыдущего приготовления, заквасок, жидких дрожжей, кислотосодержащих добавок-улучшителей (Полимол, Цитрасол, Биоэкс и др.) для повышения кислотности полуфабрикатов и инактивации ферментов, особенно а-амилазы;

• понижение температуры теста до 26-28 °С и сокращение длительности брожения, либо применение интенсивной («холодной») технологии пшеничного хлеба с использованием средств, повышающих кислотность теста;

• применение увеличенного количества поваренной соли (на 0,3-0,5% по сравнению с рецептурой) с поэтапным дозированием (опара, тесто) для снижения активности а-амилазы и протеолитических ферментов, а также атакуемости крахмала и повышения температуры его клейстеризации;

• повышение температуры в процессе выпечки (при высокой кислотности теста) в течение короткого промежутка времени. Показано, что крахмал сильно проросшего зерна еще сохраняет способность клейстеризоваться и формировать нормальный мякиш, если активность а-амилазы в процессе выпечки была снижена за счет повышения кислотности или других факторов.